Lästext
1 1809
Att lägga in surkål på fru Danckwardts sätt
2 Kålhuvuden skiljas ifrån alla yttre och gröna blad. På de inre bladen borttages alla hårda stjälkar, som gå mitt igenom. Sedan sammanrullas flera blad och skäras med vassa tunna knivar helt fina. De sättas sedan uti så, och pressas varsamt utan mycket våld med en trädklubba.
3 Förut bör man hava till hands en lag, som tillredes av 1 kvarter enbär och 1 kvarter kummin som bägge krossas uti en mortel, och slås uti en bouteille att digerera 3 à 4 dagar på en varm kakelugn med 1 kvarter brännvin. Bouteillen bör vara väl korkad och ombunden. Därpå silas den tunna lagen ifrån genom en vit ylleduk.
4 Man stöter l kvarter salt hel fint, och skär tunna pepparrotsspånor 2 à 3 tums långa.
5 Sedan saltas litet på botten av kärilet, som helst bör vara av ek, och pepparrotsspånor läggas på bottnen runt omkring nära laggen. Därpå ett varv kål, som litet påsaltas. Sedan åter litet pepparrotsspånor längs bräddarne, och ett nytt varv kål, varuppå gjutes litet av kryddlagen. Det tredje varvet saltas, och det fjärde begjutes med kryddlag, så ömsevis med salt och krygddlag, tills kärilet bliver nära fullt. Sist betäckes med stora gröna blad. Därovanuppå kan |310|saltas några varv sämre kål, och sist en träd lös botten som ryms in uti kärilet.
6 Det ställes nu på ett varmt ställe, helst nära en kakelugn, och kan man betäcka kärilet med något överbundit kläde. När det stått 4, 5 högst 8 dagar, att det kommit uti jäsning och begynner taga någon syra, så sättes tyngd på bottnen, men kärilet står kvar ännu i 8 dagar, att kålen tager fullkomlig syra till sig, så är den färdig. Om kärilet börjar läcka, så är det bäst att flytta det sedan i källaren, så tätnar det så småningom.
7 Sedan konserveras det uti rum där kålen icke fryser, och man tager av de översta varven, som gemenligen skämmas brett och taga röta.
8 Den uppgivne proportion på krydder är för ¼ tunna kål. Därtill bör ej heller användes mer än 1 kvarter salt.
9 Det förstås av sig själv, att käril och botten böra vara befriade från all osmak genom en lag.
10 De omtalte varven böra ej vara allt för tunna eller allt för tjocka, utan ungefär dubbelt emot de, som tagas, då man syltar in bönor.
|311| |312|