Lästext
Kyrkslätt
Häft. III.
1 Upptecknat 1923 av Vivi Peters.
2 [innehållsförteckning, se faksimil]
3 Kyrkslätt, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. A. L. f. 1851.
Mältning
4 Man mältade vanligtvis om hösten för att ha färskt och gott malt vid brygden av julöl.
5 Till en vanlig ”bondmältning” tog man ½ tunna råg, på större gårdar kunde man t. o. m. mälta 1 tunna. Till mältning använde man alltid ”riråg” eller ”vägga råg”.
6 ”Rirågen” fick man på följande sätt. ”Rågbåndona”, kärvarna, torkades som vanligt i rian under två dagar, om det varit torr väderlek ute på marken och god eldning därefter i rian. När de voro torra, slog man ett ”rågbåndon”|5||4| i gången mot riväggen. De största och bästa rågkornen föllo då ur axen. Denna råg förvarades skilt och kallades ”riråg” eller ”väggaråg” och var bättre än den vanliga lorågen, som tröskades ur axen med ”slagu”.
7 Rågen för mältningen utmättes i magasinet, eller i en bod och fördes i en säck till ”bastun”. I ”brännstugan”, som var försedd med inmurad gryta och som motsvarade ett s. k. kokhus i våra dagar, kunde man ej mälta. Mältningen skulle alltså försiggå i bastun, där det endast fanns en badstuugn med ”kapurstenar” och en stor ”lava” men inte någon gryta. Allt|6||5| vatten för badningen måste nämligen värmas i brännstugan. Ofta voro brännstugan och bastun förenade under samma tak, åtskilda av en farstuga. I denna fanns stundom inbyggd en liten bastukammare, där karfolket brukade arbeta regnvädersdagar, mala på handkvarnen, som vanligen hade sin plats här, ”stöta gryn” eller utföra mindre snickararbeten.
8 Mältningen försiggick alltså i ”bastun”. Rågen lades först i en stor så för att ”stöpna” och överöstes med så mycket vatten, att den låg ungefär en halv meter under vattnet. Man fick nämligen ej späda vatten till,|7||6| under det rågen grödde i sån. När rågen efter ett par dagar hade ”stöpna”, då det ”växt ut små piggar ur kornen”, så östes rågen med händerna ur ”stöpe” i ”råstan”.
9 ”Råstan” var en avlång ”hoa” (ho) med rundad botten. Stundom hade man urholkat den ur en enda trästam och insätt sidor i vardera ändan. I den ena ändan hade man borrat ett hål, som tillslöts med en tapp.
10 I ”råstan” skulle rågen först tvättas, och två personer gjorde detta. En person rörde om i rågen med händerna, under det den andra hällde ”sommarljumt” eller ”lyijit” vatten,|8||7| (vanligt ljumt vatten) över rågen. Vattnet rann efterhand bort genom hålet i ändan av ”råstan”, ty före tvättningen tog man ur tappen. Rågen skulle efter tvättningen ligga fuktig ett par dagar i ”råstan”. För att den skulle hållas fuktig stänkte man ett par gånger om dagen med handen vatten över den.
11 När rågen var ”utlöpt” (så att den var luden av utväxta piggar”), östes den upp ur ”råstan” i ett träämbar och bars upp på ”bastulavan”. Där lades rågen i en avlång ”kasa” (en hög sträng) och med handen drog man en ränna (en fördjupning) längs ”kasan”.
|9| |8|12 Innan man bar upp rågen på ”lavan”, hade man eldat ”bastun” het. Under de två första dagarna eldades det vanlig bastuvärme, men sedan ökade man eldningen, emedan maltet nu skulle ”baddas”. Det måste vara så hett i ”bastun” under ”baddningen”, att man ej kunde gå upp på ”lavan” med kängor på eller barfota utan var tvungen att göra det i strumpfötterna. Då och då skulle man röra om i ”kasan”, så att ej rågen började surna eller brändes. En person kastade bad på ”kapurstenarna”, så att det smälde och sprakade i dessa, en annan stod under tiden och höll mot bastudörren från yttre sidan, så att ej dörren av värmen|10||9| skulle slå upp. Man var mycket rädd för att maltet skulle få drag eller att en del av värmen trängde sig ut. Den som ej blixtsnabbt gick ut eller in genom bastudörren eller eljes var långsam i vändningarna under mältningen, fick ovett av värdinnan.
