Lästext
Metwursttillredning
1 Tag lika mycket fläsk, svinkött och nötkött. Fläsket skäres uti små tärningar, som varvtals beströs med sönderstött fint salpeter uti ett stenfat och får stå över en natt. Ifrån bägge köttsorterne avskiljes noga alla senor och hinnor, sedan hackas och bultas det väl vart slag för sig. Därpå sammanknådas först bägge köttsorterne, och däruti blandas vid pass 1 kvarter svinblod, och lika mycket franskt vin eller svagdricka, på 10 skålpund av vardera sorten. Även tillsättes litet sönderstött beskpeppar, ingefära, kryddpeppar, salpeter och salt, samt hela nejlikor efter smak, som allt tillhopa röres, då fläsket sist tillblandas, att tärningarne ej må söndergnuggas. Till foderal nyttjas helst bottentarmar av unga nötkreatur, som måste förut vara väl påsaltade för att bliva segare. Fyllningen sker med försiktighet att tarmarne bliva väl uppstoppade, ju hårdare dess bättre, och all luft utsläppes genom öppningar på korvhinnan med en stoppnål. Bägge ändarne tillknytes starkt med segelgarn, vars ändar kvarlämnas nog långa till upphängning. På kärilets botten strös ett tunt varv salt, därpå lägges metwursten så tätt tillsammans, som ske kan, däruppå åter salt, däruti korvarne få ligga 3 dygn,|366| men vändas under denna tid 2 gångor i dygnet, och beströs då med helt litet salt ovanpå var gång. Däruppå sättes de upp att rökas med kall rök av ekspånor, eller al och enris såsom kött kallrökes. Därtill åtgår 4, 5 à 6 eller 7. dagar, tills de fått full rökning, som bäst utrönes, om korven öppnas uti ena ändan och med en uddvass kniv inuti undersökes.