Lästext
Brygd på en tunna malt vartill fordras
1 1 stop jäst. Humla 4, 3 à 2 lispund som hon är god till. Vatten efter behov.
Nödige redskap
2 1 stort kar till mäskningen med 2 lösa bottnar till lock
3 1 dito till rosten med sitt horn, kallas proberingskar
4 1 tina som vörten rinner i, heter vörtkaret
5 1 dito som bör vara till hands
6 1 så om 20 kannors rum
7 1 ämbar om 3 kannors rum
8 1 bunke om 2 kannor, 2 stadigt hopvridna halmringar med 1 hattkulls storlek in uti
9 24 stycken björk- eller alkäppar lagom armstjocka 1 aln mer och mindre långa, 1 liten knippa lång råghalm
10 1 humlesil och ett grant såll. 1 skopa och ett vasst roder
11 Drickstunnor efter ämnets storlek.
|100|Anmärkning
12 Dessa käril brukas ej till ölbrygd i fall man förut brukat dem till bränning för än man genom sämre drickas tillredande fått brännevinsarten utur dem.
13 1. När man nu vill anställa brygd sätts mäskkaret på sitt rum och malttunnan slås där i klockan 6 om afton då maltet syftas på detta sätt att med handen och kallt vatten vid pass en halv så vätes allt maltet litet i sänder begynnandes i endera ändan.
14 2. Efter 6 timmar, eller klockan 12 om natten bör man mäska 5 såar eller 100 kannor vatten och först tager man 2 sår, 40 kannor, dem slår man heta på maltet och rörer väl om med rodret i kanterna och kring bräddarna: medan nu de andra 3 såarna kokas så lägges bottnarna här över och täppes väl till, ju förr vattnet blir fyllest kokat och öst på karet ju bättre artar det sig, sedan arbetas det flitigt med vassa rodret att värman hinner väl dela sig till alla maltets smärre delar och så täpper man åter väl med bottnarna och låter det stå en timma.
|101|15 Maltet vrider sig, det är tager syra på sig, om man ej försiktigt omrörer, på denna stund lägger man rosten således, proberingskaret ställes på sin trefot lutande litet framåt, i stället för horn brukas en 2 alns lång käpp passad efter hålet den man jämkar vid rinnandet, här under kommer vörtkaret att stå. Nu lägges käpparna en rad tvärts och en ända långs i proberingskaret 1 kvarter mellan var käpp, de som ligga när hålet böra krusas med skåror desto bättre rinner vörten på käpparna, lägger man först tvärt över ett kvarter högt med halm, där ovanpå längs efter åter ett halvt kvarter rent och redigt.
16 4. Rosten är nu lagd och timmen förbi, då öser man av mäskningen som satt sig det tunnaste i pannan att koka och att maltet ej må komma med nyttjar man halmringarna och silas all tunna vörten därigenom så mycket som fås kan till pannan, karet täpps igen under kokningen, om vintertid i kallt rum öppnar man endast ena botten ty kölden skadar, man fortfar för denskull med kokningen, så snart pannan kokar öser man vörten tillbakars i karet, rör så väl |102|om över allt, så täpper man igen, och låter mäskningen i 2 timmar stå att sötma.
17 5. Nu skall humlen tillagas. Till en tunna tager man 4, 3, 2 marker, man prövar själv dess godhet, och styrka: humlen läggs i en kopparkittel, ja och i pannan som är ledig, där på slås 3 ämbar, eller 9 kanner vatten, röres om; och kokas täppt, med lock, tills lagen kokat in, som merendels påstår i hela 2 timmar.
Anmärkning
18 Humlen får man ingalunda bränna. Utan vatten kan man och tillreda humlen. Då lägger man, 4 mark, i en kopparkittel, har glöd tillagad, som man sätter honom på. Rör då helt flitigt med händerna, att han först synes vätska, men börjar så småningom torka. Kitteln får ej stå jämt på glöden, ty då blir humlan, och drickat jämväl, bränt. Lyfta därföre av humlan, några gånger, så låter han sig bättre hanteras och röras, in till dess man har honom så torr, att han smulas, då ock kittelen bör vara sval, annars giver han eftervärma.
19 Mer humla än annars, får man och taga, om man vill torka humlan, ty den hårdaste och osmakeliga bäska går bort med värman.
20 Då får ej glömma att röra 2 gånger i |103|mäskningskaret, under de 2 timmar man äger, till humlans beredande.
21 6. Nu är humlan färdig och 2 timmar förlupne, öser då andra resan genom halmringarne tunna vörten av karet uti pannan, och då gäller, att man snabbar sig med kokningen. Maltet som sedan ligger kvar i mäskningskaret, bör man då ösa på rostkaret, att det kommer jämt över all halmen.