13 Sedan man baddat maltet väl smakade man på det. Om det var tillräckligt sött, breddes det ut över hela ”lavan” för att torka i svagare värme. Även under torkningen måste man allt emellanåt röra om i maltet.
14 Då maltet var riktigt hårt och torrt sopade man det i hög och öste det i en säck. Om man ej hade handkvarn i gården,|11||10| (förr fanns nästan i alla gårdar) och maltet måste föras till närmaste kvarn för att malas, gjorde man det genast. Eljes kunde man mala maltet efter hand på handkvarnen, när man hade god tid i gården s. s. under ”illvädersdagar”. Då drängen om kvällen kom hem från utarbetet, fick han först mat, och sedan kunde det hända, att värdinnan ännu befallde honom gå till ”bastukammarn” för att mala en stund på handkvarnen.
15 Maltet måste dock malas, så länge det ännu var torrt. Om man därför inte genast hade tid att mala det, bar man in maltsäckarna i stugan och slängde upp dem tvärs över brödspetten,|12||11| så att maltet i stugvärmen skulle hålla sig torrt.
16 Handkvarnen bestod av två kvarnstenar, en undre och en övre. Den undre kvarnstenen låg fastkilad på en ställning, liknande ett bord, försett med ungefär sex tums höga kanter.
17 I den övre stenen var borrat ett hål, som kallades ”öga”, mitt på stenen. I detta öga fanns ett järn, som kallades ”ax” eller ”segel”. Detta ”ax” reglerade eller skötte om att den övre stenen förblev på sin rätta plats och att säden gled in mellan stenarna. Säden östes vid malningen med handen i ögat.
18 I den övre stenen fanns dessutom ett handtag, en trätapp, varmed|13||12| stenen, drogs runt. Handtaget utgjordes stundom av en lång stång, vars övre ända var i en ås instucken i ett hål upp i taket ovanför stenen.
19 Kvinnorna skulle sköta om mältningen, och vanligtvis var det karlarna, som hade hand om malningen på handkvarnen. Dock kunde någon värdinna i ”flygande fläng” dra åt sig litet grötmjöl, när karfolket i gården försummat det.
20 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. I. C.
"Maltdricka"
21 När korna kalvade, gav man dem förr maltdricka under en veckas tid efter kalvningen.
22 Man bröt kvistar av ”midifolium” (Achilléa millefólium), och kokade kvistarna en stund i en stor gryta fylld av vatten. Därpå tillsattes malt och rågmjöl så mycket att det blev en tjock välling. I stället för rågmjöl kunde man även använda havremjöl.
23 ”Maltdricka” kokas ännu någon gång, då en ko kalvar, men dock sällan numera. Det är inte på modet att ge korna ”maltdricka” påstår sagesmannen.
Kalas och högtidsmat
24 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av V. Peters efter I. C.
Memma
25 Memma har så långt tillbaka olika sagesmän minnas lagats till påsken i Kyrkslätt, i synnerhet i gårdarna men även i torpstugor och små kojor.
26 Några sparade ett par memrivor från påsken till 1 maj, andra lagade ny memma till 1 maj.
27 Vallhjonet, som första maj förde ut fåren en stund för att dessa skulle, ”få se omkring sig”, oberoende om det var snö på marken eller ej, skulle alltid ha en memriva under armen. Memman måste vallhjonet äta upp|16||15| i skogen.
28 Huvudsaken vid lagningen av memma är, att man klappar den väl. Memman lagas i ett större kärl, en degtina eller en stor gryta. Vatten, som uppvärmts till kokpunkten (får ej koka), hälles i kärlet, där memman lagas, mjöl och malt tillsättes och klappas om med en stor kräckla. En stund får blandningen stå. Därefter tillspäder man igen vatten, mjöl och malt och klappar blandningen. Ju bättre man vill ha memman desto flera gånger späder man till och klapper den. Där efter övertäckes kärlet, och memman får stå|17||16| och sötna på en sval plats d. v. s. ej alltför nära spiseln. Då blandningen kallnat och sötnat, öser man den i nävervivor, som gräddas i vanligt eldad varm ugn.
