Lästext
Metvurststillredning
1 Tag lika mycket fläsk, svinkött och nötkött. Fläsket skäres uti små tärningar, som varvtals beströs med sönderstött fint salpeter uti ett stenfat och får stå över en natt. Ifrån bägge köttsorterne avskiljas noga alla senor och hinnor, sedan hackas och bultas det väl vart slag för sig. Därpå sammanknådas först bägge köttsorterne, och däruti blandas vid pass 1 kvarter svinblod, och lika mycket svagdricka eller franskt vin, på 10 skålpund av vardera sorten. Även tillsättes litet sönderstött beskpeppar, ingefära, kryddpeppar, salpeter, salt och hela nejlikor efter smak, som allt till hopa röres, då fläsket sist tillblandas, att tärningarne ej må söndergnuggas. Till fodral nyttjas halvt bottentarmar av unga nötkreatur, som måste förut vara väl påsaltade för att bliva segare. Fyllningen sker med försiktighet att tarmarna bliva väl uppstoppade, ju hårdare dess bättre, och all luft utsläppes genom öppningar på korvhinnan med en stoppnål. Bägge ändorne tillknytas starkt med segelgarn, vars ändor kvarlämnas nog långa till upphängning. På kärilets botten strös ett tunt varv salt, där pålägges metvursten så tätt tillsammans, |158|som ske kan, däruppå åter salt, däruti korvarne få ligga 3 dygn, men vändes under denna tid 2 gånger i dygnet, och beströs då med helt litet salt ovanpå var gång. Däruppå sättes de upp att rökas med kall rök av ekspånor, eller al- och enris såsom kött kallrökes. Därtill åtgår 4, 5 à 6 eller 7 dagar, tills den fått full rökning, som bäst utvisas, om korven öppnas uti ena ändan och med en uddvass kniv in uti undersökes.
2 Till hackkorv tages får slagsidor, mellan balken och lungor, lika så av nötslakten, som förvälles och hackas fint. Likaledes tages korngryn, som också litet förvälles, som uppknådas med dricka, lök, litet besk-, kryddpeppar och ingefära, samt salt. Märgen infylles uti nötkreatur upp tarman, som väl insaltas uti käril som håller lakan.