Lästext
Att göra orrpastej
1 När orrarne äro väl rengjorde klappas de med en klubba att bröstbenet går väl sönder, så sättes ett stycke smör på stark eld att brynas, sedan det vänder igen att fräsa tages det strax av att det ej får bränd smak, så doppas orrarna väl uti smöret först och sedan i gott vetemjöl att de bliva väl mjölade, så lägges de i det bruna smöret och sättes på elden, när de äro väl brynta slås klar köttsoppa där på, i mangel av den tages vatten, och lägges där uti helpeppar, nejlikor, basilika, lök, så mycke vatten eller soppa skall straxt slås på att orrarna bliva kokta uti så att intet |57|spädes mera, så sättes det på elden och kokas lykt, när de äro kokade tages de upp att bliva kalla, så göres deg i en panna och lägges fyllning under som göras skall av oxe- eller kalvkött, lika mycke njurtalg som kött, vilket hackas var för sig och sedan blandas upp med 4 eller 5 ägg som fyllningen är stor till, halvparten med det vita av äggen, stöt peppar, stötta nejlikor, muskot och persilja, litet salt, mjöl eller rivet bröd, litet grädda eller köttsoppa, göres och frikadeller där av och lägges i orrsoppan mot den är färdiger samt murklor och kalvbräss och oxmula, kalvbrässet måste förvällas och stekas |58|i smör och mjölas, litet ansjovis, litet vin och vinättika, när soppan, nämligen denna som nu är skriven, är färdigkokader tages den av och slås ovanpå pastejen som skall vara färdig gjord med lock uppå, tages där på locket ett hål och hälles soppan där uti, så är det färdigt.