116. Att brygga gott svagdricka - af Schultén

Lästext

|175|

Att brygga gott svagdricka

1 Till 9 kappar malt, tages ½ tunnså vatten, som kokar väl upp, avkyles med en skopa kallt vatten och öses tvenne skopor eller stävor i sänder därav på maltet, vilket förut bör vara lagt i en tunnså. Sedan röres det väl om och övertäckes. På detta sätt fortfares, tills hela ½ tunnsån vatten, blivit uppkokad och öst på de 9 kapparne malt. Påmäskningen bör stå i tvenne timmar och draga sig, att den väl sötnar. Därföre öser man så litet vatten i sänder. Den bör vara så tunn som en välling, och man rört om, då allt vattnet är påöst, sedan låter man det tjocka sjunka på botten av sån. Därefter öser man igen det tunna uti grytan att kokas väl upp, sedan öses det tillbaka i sån och står i 3 à 5 minuter eller en liten stund till dess det tjocka hunnit sjunka och det tunna blir ovanpå, då det åter öses i grytan och sedan i sån. Man fortfar således i trenne gångor. Under sista uppkokningen lägger man mäsken på rostan, som bör hava väl sköljder halm inunder, lagd på tvären, sedan öser man utur grytan däruppå, så mycket att det alltid står väl över mäsken, vartefter det rinner i sån, som står under rostan. Den bör aldrig stå torr under hela bryggningen, ty det skadar och drickat får elak smak. När hälften av vörten är utrunnen bytes sån om och sättes en annan i stället, då slås den avrunna vörten i grytan att kokas väl upp och öses åter på rostan. Därefter tager man andra hälften och gör på samma sätt. Således fortfares 9 à 10 gånger, med uppkokningen och påösningen, eller till dess vörten skurit sig och blir så klar som vin när man slår den i glas. Humlan som bör vara en näve på kappen, om den är svag, men annars mindre rensas väl ifrån alla stjälkar och sållas från alla frön, lägges i kallt vatten att koka en liten stund, sedan tages den ur vattnet och lägges i den klara vörtsån. Nota bene, den bör vara något sval, ty om vörten råkar vara |176|på kallare mån så drager den sig till syra, om humla är för het, men äro de lika kalla eller varma så är det bäst. Därefter kokar man vatten väl upp och öser på rostan tvenne skopor i sänder, till dess man får så stor myckenhet vört som behöves, trenne grytor eller 3 ½ tunnsåar. När drickat är färdigt bör det vara 1 full tunnså. Den starka vörten med humlan kokar i 2 timmar eller till dess den skär sig, vita fradgan som blir mindre på dricka än på öl skummas av och kastas på rosten. Då tillspädes med kallt vatten den delen som är ihopkokad, samt kokas upp ånyo, straxt uppöses dricka i en tunnså och humlan avsilas. Emellertid kokas det vattnet som runnit efteråt av rostan, med eller utan humla, bäst vore om det också skar sig och förfares lika med den starka vörten. Man kan om sommarn späda kallt vatten efteråt på rosten, sedan därigenom runnit några stävor varmt förut, men den bör vara väl avsvalnad, annars surnar dricka, i synnerhet bör man akta sig, att späda varmt och kallt om varannat, ty då har man skämt alltsammans. 3 à 4 skedblad god jäst eller mera, färskas upp om den är gammal och nästan alltid. Detta sker sålunda, att man lägger jästen i ett ämbar och slår det halvt med ljum vört, samt låter den jäsa upp. Därefter häller man alltsamman i drickssån. Nota bene: Det bör vara så svalt, att när man sticker en varm arm ner, det då känns ljumt ner ikring armen, och en kall ring slår upp ikring den, innan jästen slås uti dricka. Då det röres väl om och täckes över, tills det kommer i fullkomlig jäsning. Då avtages täcket och jäsningen får fortfara obetäckt, till dess ½ kvarter hög vit fradga står över drickat i sån. Sedan tages fradgan av till bakningsjäst, men icke så när att dricka stannar i farten att jäsa. Då blandar man det jämnt med ½ tuns så friskt vatten som slås däruti, varefter man öser det igenom tunntratten i tunnorna med ett durkslag, och täpper straxt till men en lärftslapp påstruken med jäst som lägges fast vid sprundet, då det tryckes fast i tunnan, lappen bör vara något vidare, att man kan klistra fast den med jäst vid själva tunnan. Sedan göres en deg av rågmjöl, tjära och litet flott väl tjock som sättes på lärftet i kring sprundet. Svickan vrides även väl till 1 dygn efter. Då det upphöres att jäsa tappas det. Även på buteljer när det stått 1 à 2 till 3 veckor på tunnan.

2 Efter 1 kappa malt, tages 10 kannor gott dricka. Således 90 kannor, efter 90 kappar. Om maltet är elakt och ej vill rinna, som ofta sker med rågmalt, så får man lov att skära fingerslånga halmstjälkar och strö denna hackelse varvtals emellan mäsken på rosten, eller blanda den ibland på mäskningen i sån och ösa alltsamman sedan på rostan.

Måttenheter

Faksimil

Transkription

|175|

Att Brygga gott Swag Dricka.

