Lästext
[Svin]
1 Bröstlappen skäres ifrån halsen, nedanför framfötterna, och sedan buklappen, på detta sättet av svin. [illustration]
|112|2 Tu-tvärfingers rygg skäres ut av svin, men av syltgrisar smalare, av alla svin som slaktas (så när som mjölkgrisar ej) skäres rygg ut.
3 Det är ej slaksidor på svin.
4 Svinmellanbalkar, och strupen till pylsa eller bladkakor.
5 Svinbloden till folkets och herrskaps blodkorv.
6 Levern, och lungan, samt hjärta pylsa, och njurar av svin, göres till leverkorv åt folket eller blodkakor.
7 Svinhjärnor till såpa.
8 Svinister till isterkakor, plock istret vartals med salt, över och under av bukistret.
Limning på svin
9 Sidorna hugges itu, till skinkorna tages (ifrån framdelen) ett revben som blir vid dem.
10 Tungan saltas och rökes med fläsket.
|113|11 Av gris tages framdelen till sylta, och skinkorna till saltning, om man ej nänns taga dem till sylta, sedan huvud, och fötter, samt bröst, och buklappar av svin och gris om de ej tages till metvurst. Av gamla svin tages barast huvud och fötter till sylta som klyvas.
12 Svinsyltan göres på samma sätt med, som nötsyltan, den skall och sättas i kallt vatten att kokas mjuk, och sedan straxt kastas i kallt vatten så snart den är kokad, om den ligger i varma vattnet svartnar den. Lakan kokas upp som till nötsyltan, också kall sättes den på.
13 Allt färskt, som skall förvällas eller kokas, sättes i grytan i kalla vattnet och ej i uppkokt.