Lästext
|371|
Nota på vår svinslakt
| Primo | Innan svinen sönderhugges, skäres utur alla de större något tjocka revbensspjäll, om de äro feta – annars tunnare. Det ses noga efter om de hava dynt – då tagas de icke till annat än såpa. |
| Secundo | Vid sönderhuggningen skäres först 2 tums bred rygg utur de större svinen – sedan skäres utur var halva en vacker skinka. Framdelarne bliva mindre sedan mellanstycket är bortskuret. Grisarne hugges itu och skäres i 4 delar. |
| Tertio | Förrän insaltningen sker, ingnides salpeter blandat med salt väl uti fläsket, sedan saltas det försvarligt – nämligen alla gamla svinskinkorne, framdelarne, tvenne stora huvuden okluvne, alla större och mindre tungor, ryggarne och alla grisskinkorne. För att slippa riva de större stycken, så saltas alla de mindre överst eller i ett särskilt kärl. |
| Quarto | Till metvurstarne och fläskkorven tages fläsket av de större svinens mellanstycken, och köttet av ett oxlår. 3 delar kött och 1 del fläsk tages till bägge sorterne, ungefär 18 skålpund hackat kött och 6 skålpund skurit fläsk till alltsamman, varav ena hälften blir metvurst och andra hälften fläskkorv. Den saltas med salt och salpeter, kryddas med nejlikor, beskpeppar, och litet muskot, samt stoppas, den förra mycket hårt, antingen uti hopsydda isterhinnor, eller i mindre oxbottnar, den senare lösare stoppad uti stora oxtarmar. |
| Quinto | Till sylta tages tvenne stora svinhuvuden, alla grisframdelarne och alla fötterne jämte bröst- och buklapparne. Den bör få ligga saltad i sitt spad sedan allt det feta är avskummat. |
| Sexto | Till pressylta tages alla grishuvuden och ett oxhuvud, som kokas vart och ett för sig, skrädes och skäres i skivor sedan de litet kallnat, varefter fläsk och kött radas med salt och kryddor varvtals inuti de råa sidsvålarne, varvid lämnas litet fläsk när metvurst och fläskkorven skäres. När inradningen sker, lägges en del av svålen på en ren lärftsduk under köttet och den andra delen betäckes alltsammans med. Sedan knytes lärftsduken hårt ikring, att den ser ut som en limpa, och lägges uti varma oxhuvudspadet att koka till dess svålen blir mjuk, då den tages upp och straxt lägges under press, att väl kallna, och sedan |372|med fin duk ikring lägges till den övriga svinsyltan. |
| Septimo | All svinbloden bakas tillika med oxbloden till paltbröd. Sedan sömskinnskorv förut är gjord. Levrar, lungor, hjärtan, njurar och mellanbalkar förvälles, hackas och göres till väl saltade hackkorvar, däruti tvenne delar hackmat och tredjedel uti hackmatspadet förvällda korngryn blandas tillsammans med litet peppar och salt. |
| Octo | Det tjockaste och bästa istret skiras och saltas tillika med allt skumflott av svin-, ox- och fårslakten och skickas till avsalu uti en bytta. Det övriga istret göres till rullar, varav tvenne skickas till avsalu. Svinhjärnorne och struparne bliva till såpa. Börsterne gömmes till linborstor. Svintarmarne få bliva hemma till korv. |
| Nono | Hushållerskan ser noga efter att alla tarmar och de inre delarne av svin, nöt och får bliva väl rengjorde innan de användas. |