Lästext
Anvisning om brännvins brännande
Först om tillmäskningen
1 1:mo Till en tunna råg, som väl rengöres och sedan rå, sådan som han är males något grövre än gemenligen plägar ske till bröd, tages en ½ spann gott korn-malt, som och på lika sätt som rågen söndermales.
2 2:do Alla karen och kärilen måste man väl rengöra, och så framt man märker uti dem någon skadelig syn, med enris byra och röka.
3 3:tio Om man så tycker, kan man taga litet svavel och hålla vid ett eldkol över karet, så att där avdryper några droppar jämväl strykes botten med vitlök och dyvelsträd för oväder skull och andra små accidentier.
4 4:to Härpå slår man först 15 kannor klart vatten uti mäske-karet, om man tänker bränna av torr säd, men annars om säden är råmalen dubbelt så mycket eller ½ tunna. Så kallt vatten, på det maltet ej må bli skadat eller bränt av det varma vattnet.
|4|5 5:to Kokas vatten uti en panna, och så snart det är väl kokat, slår man där uti en kanna klart vatten eller mindre som pannan är stor till, var igenom all pjank smak förtages. Straxt därpå avhöses nu en ½ tunnså, som slås i karet.
6 6:to När detta är skett, så öser man genast allt gröpet i karet, och däruppå maltet, vilka tillsammans så länge flitigt omröres, tills de bliva väl ihopblandade. Låter det så stå något litet.
7 7:mo Slås åter utur pannan i karet en halv tunnså varmt kokhett vatten, och så vidare flera tills 7 à 8 stycken dylika äro utislagne. Dock märkes dels att det emellan var så bör väl röras och stå något litet; dels och att tillmäskningen bör vara förrättad och slutad inom 3 timmars tid.
8 8:vo Sålunda skall det nu stå orört och ohöljt i 3:ne timmars tid, innan jäsningen kommer att läggas uti, vilken tillagas.
9 9:o På detta sättet, att man tager av tillmäskningen som då väl förut uppröres några kannor eller efter eget behag mer eller mindre, vilka slås uti ett apart käril och med kallt vatten avkyles, så att det blir lagom att lägga jästen uti. Uti detta tillagade och avkylda lägges så mycket |5|jäst, som fordras till hela jäsningen.
10 10:o Under det, att denna tillämnade jäsningen står överhöljd och friskar sig och, så avkyler man tillmäskningen med 6, 7, 8, à 9½ tunnsår kallt vatten, dock så, att man emellan var tunna så flitigt rörer och därjämte så lagas, att mäskningen, blir lagom kall att lägga jäsningen uti; ty ju kallare ju bättre, allenast det kommer till en riktig jäsning. Ej heller bör mäskningen vara för varm, när jästen uti lägges, ty där igenom skulle komma imme och jäst utur piporne vid själva drankningen, till förtigande, att hatten jämväl på sådant vis lätteligen kunde flyga av pannan, vilket allt vore skadeligit. Den som vill riktigt proportionera mäskninges heta, han måste och noga giva akt på årstiderna. Om sommarn gives uti när det ungefär kan kännas lika varmt med sjövattnet. Men om vintrern eller eljest, när det är kallt gives det i något varmare.
11 11:o När mäskningen är efter förr omrörde omständigheter tillagad, så uti lägges den uppfriskade jästen, och omröres ganska väl.
|6|12 12:o Varpå man karet väl överhöljer, så att det håller sig varmt och låter det sedan stå 2 dygn eller mindre allt som jäsningen skyndar till. Och när nu jäsningen givit sig til botten, så att det blir klart ovan i karet, så är det visst tecken, att man får begynna drankningen.
Vidare om drankningen
13 1:mo Rengöras själva pannan med allt tillbehör ganska väl.
14 2:do Öser man pannan full på 3 eller 4 finger när av tillmäskiningen, som tillfördne både nu och sedan alltid, måste vara väl upprörd då därav tages.
15 3:tio Lägges eld under pannan, på det hon käckt må koka upp.
16 4:to Måste man under uppkokningen allt ständigt röra i pannan med en kvast som är avhuggen i ändan, så att han är bra styv, och sker detta därföre, att det ej må brännas vid.
17 5:to I det samma hon uppkokar sätter man hatten på bröstet och dess pipor i kylfatets pipor.
18 6:to Smetas igen med deg alla öppninga[r] både på bröstet och piporna ganska väl, att ej någon imma må sig därigenom tränga.
|7|19 7:mo Ävenledes då pannan uppkokar, igenmurar man ungs-hålet rätt väl, men skulle man tycka att pannan ej vill rinna så fort som man vill, så öppnas något litet av tillmurningen, var av hon rinner fortare, tvärt om, skulle hon då rinna for fort igen, murar man åter igen hålet igen, och skulle detta intet hjälpa, så slås litet kallt vatten in i ugnen, därigenom hon kommer till sakta och lagom rinnande.
20 8:vo Kylfatet måste under allt detta hållas fullt med is eller kallt vatten, ty annars bliver brännvinet pipbränt.
21 9:no Man låter ständigt så länge rinna, tills man känner att någon sötma tillika med utrinner, då bröstet och hatten fråntages, det gamla uthöses, och sedan pannan åter igen helt väl är rengjord, ny mäskning uti slås, och kontinueras sedan på lika sätt, till mäskningen är all, dock så lagandes att sista pannan blir åtminstone halv av mäskning, men ingalunda mindre.
Om klarningen
22 1:mo Iakttages först pannan och pipornas rening.
|8|23 2:do Slår man pannan av den förr tillverkade essensen nästa[n] full, på en tvärhand ungefär.
24 3:tio Lägger man där uti en tämmelig bra hop med salt, kumil eller några andra krydder efter behag.
25 4:to Sättes hatten på bröstet, och tilldegas nu som förr.
26 5:to Lägger man torr ved under pannan, att hon uppkokar.
27 6:to I det samma hon begynner koka kastas 3:ne sura granklumpar oklyvna in i ugnen, vilken strax därpå igentäppes, rinner det då saktare, eller fortare så förhåller man sig som vid drankningen är förmält.
28 7:mo Som det först utkommande är starkast, så brukar man därtill ett apart käril, så länge samma kraf kontinuerar, men sedan bytes om käril till det mellersta, änteligen och till det sista, vilket kan förvaras och åter slås i pannan en annan gång, till att åter igenomgå den vanliga kuren.
29 8:vo Skulle det uti drankningen fått någon vederbränt smak, så lägges malört, enris med bär på, och granris uti pannan var igenom en så vedervärdig smak alldelest förtages.
|9| |10| |11| |12|