229. Att brygga gott öl - Lagus

Lästext

Brygga allahanda slags bryggvin, öl och ättika

Att brygga gott öl

1 Maltet skall antingen dundras eller vannas väl. Kornen skall allenast krossas sönder när det malas, sedan låter man det stå ett par dagar, syftas det sedan med kallt vatten, är det stark vinter, så tager man den starkaste kölden ur vattnet, men ingalunda att det blir varmt, slås en kittel vatten i karet i sänder och röres mycket väl, att det får en jämn vätska. Maltet makas upp runt omkring bräddarne, och göres hål mitt uti, lägges karkors på karet|107||144| och täckes väl över, detta sker middagstiden, emellertid bliver och bryggningsveden till ugn burin och om aftonen ungefär klockan 6 tänder man elden under pannan och låter lagen väl koka upp, slå sedan lagen upp i maltet i det djupa hålet, täckes åter över igen, till dess man uppkokat ändå en panna, då öser man och den i karet och har 2 personer som rör allt ständigt maltet ifrån botten och arbetas så, att skummet står upp i karet. Har du 4 à 5 tunnors brygd, så behöver man ännu mer lag, som pannan är stor till, straxt höljer man över karet som man rört övermåttan väl och öses på klart, då pannan begynner på att koka och röres väl till dess det blir så tunt, att när man ställer röret mitt uti karet att det nödigt kan stå, dock att det likväl står stadigt, sedan täckes det över till dess det litet klarnar, då öser man det klara i pannan igen, sättes ett kolfat eller sil upp uti maltet och tryckes all den must som är uti maltet och i silen och öses i pannan emellertid höljes över karet och kokas vörten övermåttan väl och öses på karet tillbaka igen, röres om med röret och täckes över|108||145| att det litet stadnar, göres sedan som tillförenne, öses på karet och i pannan, kokas upp och slås på, andra gången kokas intet upp mer än 1 ½ panna, lät den koka upp och slå på karet och täck väl över. Nota bene: När första lagpannan kokar, så tar man av henne lagen och slår på humlen, har man mycket god humle behöves intet mere än 2 marker på tunnan, är hon sämber tager man där efter. Man måste förallting beflita sig om god humle, så kramar man ur lagen lägger honom i pannan och slår vatten därpå, men intet mer än humlen kan knappt koka uti, somliga bruka att bryna humlen litet i synnerhet när han är färsk då man slår ändå mindre vatten på och rör honom ofta att han intet brännes vid, humlen bör alltid kokas med sakta eld, när humlen kokas, täckes han väl till med pannelocket att han intet slår av sig, sedan han har kokat sin tid, öses han upp och täckes väl till, då öses vörten av karet och i pannan, så mycket han någonsin kan taga åt sig, emellertid med det kokar upp öser man maltet på rosten, så snart humlen är tagen ur pannan, öser|109||146| man pannan halver med lag och flygande eld under, att det snart kokar upp, och slår så den lagen uti en tunna, eller annat bekvämligit käril, och täckes övermåttan väl över att han intet blir kall, när allt maltet är slagit jämnt på rosten och sakta, så öser man på av förenämnde laget par kittlar. Då vrider man straxt upp rosten och har tillrett stickor, 6 kvarter långa, en 16 stycken som man sticker i rosten. När som maltet har satt sig allt som det rinner av rosten, så öser man sakta och jämnt över karet av den kokade vörten, och där emellan en kittel av förenämnde lag där med far man fort till dess att all vörten som är i pannan är gången igenom rosten, strax kokar man upp med flygande eld mera lag och slår i förenämnde tunna och slår vörten i pannan igen som har runnit undan rosten, så fortfar man med vört och lag som förenämnt är, till dess vörten blir klar då sankar man till öl, och skulle man emellertid behöva mer lag, så kokar man det innan man slår huvudvörten i pannan, låter henne koka upp och skummar övermåttan väl och lägger så i humlen|110||147| tredjedelen därav, men akta så att ingen lag följer med från det pannan kokar upp, låter man ölet koka en rund timma så framt pannan är stor, är hon liten har man mindre tid, dock proberar man det i en sked om det har skurit sig, är det nog att man skummar immer fort emedan det kokar och slår skummen på rosten. När man öser ölet ur kittelen, slår man en kittel kallt vatten däruti, så skär det sig bra och så i gälkaret, far så fort med förenämnde, till dess du får så mycket öl du behagar och så starkt man behagar. Man höljer ett lakan över rosten om vinteren så det hålls varmt, och den förenämnde lagen som humlen är blött uti, tages till vara och kokas upp med den lagen som slås på rosten till svag öl, ölet skiljer man åt i några kopparkittlar att det blir lagom svalt om vinteren, ges det i som spenvarm mjölk, och om sommarne som sommarvarmt vatten, till 5 fat öl tages 5 stop färsk jäst. När jästen gives uti, öser eller rörer man väl, täcker och väl över det, att det begynner jäsa, när det har tagit sig, tager man av alla kläderna, och låter det jäsa bort, ungefär ett dygn får så mycket öl jäsa, och är det|111||148| provet enär det är fulljäsit, att jästen skiljer sig ifrån bräddarne men lät det ingalunda jäsa för länge, sila och tunna ölet, sätt tunnkar och tråg med servetter under. I tvenne dagar bör det jäsa i tunnorna, är det tecken att det är lagom givit av större delen av den humlen som kokat.

