Lästext
[Kreatur och kalvar]
1 Av unga kreatur och kalvar hugges rygglimningen.
2 Huvudet klyves. Hjärnan till såpa. Öron. Mular. Hjärta. Fötter. Ju[ve]r. Syltan. Vamb till sylta, och mångfållarna. Halsen huggs av och klyvs.
3 Bogarna och låren skäres av kroppen i slakten.
4 Bringan – Till sidan ifrån bringan räknas 4 à 5 till 6 revben utom slaksidan och det av den som är bort skurit till pylsa allt efter som kreaturet är stort. 4 revben till de mindre. Det är vackert att hava stora bringor, spädkalvar låter man sidan och bringan följa i ett.
|109|5 Låret hugges i 3 delar. Först revbensstycket som är vid ryggen.
6 Andra: Lårstycket, som blir till stek.
7 Tredje: Knälingen, som är näst bakfötterna.
8 Bogan hugges även i 3 delar.
9 Första: Bogblad, som är vid halsen.
10 Andra: Bog mellan hugg, med en led mitt uti, bogbladet hugges aldrig ända till leden.
11 Tredje: Framläggen som är näst fram fötterna
12 Bloden när den rinner av kreaturet röres där litet salt uti, en del brukar mjöl också, men ej alla. Bloden fylles uti sömskinn, allt huru stora de skäres, bottnar, rutiga kallas konungsluvor, pylsor om man vill, länkar också, och herrskaps blodkorv.
13 Levren rives och fettarmarna tages till herrskap. Grynkorv. Den övriga levren med njurorna hackas till folkets leverkorv, och fylles i länkar och pylsor.
14 Den blodmaten som över blir, tager |110| man till bladkakor om man vill, annars blandar man upp den med bloden som man lagt till stärs att baka blodbröd av, jäst sättes däruti.
15 Lungan förvälld och hackad, blandas ut till blodkorvar, och om det bliver levermat över, sättes den däruti.
16 Nötpylsor har en stor och liten ända, och skäres i tvenne delar. Bottnar ett var kreatur, på nöt skäres den också i tvenne delar.
17 Pylsan till den tages slaksidor mellan balkar, och det feta som sitter vid struparna, eller wenelde[?].
18 Till kål.
19 Strupen, ryggen och tungan på nöt saltas.
20 Nötsyltan som den är kokad, skål|111|lad samt förvälld, och skrädd, saltes den varvtals in, med uppkokad laka som slås kall uppå, och sättes apart från svinsyltan.
21 Pressylta, kofötter tages med, kohuvud kokas väl mjukt så att köttet kan skakas löst från benen, sedan bultas det väl med en hammare eller klubba, kryddas med kryddpeppar, ingefära, och litet matsälta sättes i en gammal servett, eller kläde och bindes väl om som en pudding, kokas sedan i friskt vatten och när den tages upp, sättes den under press att bliva kall och sättes hela servetten i svinsyltlakan, med tyngd uppå så snart den är kall.