29 Några tillsatte allt malt genast och tillspädde sedan endast mjöl och vatten vid varje klappning.
30 Kyrkslätt, Värby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. O. E.
"Potatismemma"
31 Några värdinnor lagade till påsk vanlig memma, andra potatismemma, båda ha enligt sagesmännen lika gamla anor d. v. s. memma och potatismemma ha lagats jämsides så långt tillbaka sagesmannen minnas.
32 Potatis skalas, kokas och stötas till mos. Rågmjöl och hett, icke kokt vatten, tillblandas, varefter man klappar blandningen väl, för att denna bättre skall sötna. Blandningen övertäckes sedan med kläder, ett täcke eller dylikt, och får stå i spiseln på|19||18| ett varmt men icke alltför hett ställe, ty då kan den börja koka och om blandningen nu börjar koka, sötnar den inte utan den blir en skön pannkaka som man måste giva åt kreaturen. Pomeransskal, som man köpt i staden, stötas och tillsättas stundom (i synnerhet, under senare tider)
33 När blandningen sötnat, kokar man hastigt upp den och saltar den. Därefter öses blandningen, medan den ännu är het i näverrivor, i vilka den får kallna, innan den gräddas i lagom ugnsvärme.
34 Memman skall gräddas tills ”rivan rimmar” (blir liksom vitt rim på kanterna)
Bryggd
35 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. L. C. f. 1869.
Bryggd av julöl
36 Till en vanlig bryggd tog man ungefär 3 gamla koppar malt (man räknade, att det skulle vara 6 koppar malt på en tunna vatten) Maltet skulle först stå en stund, någon gång även över en natt i ljumt vatten i ett träämbar för att ”vätas”. Därefter hämtade man in en tina, stundom även ”råstan” (se Maltberedning) och lade trän eller brädstumpar in i den. Dessa trä voro särskilt anpassade för tinan. På bottnen i tinan lade man ett tvinnat band av halm längs sidorna och fyra sågtaggade (på undre sidan) trän|21||20| tvärs över bottnen. I kors över dessa trä, placerade man fyra andra trän, vilka icke voro sågtaggade. Mellan och överst på varven av trän lade man halm. Nere på ena sidan av denna ”råsta” litet ovanför ”laggen” fanns ett hål, som var tillslutet med en tapp. Genom detta hål skulle vattnet rinna ut i en så eller ett större ämbar, som man placerat under hålet.
37 När ”råstan” var färdig, kokade man en stor gryta vatten och började badda maltet, som nu östes ur ämbaret på halmen i ”råstan”. Någon gång lade man även en tunn skir|22||21|duk över maltet. Duken måste vara så gles, att vattnet obehindrat rann genom den.
38 Det kokta vattnet östes med skopa över maltet. Vanligen ställdes, ”råstan” bredvid spiseln, så att man bekvämt kunde ösa vatten ur grytan. Maltet fick nu ”badda”. Man kokade flera grytor vatten och under tiden lades ett täcke eller en filt, några hade även ett anpassat lock, på tinan, så att maltet ”baddade” bra.
39 Under det maltet ”baddade”, tappade man efter hand ut i sån det vatten, som runnit över maltet. Detta var nu vört, och sedan man tillsätt humle i ”vörten”,|23||22| kokades denna upp i en stor gryta. (Humle odlade man förr hemma, senare köptes den.) Sedan vörten” fått ett uppkok, hälldes den i en så, där den fick stå och kallna.
40 Då ”vörten” var ljum, nästan kylslagen, så lade man jäst uti den. Denna jäst hade uppsamlats på blårstoppor från en föregående brygd. Blårstopporna med jäst torkades, så att de höllo sig från den ena brygden till den andra. – Under det jäsningen av vörten pågick, skulle man tillspäda litet kallt vatten.
41 När ”vörten” jäst tillräckligt, silades den genom en tunn duk i en annan så och östes därefter|24||23| med skopa i drickestunnan.