2 Ölet och svagölet tager man till vara och täcker över honom väl till dess att ölet är fulljäst i fatet, tager man väl jästen av, och lägger av den förvarade humlen ett par göprar eller 3, uti vart fat. Fatet fylles så fullt, att det står med humlen och drickat upp under sprundet, men skulle drickat vara för litet beskt, kokar man ett par marker humle i svagöl och lägger på faten. Faten sprundas med papper, på sprundet med jäst smort där utanpå en väl siktad och fin askedeg som klappas väl till. Observeras att faten flarras väl förrän de bäras i källaren, både tapphål och svickhål, eller sättes låstapp uti.

3 När man brygger svagöl av 3 tunnor hanterar man det som tillförenne ölbrygg, allenast man mäskar tunnorne och kokar allena en kittel på karet, ej heller bruka någon lag att ösa emellan den starkaste vörten|112||149| som till öl, ej heller behöver man blöta humlen, man kokar första pannan, kokar man den sista och lägger jäst till tillika med lagen, en panna som håller 2 fat, bör intet mer än knappa 2 timmar, svag dricka göres kallgjort, så kallt att man ingen värma känner, och hanteras sedan i faten som ölet. Man kan och låta bliva att lägga humle i svagdricksfaten om man behagar, så framt det icke är för sött tager man färsk humle och lägger i fatet. Nota bene det är mycket gott att hava till vart brygg ett par eller 4 järnlod med öglor uti, och en stång med krok på, skall vara 2 alnar lång, så lägges loden i elden att de bliva glödröda, då förer man loden runt omkring i karet till dess hettan går av loden, till ett ölbrygg tager man 4 lod.

Måttenheter

Faksimil

Transkription

Brygga allahanda slags BryggWijn; Öhl och Ätticka.

Att Brygga godt Öhl.