22 Karet sköljer man genast med het vört den man kan ösa sedermera på rosten.
23 Så snart vörten hinner koka upp bär man henne på rosten, runt omkring karet, till den myckenhet, att maltet blir helt väl genomhettat.
24 Bärgar man ej all kokade vörten på en gång i rostkaret, så tömmer man pannan likaväl, och förvarar vörten, hetast man kan, i något käril, tills han rymmes på rosten.
25 7. Man har, som sagt är, under rostkaret, vörttinan, uti vilken vörten, som nu börjar rinna, samlas. När tinan blir tillräcklig full, öser man den rinnande vörten ur tinan i pannan att koka, så mycket, som hon bärgar; och när pannan börjar koka, späder man 2 à 3 bunkar eller 6 |104|kannor, helst brunnsvatten, där uti varigenom vörten verkeligen skiras. Rinner, emellertid kokningen påstår mer i vörttinan, än rum är, må man ösa den vört uti mäskkaret, och hålla det väl täckt.
26 8. Nu kokar pannan, efter det man spätt brunnsvattnet uti: ös då sakta kokningen över hela rosten igen, och noga kring bräddarna, och fyll din panna på stunden med det man har i mäskningskaret gömt, eller och av det i tinan runnit är, vilket ännu är okokat.
27 Under kokningen späder man nu, som förra gången, pannan med 2 à 3 bunkar, allt kallt vatten, som i förra pannan skedde, och när det kokat upp, öses på rosten och så vidare.
28 På det sättet bör man fara fort med kokningen, 2 och 3 gånger, icke så, att man, som gemenligen sker, kokar endast 2 eller 3 pannor, vilket fuller då kan göra tillfyllest, om all vörten skulle kunna avtappas, och i en kokning bärgas; som dock aldrig kan ske, utan så vill en välbeställd hushållerska ställa till, att hon kokar all sin vört åtminstone 2, ja 3 gånger, och späder varje gång ut, vad som hopkokar, med friskt kallt vatten; så lagandes, att mått och tid granneligen |105|aktas, ty kokar ölet för länge i sänder, får man ej sitt kannetal igen, och dess myckna starklek, är mindre nyttig.
29 Efter andra helst tredje kokningen, då all vörten fått 3 resor gå igenom hettan i pannan, bör man få fägna sig av en genomklar och skinande vört, som i ett glas, vilket bör stå till hands, lyser, av samma färg som flera års gammalt öl.
30 Klarnar ej vörten efter 3:ne kokningar må man 4:de gången låta henne icke hårt, utan sakta uppkoka. Men då är i någon omständighet felat, och du blir icke så säker om genomlysande och vinklart dricka.
31 Står liksom en rök i vörten, må man ej vara säker på sin konst. För den skull se noga till, att rosten aldrig får kallna, ej heller bliva tom.
32 Nu lider på dagen, och pannan vill brukas till 2 à 3 såars vattenkokning, med vilken du måste öka på rosten, sedan vörten ej kokas mera, och till äventyrs har man ännu mer kokat i pannan, än man får ösa, på en gång, på rostkaret, helst i större brygd; nyttja vid sådan omständighet tinan, den man bör hava tillhands, och slå den kokande vört däruti, täpp sedan och bind kläder över, att vörten ej mister hettan innan man får henne på rosten; ös så vatten i pannan.
|106|33 10. Den vört som i tinan rinner efter tredje kokningen kallas ölvört, i den samma skall man änteligen lägga en näva humla först, sedan litet mera, och då man tager vörten där utur, lägg åter på nytt litet humla igen, att ölvörten ej måtte vrida sig.
34 Brukar man koka humlan, så krysta änteligen lagen utur honom, innan han kan nyttjas, till välbehag; och lagen gömmes till sämre dricka, men av den torkade får man genast lägga uti.
35 Bägge tillredningsmaner av humlan gör klart öl, dock föråldrar den torkade, smaken.
36 11. Vattnet, som nu sist, efter den kokade vört, slogs uti pannan, står nu att koka, under det att ölvörten rinner: emellertid ökar man på rosten med sin besparing, som man nyligen gjorde, då man öste av pannan i lilla tinan, och man täppt samt hett hållit.
37 12. Den ölvört, som nu rinner, medan man kokar vattnet till rosten, om hon blir så mycken, att hon ej har rum i vörttinan, så förvara henne i mäskkaret, tills pannan är ledig av vattnet.
38 13. Är vattnet till rosten nu kokat, ös det i lilla tinan, där du hade vörten, som sist slogs på rosten; och av detta vattnet lakar man hädanefter allt jämt i sin ordning, på rostkaret, så långt som räcka kan; men blir det allt, då ökar man på, till slut, med kallt.
|107|39 14. Således är pannan tom. Skynda därföre med ölvörten, först den man har i mäskkaret, tag sedan utur tinan, tills man får sitt antal, nämligen 4 sår eller 8 kannor i pannan, att koka.