42 Ölet var nu färdigt, och då måste man avsmaka det. Husbonden blev först bjuden på ett stop öl, och seden fingo de andra i gården, efter rang och värdighet. Ingen fick glömmas. Man tappade också öl i ett tennstop, som ställdes på stugbordet, och varje besökande, som kom in, bjöds på en sup ur stopet.
43 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. L. C.
Svagdricka
44 Då man bryggt julöl eller eljes s. k. starkt öl, fortsätter man arbetet och bryggde svagdricka, som var vardagsöl. ”Mäsken”, det urbaddade malt, som stannat på halmen i ”råstan”, kokades i grytan, och humle tillsattes. Det måste koka något längre än julölet, som endast kokades upp. Humle tillsattes. Det kokta hälldes upp i en så, där det först fick kallna.
45 Jäst tillsattes, och svagdricka måste jäsa, innan man även silade detta genom en gles duk i en annan så. Svagdricka tappades sedan på|26||25| en tunna eller i flere små tunnor allt huru man hade tillgång därpå i gården.
46 Om det var julbbrygd skulle ”mäsken”, som silats bort, givas åt korna julmorgonen.
47 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S. f. 1848.
Enbärsdricka
48 Man plockade om hösten enriskvistar med mogna enbär på. Dock måste man göra det, innan enbären hunnit frysa.
49 Kvistarna kokades en stund i vatten, så att man erhöll ”enlag”. Denna hälldes ur grytan i en stor så. Då man vanligen på samma gång bryggde en stor sats, måste man koka ett par tre grytor ”enlag”.
50 När sån nästan var fylld av ”enlag”, kokade man i nytt vatten malt, humle och stötta enbär (helst mörkblåa) omkring en kvart timme. Hälften av det kokta hälldes i sån till ”enlagen”,|28||27| den andra hälften lämnades i grytan, som lyftes av elden. I grytan fick resten av det kokta stå, tills det svalnat så mycket att man kunde kalla det ”lyrijit” (ljumt). Då lade man jästtrasor i grytan. När nu blandningen jäst upp, hällde man även den i enlagen i sån. Sån övertäcktes väl med kläder, och innehållet fick jäsa över natten.
51 Följande morgon tog man jästtrasorna ur sen och hängde upp dem, vanligen i spiseln, för att torka. Först höll man dock upp trasorna en stund över sån, så att det mesta av vattnet fick rinna bort, varefter trasorna|29||28| beströddes med rågmjöl. Mjölet torkade sedan in i trasan.
52 Man skummade nu bort fradgan och humlen, som stigit upp på ytan. Det skummade gav man åt korna.
53 "Mäsken” gav man även som ”gruta” åt kräken. (Man sade förr, att man gav ”gruta åt kräken”, då man gav boskapen kraftfoder s. s. råg, havre o. dyl. ”Stråfoder” inbegrep däremot hö, halm och bås (Det sistnämndå var kort havre- och råghalm, som blivit sönderbråkad vid tröskningen.)
54 Sedan man skummat den jästa blandningen, silades den|30||29| direkt i ”drickestunnan”, vars sprund tilltäpptes med hårdknådad deg av rågmjöl, så att ölet ej skulle ”täppa andan”.
55 Enbärsdricka nyttjades som dryck i vardagslag vinter och sommar. Man torkade därför enbär till vintern.
56 Sagesmannen påstår att enbärsdricka har mycket gamla anor och har bryggts allmänt.
57 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. U. S. f. 1856.
"Surbrödsdricka"
58 Hårt surt bröd uppmjukas i vatten och kokas. När brödet kokat sönder silar man bort det tjocka (”påron”). I blandningen tillsättes jäst, varpå den får jäsa. När den jäst väl, dock ej så länge att ”dricka” blir allt för surt, tillsätter man socker.
59 Surbrödsdricka bryggdes förr, glömdes en tid men har igen kommit i bruk under krigsåren, så att man nu t. o. m. ibland bjuder ”surbrödsdricka” vid måltiden på kalas.
Bakning
60 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters, eft. M. S. f. 1848.
Bakning
61 Till en vanlig större surbrödsbakning tog man förr på en vanlig gård 1 tunna rågmjöl (enligt sagesmannen innehöll en gammal tunna 30 koppar och på 1 ht gå 18½ kappe), ty när man en gång bakade, så bakade man hela taket fullt av bröd.
