Lästext
Att lutlägga alla sorter fisk
1 4 ½ à 3 veckor för jul sättes fisken i blöt. Den blötes uti friskt vatten 4, 5 à 6 dagar. Sedan tages den utur vattnet och sättes uti luten. (Luten bör vara så stark som svagare såplut, så |129|att den ej väl tager skinnet av strömmingen men svider bra på tungan, gjord antingen av sjövatten, björkaska och kalk, eller friskt vatten, annan aska och kalk. Luten bör ettdera gå igenom rosten med aska och kalk, eller kokas i en gryta med aska och kalk, där den bör stå och klarna, innan den hälles på fisken,) där den bör ligga en dag, och knappast det om luten är lagom stark, luten bör stå väl över fisken, det ser man straxt på fisken, om den bliver hastigt, väl mjuk och sväller bra, så att man kan taga igenom den med fingren, då är den väl lutad. Men om luten är svag, tål fisken visst ligga däri 2 à 3 dagar. Sedan fisken är väl lutad, häller eller tappar man luten av, och slår friskt vatten så att det står där över på fisken, därmed fortfares var eller varannan dag, till dess den bliver väl utvattnad. Det är, så länge vattnet kännes slemmigt mot fingrarna. Men för allting bör man ej vattna ut fisken för mycket ty då hårdnar den. När fisken kokas skäres den uti lagoma stycken, och sättes straxt uti kallt vatten utan salt. Är fisken för |130|mycket mjuk eller lös, då kan man salta den i kokningen, ty den hårdnar av saltet, men annars ej, utan man saltar den varvtals på fatet med litet salt, och låter mera salt och fint stött peppar gå ikring för den som behagar, vid bordet.
| Observation 1. Till all lutfisk brukas sjövatten, säger mademoiselle Warg. |
| 2. Skinnsidan bör ligga nedervänd mot bottnet i kärilet, under lutningen och vattenläggningen. |
| 3. En del brukar lutlägga fisk på detta sättet att de först strör kalk på botten av kärlet, och sedan aska, därpå fisken med skinnsidan nedervänd. Därpå strös åter aska och sedan kalk. Således kontinueras varvtals så länge fisken räcker, dock så, att askan och icke kalken är fisken närmast. Sedan slås så mycket sjövatten därpå, att det står över fisken, varmed han bliver liggande i 4 dygn, utan att röras. Därefter upptages fisken, askan |131|skvalpas av i samma lut, och lägges sedan uti ett annat träkäril med så mycket rent vatten som väl står över honom, däruti han bliver liggande ett dygn. Således ömsas rent vatten var dag till dess han legat 6 dygn, då han kan brukas, men sedan ömsas allenast varannan dag friskt vatten så länge han räcker, och att luten blir väl utdragen. |
| 4. Lutfisk konserveras bäst, sedan han är lagom utvattnad. När man, så länge man kunnat hålla den ifrån att frysa, sedan låter den frysa. |
| 5. Långor är den raraste och bästa lutfisk, därnäst gråsidor, sedan torra abborrar, spårdror, flundror, och vitling brukas också. |
| 6. Man slår så mycket skinn av gråsidorna som man behöver till kaffeklarning, det övriga av fisken lägges oflådder uti blötet. |
| 7. Kalk brukas alltid till lutfiskens lut, men björkaska, och sjövatten kan man vara förutan. |