40 Får ens ölämne rum på en kokning då är det desto bättre, i annor händelse får man lov att göra tvenne kokningar.
41 Kokningen gör mer, än man torde tänka, till att få gott och härligt dricka.
42 80 kanner öl tager man med trygghet efter en tunna, såframt ditt malt av moget stridt korn tagit är: lagom vid maltningen utluppit; utan ved och rök med sakta koleld, varmt, och lindrigt torkat helst på käppkölna: sedermera strängt vattnat, och uti kvarnen ingalunda grant söndermalit.
43 Gör ej till saken, om det vid bärgningstiden mältas, eller att det är golvlegat. Kan jämväl, utan att tröskas på logen, efter torkningen, giva dricka i sin yppersta vinklarhet.
44 Nu till ölkokningen igen. Så snart pannan begynner värma ölvörten, måste humlen fram. Den som är kokad bör väl krystas, och lagen förvaras, ty annars blir ölet för mycket beskt, den torkade humlen behöver ingen vidare ansning, utan lägges uti pannan.
|108|45 Haver man 2:ne kokningar på ölvörten glöm icke att dela humlen, lika åt vardera. Även glöms icke, att under allt detta se på rosten, och ösa det varma så länge man har, sedan bruka kallt vatten.
46 Nu kokar ölvörten, då blir man varse att humlan giver sig ned, åter upp, så ned igen. Då haver man till hands 12 kannor kallt brunnsvatten, där av späder man under kokningen, en kanna i sänder, efter handen, emedan detta bör koka halvannan timmas tid. Då man och måste ösa väl, medan humlen kokat neder, och skumma grant: men skummen öser man på rosten. Efter 1 ½ timmas förlopp slutes denna kokning, och då bör pannan av spädningen, vara lika full som då hon började att koka.
47 Får man ej koka ölet, med humlen på en gång, tager man ej mer, än 6 kannor vatten, till vardera spädningen.
48 15. Hav nu mäskningskaret till reds, att man där uti får ösa det kokade ölet ur pannan genom humlesilen att humlen blir tillbaka den man förvarar, dels till svagdricka, dels till efterkokningen.
49 Har man än en kokning kvar, så dröjer man med svalningen, annars börjar man ösa straxt i karet, på det man dess snarare måtte få giva jästen däruti.
|109|50 Sedan ölet är kokat, kommer svagdricka att ösas i pannan, som nedanföre ses kan. Ett stop färsk jäst fordras till detta ölet, gammal jäst duger icke.
51 Jästen lägges i ölet, sommartid, då i karet kännes ljumt: men om vintertid är ännu icke vissare tecken, kan och ej behöves påtänkt, än att en förfaren hand känner i karet, huru värman ännu till någon del spelar vid bottnen, men att svalka kännes även kring armen och då vill jäsas, ty lägges och jästen uti och röres väl kring. Sker detta i kall vinter, måste man, jämte bottnarne breda över jäsningen en fäll, men i blidare väderlek gör en duk till fullo, detta ligger på, så länge, att karet blir överdragit, då får man och, om värman i karet märkes vara stor, öppna endera ändan av bottnarna: dock så lagandes för allting, att jäsningen icke kallnar. Men om sommarn lägg ingenting på när man låter ölet jäsa.
52 Kommer ej jästen i ölet, förr än det är kallt i bottnen på karet, då må du ej skryta med klart öl. Även så döljer och icke det hetjäsna dricka ens oförfarenhet.
|110|53 16. Sedan man lagt jästen uti, tål jäsningen stå i 14 timmar, så att, om man efter föreskrevne sätt tänder under klockan 12 om natten och där på hinner till klockan 8 om kvällen giva uti jästen, får man säkert bära sitt dricka neder, klockan 10 följande förmiddag.
54 Prov av fulljäsning är, att jäsningen giver sig neder, och jästen synes grynig.
55 17. Nu återstår, att man tunnar drickat genom det granna såll, sedan man för ut skummat jästen väl av karet. Sedermera silar man, så den avskummade jäst, som den man lämnat på bottnen i karet, uti en så att sätta sig. Det kallas jästdricka.
56 Fyll ej din tunna, på halv aln när, ty här måste rum lämnas, för jästdricka, för efterkokningen, och jäsningsmånen, efter sprundningen. Har jästdricka satt sig, om 8 eller 10 timar, då öser man det klara av i tunnan, ur sån som bärs ned i källarn, och höljes med ett kläde.
57 18. Efterkokningen torde ej vara allom bekant, som dock är huvudsakelig och sker således: