Lästext
Blanc mangér
1 När håren på ett kalvhuvud och alla fyra fötterna äro väl avskållade, klyves huvudet och hjärnan tages bort, då alltsammans lägges för andra gången i vatten, att bloden må dragas väl ut och de bliva vita. Sedan ställes en förtent kittel med lock, 5 kannor vatten, samt huvudet och fötterne att koka, till dess de bliva så mjuka att de falla sönder, då tages de upp. Substansen som är lagom hård när den innehåller 4, 5 à 6 kvarter, allteftersom huvudet och fötterne äro stora, bör då silas igenom en servett, det feta ovanpå skummas bort och den ställes ut att bliva alldeles kall. Emellertid ställes 2 à 3 kvarter eller 1 stop sötmjölk, 4, 6 à 8 lod skalad stött sötmandel, 4, 6 à 8 stycken bitter dito, 8, 10 à 12 stycken fint krossade kardemummor, ⅛, ¼ à ⅜ lod krossad kanel, gula skalet av 1, 1 ½ à 2 citroner och 1 bit vanille, att kokas till dess all musten är utur krydderna, då hälles mjölken med krydderna att svalna. Sedan silas den igenom ett fint kläde på dur[k]slag, och vrides till dess krydderna däruti äro torra. Då tager man bort ovan av substansen den vita fetthinnan, smälter och mäter upp den, samt blandar däruti 2 gångor så mycket söt grädda eller oskummad sötmjölk, tillika med den kryddade mjölken, som substansen är, men då bör den även vara det hårdaste den någonsin kan, socker lägges till efter smak. Därefter ställes den på koleld att få en god uppkokning, lyftes straxt av och silas igenom en bunden servett uti en porcellinsskål, varuti röres med en sked till dess den svalnar, att icke gräddan får flyta upp. Då hälles blanc mangérn i en form och ställes ut att kallna. Innan den stjälpas upp på fatet, hålles formen så väl som hjorthornsgelée över värmen: så släpper den bättre.