Lästext
Att brygga öl av kölnmalt
1 15 kappar kölnmalt
| 7 ½ kannor syftning |
| 22 kannor |
| 16 kannor |
| 14 kannor |
| Summa 59 ½ kannor 10 skålpund |
2 Syftningen sker med kallt vatten, så många stop vatten, som kappar. Emellertid kokar en gryta och en enbuskekvist med 22 kannor vatten väl upp. Kyles av med en kopp kallt vatten och påöses då dessa 22 kannor vatten, till dessa 15 kappar malt, som är syftade i karet. Nytt vatten med några enbuskekvistar uti sättes i grytan att ånyo uppkoka. Emellertid arbetas väl uti karet med klappande en god stund, att maltet väl segnar och jämnar sig, utan klimpar, och sedan täckes karet en stund med kläder, att stå och sötna. Tills grytan ånyo uppkokad, och med en kopp vatten avkyld, |189|påöses av detta uppkokade och avkylda vatten 16 kannor, och omröres en stund, sedan täcker man åter över karet att sötna som förut skett är. I tredje uppkokningen, har man även några kvistar enbuskeris, och avkyler det uppkokta vattnet med en kopp kallt, och påöses i karet 14 kannor av det som blivit avkylt, samt röres om på lika sätt som förut och täckes över med kläder. (Om man vill kan man koka upp det tunna en gång till som skurit sig i karet, innan mäskningen sättes på rostan, om man tycker att det ej blir nog sött annors, men till klarheten gör den uppkokningen ingenting, utan ölet blir bara mycket mörkare av den.) Emellertid sättes rostan färdig och mäskningen öses allt ifrån karet däruppå sedan allt är på öst tager man ut rosttappen och sätter i stället ett horn eller en lapp att rinna efter. Då av det tjocka runnit 2 eller 3 ämbare och vörten börjar klara sig tager man det kärlet unnan och sättes ett annat för det klarare att rinna uti. Sedan slår man den tjocka vörten eller sackan i grytan att koka väl upp, därefter öses den åter på rostan att rin|190|na. Under det man kokar vatten på mäskningen sätter man humlan i en gryta eller panna, allt efter som brygden är stor, att koka i litet vatten hastigt upp under det den kokar rör man i den med en slev eller spade. Men humlan bör förrän den sättes att koka rensas väl ren från alla stjälkar och sållas från alla frön. Till öl tager man vist 1 ½ näva humla till var kappe malt ty det fordras nog beskt men till dricka behöves ej mera än en näva och mindre allt efter som den är stark till humlan bör och vara sval innan den sättes i vörten, ty om den råkar vara på kallare mån så drager den sig till syra om man sätter het humla uti den.
3 När ifrån rostan sedan runnit i sån som är inunder den så mycket klarare vört att man får en gryta full, så öser man vörten däruti tillika med humlan att koka. Humlan bör redan barast den blir sval sättas ibland den okokta vörten i sån och ösas allt tillsamman på en gång i grytan. (Men observera att man ej sätter allt humlan i sån på en gång om ej brygden är så liten att det ej fås mera vört än den sån. Men till 15 kappar tål ej mer än tredje delen eller hälften sättas i på en gång allt efter som sån är stor som |191|man tager vörten uti, eller grytan däri den skall koka.) Sedan kokar vörten och humlan väl med frisk eld 1 timme eller tills fjärde eller tredje delen av vörten kokat in och den börjar skära sig, det ser man då när man sätter den hopkokta vörten i ett glas eller på en tenntallrik och det tjockare skär sig på botten samt det tunnare ovanpå, då är vörten väl kokt. Man skummar av den vita fradgan som sätter sig ovanpå grytan under kokningen och kastar den på rostan. Sedan drickat är tillräckligt hopkokat späder man på i grytan så mycket kallt vatten som är inkokat att grytan åter bliver full. Och tages straxt ett ämbare som är visst kanntal mätt uti och öser sedan ned det i karet genom tunntratten med en ren vispel stucken uti att ej humlan får följa med, (man skiljer även elden åt att ej vörten får koka sedan man satt kallt vatten uti grytan). Tager man 2 kannor efter kappan så får man ett gott öl. Det fortfares med vört upp- och ihopkokningen tills man får sitt kanntal fullt efter malt|192|kapparna man bryggt av. Sedan ölet är allt öst i karet, så rör man ständigt uti det att det fort svalnar, ty om det får stå länge varmt i synnerhet sommartid så surnar det. När ölet är så svalt, att när man sätter en varm arm i det, och det känns ljumt ner ikring armen, och en kall ring slår upp i kring den, då är ölet färdigt att sätta jäst uti. Har man färsk jäst så sättes gott 1 ½ kvarter uti. Annars sätter man (om ej det är tillhands) jäststoppor som är ungefär så mycket jäst på som omtalt är, men stoppan bör förut vara att färskna upp uti varmt öl, skulle den ej vara så färsk som den borde (tager man en näva vetemjöl och litet sirap och rör till en deg och vispar ihop bland med varma vörten, sedan sätter man jäststoppan uti att färskna eller blötas upp). När stoppan sedan är väl uppblött så kramas den utur i vörten där den legat. Och färskna, sedan slås den vörten uti ölkaret tillika med jäststoppan som bör sköljas väl och kramas ut all jäst ur i vörtkaret samt där förbliva tills drickat är väljäst och skall silas. När jästen är i satt så täckes |193|karet med kläder att stå och jäsa. (men man bör observera det att drickat ej om sommarn tål vara så mycket täckt som om vintern ej heller så länge.) Kläderna tages varken sommar eller vinter för av förrän ölet börjat vitna eller om man har stoppor när de stiger upp, då får det vara otäckt. Då är ölet väl jäst när det stiger fradgtappar upp och är fradga över hela karet. Sedan skummas fradgan av, när ölet skall tunnas som sker på det sättet att man sätter tunntratten i tunnan och ölet igenom durkslag däruti att rinna i tunnan när ölet allt är i tunnan så slår man 2 à 3 kannor kallt vatten efteråt så klarnar det bättre. Sedan kryddar man ölet med ¼ à ½ skålpund pomeransskal uppkokta och skurna i strimlor, och en god näva sönderstötta nejlikor (eller krossade) löst i tunnan satta eller i en påse av en lapp. En knapp näva okokt humla kan man och sätta i tunnan sedan vattnet är satt så klarnar ölet bättre och konserverar det |194|för syra. Tunnan förvaras med att sätta jäst på en lärftslapp fast vid sprundet och då tryckes det fast i tunnan. Lärftet bör vara så stort att man kan klistra fast det med jäst vid själva tunnan. Seden göres en deg av rågmjöl, tjära och litet flott väl tjock och sättes ikring sprundet. Svickan vrides även väl till ovanpå och hanatappen vrides även väl dit in under och lilla tappen som är inuti hana och lilla tappen sättes straxt i innan drickat tunnas, men sprundet sätts ej på förrän jäsningen någorlunda satt sig ungefär ett ½ dygn sedan dricka är tunnat, ett ½ dygn efter sättes svickan uti, då är tunnan väl konserverad ifrån att släppa andan.
4 Om man ej vill öppna tunnan straxt så kan man så bark i stället för hanatappen men det är besvärligare att slå upp tunnan sedan. Ölet bör ej om vintern tappas på buteljer förrän 2 eller 3 à 4 veckor efter sedan det är tunnat. Men om sommarn kan man tappa det efter 1 à 2 veckor. Har man |195|liten brygd så får man även efter 2 veckor om vintern tappa av det.