Til 9. kapar Malt, tages ½. Tun Såf watten, som kokar wäl up afkyles med en skopa kalt watten och öses 2ne Skopor eller stäfvor i sender däraf på Maltet, hwilket förut bör wara lagt i 1. Tun Såf – sedan röres det wäl om och öfwer täckes. På detta sätt fortfares, tils hela ½. Tuns Såfven watten, blifvit upkokad och össt på de 9 kapparne Malt. På mäskningen bör stå i 2ne timmar och draga sig, at den wäl sötnar – därföre öser man så litet watten i sender. Den bör wara så tun som en wälling, och man rörtom, då alt wattnet är påöst, sedan låter man det tjocka sjunka på båtten af Såfwen. Därefter öser man igen det tunna uti grytan af kokas wäl up, sedan öses det tillbaka i Såfwen och står i 3. a 5. minuter eller en liten stund til dess det tjocka hunnit sjunka och det tunna blir åfvanpå, då det åter öses i grytan och sedan i Såfwen, Man fortfar således i 3ne gångor. Under sista upkokningen lägger man mäsken på rostan, som bör hafva wäl skölder halm inunder, lagd på twären, sedan öser man utur grytan däruppå, så mycket at det altid står wäl öfwer mäsken, hvartefter det rinner i Såfwen, som står under råstan. Den bör aldrig stå torr under hela Brygningen; ty det skadar och drickat får ilak smak. När hälften af wörten är utrunnen bytes Såfwen om och sättes en annan i stället, då slås den afrunna wörten i grytan at kokas wäl up och öses åter på rostan – därefter tager man andra hälften och gör på samma sätt. Således fortfares 9. a 10. gånger, med upkokningen och påösningen, eller til dess wörten skurit sig och blir så klar som win när man slår den i glas. Humlan som bör wara en näfwe på Kappen, om den är swag, men annars mindre ränsas wäl ifrån alla stjälkar och sållas från alla frön, lägges i kalt watten at koka en liten stund, sedan tages den ur wattnet och lägges i den Klara wört Såfwen, NB. den bör wara något swal; ty om vörten råkar wara |176|på Kallare mon så drager den sig til syra, om humla är för het. men äro de lika kalla eller varma så är det bäst. Därefter kokar man watten wäl up och öser på rostan 2ne skopor i sänder, til dess man får så stor myckenhet wört som behöfves, 3ne grytor eller 3.½ Tun Såfwar. När drickat är färdigt bör det vara 1. full Tun Såf. Den starka wörten med humlan kokar i 2. timmar eller till dess den skär sig, hwita fragan som blir mindre på dricka än på öl skummas af och kastas på råsten – då tilspädes med kalt watten den delen som är ihop kokad, samt kokas upp å nyo, straxt upöses dricka i en Tun Såf och humlan afsilas. Emedlertid kokas det watnet som runnit efteråt af råstan, med eller utan humla, bäst wore om det också skar sig och förfares lika med den starka wörten. Man kan om Sommarn späda kalt watten efteråt på råsten, sedan därigenom runnit några Stäfvor varmt förut; men den bör vara wäl afsvalnad, annars surnar dricka, i synnerhet bör man ackta sig, at späda warmt och kalt om hwarannat; ty då har man skämt altsammans. 3 a 4. skedblad god gäst eller mera; färskas up om den är gammal och nästan altid – Detta sker sålunda, at man lägger gästen i et ämbare och slår det halft med ljum wört, samt låter den gäsa upp. Därefter häller man altsamman i dricks Såfven, NB. det bör wara så swalt, at när man sticker en warm arm ner, det då käns ljumt ner i kring armmen, och en kall ring slår upikring den, innan gästen slås uti dricka – då det röres wäl om och täckes öfwer, tils det kommer i fullkomlig gäsning. Då aftages täcket och gäsningen får fortfara obetäckt, til dess ½. qvarter hög hvit fragga. står öfver drickat i Såfven. Sedan tages fraggan af til baknings gäst, men icke så när at dricka stadnar i farten at gäsa. Då blandar man det jämt med ½. Tuns Såf friskt watten som slås däruti, hwarefter man öser det igenom tuntratten i Tunnorna med et Durslag – Och täpper straxt til men en lärfts lapp påstruken med gäst som läges fast wid sprundet, då det tryckes fast i Tunnan, lappen bör wara något widare, at man kan klistra fast den med gäst wid sjelfva Tunnan. Sedan göres en deg af råg mjöl, Tjära och litet flott wäl tjock som sättes på lärftet i kring sprundet. Swickan vrides äfwen wäl til 1. dygn efter. Då det uphörres at gäsa tappas det. Äfven på Boutailler när det stått 1. a 2. til 3. weckor på tunnan.

Efter 1. Kappa Malt, tages 10. Kannor godt dricka. Således 90. Kannor, efter 90 kappar. Om maltet är ilakt och ej vill rinna, som åfta sker med råg malt, så får man lof at skära, fingers långa halm stjelkar och strö denna hackelse hwarftals emellan mäsken på råsten, eller blanda den ibland på mäskningen i Såfven och ösa altsamman sedan på råstan.