Lästext
Galantine
1 Man kokar ett gammalt höns, och två kalvläggar i vatten, i en soppkittel, med hel ingefära, vitpeppar, 4 nejlikor, hel muskotblomma, lök, palsternacka, 4 morötter, persiljerötter: stark oxköttsbuljong skummas väl under kokningen. När allt köttet kokat sönder och soppan är inkokad, till 3 stop, silas den och skummas det feta bort. När han är kall bör han vara hård som hjorthornsgelé, så slår man honom i en kastrull, tar bort grumlet och sättes lite salt, citronskal, om behagas lagerbärsblad, rhenskt vin, låter det koka upp, avklaras med äggvita, silas, och slår här av i en form ett tvärfinger över räfflorne. Då det är kallnat eller styvt sätter man välskurna och tunna stekskivor av unga hönsbröst i vacker ordning radtals i den kalla soppan, trycker dem in att de står nätt lite mellan var skiva. Sedan slås så mycket kall soppa över, att det står över första varvet och fortfares så länge man vill ha galantine stor till, men vart varv får inte sättas ens åt alla varv, på sidorna jämkas nätt, mitt i behöver det ej, gelét slås överst i |18||12|formen och låter det kallna som aladåb. Formen värmes över fyrhål och vändes snällt över bruten servett på fat.