Maltet skall antingen dundras ell[er] wannas wäll, Kornen skall allenast kråssas sönder när det mahlas, sedan låter man det stå ett par dagar, syftas det sedan med Kalt watn, är det starck winter, så tager man den starkaste kölden uhr watnet, men ingalunda att det blir warmt, slås en Kiettell watn i Karet i sänder och röres mycket wäll, att det får en jämn wätska, Maltet makas up rundt om kring bräddarne, och giöres håhl mitt uthi, lägges Kar kors på karet|107||144| och täckes wäll öfwer, detta skier middags tijden, emedlertid blifwer och Brygnings weden till ugn burin och om aftonen ungefähr Kln 6 tänder man elden under pannan och låter lagen wäll koka upp, slå sedan lagen up i maltet i dett diupa hålet, täckes åther öfwer igen, till dess man upkokat ändå en panna, då öser man och den i Karet och har 2 Personer som rör alt ständigt Maltet ifrån Båtn och arbetas så, att skummet står upp i Karet; Har du 4: à 5 tunnors brygd, så behöfwer man ännu mehr lag, som pannan är stor till, straxt hölljer man öfwer Karet som man rördt öfwer måttan wäll och öses på klart, då pannan begynner på att koka och röres wäll till dess det blir så tunt, att när man ställer röret mitt uthi Karet att det nödigt kan stå, dock att det likwäll står stadigt, sedan täckes det öfwer till dess det litet klarnar, då öser man det klara i pannan igen, sättes ett Kohlfat ell[er] sihl up uthi maltet och tryckes all den must som är uthi maltet och i sihlen och öses i pannan emedlertid hölljes öfwer Karet och kokas wörten öfwer måttan wäll och öses på Karet tillbakars igen, röres om med röret och täckes öfwer|108||145| att det litet stadnar, giöres sedan som tillförenne, öses på Karet och i pannan, kokas up och slås på, andra gången kokas intet up mer än 1 ½ panna, lät den koka up och slå på Karet och täck wäll öfwer NB: När första Lag pannan Kokar, så tar man af henne Lagen och slår på Humblan, har man mycket god Humbla behöfwes intet mere än 2 mkr på tunnan, är hon sämber tager man där efter; Man måste förallting beflita sig om god Humbla, så kramar Man uhr lagen lägger honom i pannan och slår watn därpå, men intet mer än humblan kan knapt koka uthi, sombliga bruka att bryna humlan litet i synnerhet när han är färsk, då man slår ändå mindre watn på och rör honom ofta att han intet brännes wid, humblan bör alltid kokas med sackta eld, när humblan kokas, täckes han wäll till med pannelåket att han intet slår af sig, sedan han har kokat sin tid, öses han up och täckes wäll till, då öses wörten af Karet och i pannan, så mycket han någonsin kan taga åth sig, emedlertid med det kokar up öser man maltet på Råsten, så snart humblan är tagen uhr pannan, öser|109||146| man pannan halfwer med lag och flygande eld under, att det snart kokar upp, och slår så den lagen uthi en tunna, ell[er] annat beqwämligit Kärill, och täckes öfwer måttan wäll öfwer att han intet blir Kall, när alt maltet är slagit jämt på råsten och sachta, så Öser man på af förenembde laget par Kiettlar, Då wrider man straxt up råsten och har tillredt stickor 6 qwarter långa en 16 stn som man sticker i råsten, När som Maltet har satt sig alt som det rinner af Råsten, så öser man sachta och jämt öfwer Karet af den kokade wörten, och där emellan en Kiettell af förenembde Lag där med far man fort till dess att all wörten som är i pannan är gången i genom råsten, strax kokar man up med flygande eld mera lag och slår i förenembde tunna och slår wörten i pannan igen som har runnit undan råsten, så fortfar man med wört och lag som förenämbt är, till dess wörten blir klar då sanckar man till öhl, och skulle man emedlertid behöfwa mer lag, så kokar man det innan man slår hufwud wörten i pannan låter henne koka upp, och skummar öfwer måttan wäll och lägger så i humblan|110||147| 3die dehlen däraf, men achta så att ingen lag föllier med från det pannan kokar up låter man öhlet Koka en rund tima så framt pannan är stor, är hon liten har man mindre tijd, dock proberar man det i en skied om det har skurit sig, är det nog att man skummar immer fort emedan det kokar och slår skummen på råsten; När man öser öhlet uhr Kiettelen, slår man en Kiettell kalt watn däruthi, så skiär det sig bra och så i giähl karet, far så fort med förenembde, till dess du får så mycket öhl du behagar och så starckt man behagar, Man höllier ett lakan öfwer Råsten om Winteren så det hålls warmt, och den förenembde lagen som Humblan är blött uthi, tages till wahra och kokas upp med den lagen som slås på råsten till Swag öhl, öhlet skilljer man åth i några Koppar Kiettlar att det blir lagom swalt om winteren, gies det i som spen warm miölck, och om Som[m]arne som Som[m]ar warmt watn, till 5 fath öhl tages 5 stop färsk jäst; När jästen gifwes uthi, öser eller rörer man man wäll, täcker och wäll öfwer det, att det begynner jäsa, när det har tagit sig, tager man af alla Kläderna, och låter det jäsa bort, ungefähr ett dygn får så mycket öhl jäsa, och är det|111||148| profwet enär det är fulljäsit, att jästen skillier sig ifrån bräddarne men lät det ingalunda jäsa för länge, sihla och tunna öhlet, sätt tun Kar och tråg med Servetter under. I twenne dagar bör det jäsa i tunnorna, är det tekn att det är lagom gifwit af större delen af den humblan som kokat.

Öhlet och Swagöhlet tager man till wara och täcker öfwer honom wäll till dess att öhlet är fulljäst i fatet, tager man wäll jästen af, och lägger af den förwarade humblan ett par göprar eller 3, uthi hwart fath, Fatet fylles så fult, att det står med humblan och drickat up under sprundet, Men skulle drickat wara för litet bäskt, kokar man ett par Marker humbla i Swagöhl och lägger på Faten, Faten sprundas med Papper, på sprundet med jäst smordt där uthan på, en wäll sichtad och fijn Aske: deg som klappas wäll till; Observeras att faten flarras wäll förän dhe bäras i Källaren, både taphåhl och swick håhl, eller sättes lås tapp uthi.

När man brygger Swagöhl af 3 tunnor handterar man det som tillförenne öhl bryg, allenast man Mäskar tunnore och kokar allena en Kiettell på Karet, eij heller bruka någon Lag att ösa emellan den starckaste wörten|112||149| som till öhl, eij heller behöfwer man blöta humblan, man kokar första pannan, kokar man den sista och lägger jäst till tillika med lagen, en panna som håller 2 fath, bör intet mehr än knappa 2 timar, Swag dricka giöres kallgiordt, så kalt att man ingen wärma känner, och handteras sedan i faten som öhlet, Man kan och låta blifwa att lägga humbla i Swag dricks faten om man behagar, så framt det icke är för sött, tager man färsk humbla och lägger i fatet. NB det är mycket godt att hafwa till hwart brygg ett par eller 4 järnlod med öglor uthi, och en stång med Krok på, skall wara 2 al[nar] lång, så lägges loden i elden att dhe blifwa glödröda, då förer man loden rundt om kring i Karet till dess hetan går af loden, till ett öhlbrygg tager man 4 lod.