62 Liksom varje annat större hushållsarbete började man även bakningen klockan två eller tre på natten.
63 När de gräddade bröden kallnat hängde man dem på spett i taket. Spetten voro på ett avstånd av 10 tum från varandra. På varje spett hängde det enligt olika sagesmän 30 eller 28 bröd d. v. s. 15 eller 14 par.
|33| |32|64 De flesta sagesmän ha dock vidhållit 15 par. Jämna par skulle det i varje händelse vara, eljes ”ropade brödet på det andra”, och det bådade olycka. Så måste man även minnas att avigsidorna (de undre sidorna av bröden) skulle hänga inåt mot varandra, eljes drog fattigdomen in i gården.
65 Då man bakade ”surbröd för kammaren” (främmande), försåg man dem ej med hål i mitten såsom i vanliga fall utan ett i högra kanten, detta hål var något mindre, 1½ tum i genomskäring. Dessa bröd torkades på smalare spett i taket och sedan de torkat band man dem med tjockare snöre i knippor om sju par i|34||33| varje ”knippa” och hängde knipporna på bodväggen. (Se surbröd)
66 Man bakade även riktigt tunna surbröd. Dessa gjordes med ett litet hål av ett fingers bredd i högra kanten av brödet. Bröden upphängdes på bodväggen på ett litet spett eller rättare en käpp, som var instucken i väggen, och vars andra ände stod fri. Detta spett kunde vara ungefär 1 m långt, ibland längre. Bröden upphängdes sålunda. Man tog två bröd, vände dem med de undre sidorna mot varandra och stack in en 1 dm lång pinne genom de båda hålen i bröden. Sedan band man ett snöre|35||34| eller en segelgarnstump över pinnen, så att bröden sutto stadigt fast vid denna. Pinnen hängdes över spettet, så att ett bröd kom på vardera sidan om detta. Pinnen använde man, för att ej bröden skulle komma för nära varandra och för att enbart snöret skulle ha skurit sig in i bröden. – I Evitskog har man dock bundit sådana tunna surbröd två och två tillsamman med ett snöre och hängt snöret över vanliga brödspett, ofta även endast på änden av varje spett i taket, emedan dylika bröd där skulle ätas mjuka, och man därför lätt och bekvämt ville komma åt dem.
|36| |35|67 Man knådade degen i ett avlångt (ungefär en meter långt) baktråg, som var försett med ett handtag i vardera gaveln, så att man bekvämt kunde bära i det från boden eller något annat uthus där det förvarades mellan bakningarna. Stundom stod baktråget på en fotställning. Saknades en dylik ställde man tråget på två stolar. Den som ej ägde baktråg, knådade degen i en degtina. Denna hade samma form som en så men var något bredare, hade kortare öron och var försedd med lock.
68 Degtinan och tråget tvättades aldrig efter en bakning. Man|37||36| skrapade dem rena, ty man visste att degen inte jäste så bra följande gång, om man tvättade tinan. (Numera tvättar man dock i allmänhet alla redskap, som behövs för bakningen.)
69 Innan tinan eller tråget fördes ut, strödde man litet mjöl i bottnen och gjorde ett kors med handen i mjölet. Då man gjorde kors, så skulle man böja handen litet och inte hålla den rak. När man läste bönen i kyrkan och välsignade sig, så höll man ju inte heller handen rak och styv utan böjde den på samma sätt. Det var endast, när man i solskenet med handen över ögonen stod och spejade efter korna|38||37| på skogsbackarna, som man kunde tillåta sig något dylikt.
70 Särskilt bakbord hade man sällan. Det stora bordet i stugan hade lös skiva, och när man bakade vände man den undre sidan uppåt. Bakbordet skulle dock torkas med fuktig trasa efter bakningen, eljes kunde det hända att karlarna fingo byxknäna mjöliga, då de sutto vid bordet och åto. En och annan slarvig värdinna lämnade det dock otvättat.
71 Surbröd och jästbröd ”krusades” med ”brödkrusan” av trä med sågtaggade tänder och ”naggades” med ”brönaggan”, som hade träskaft och stålnaggar.
|39| |38|72 Limporna hade vanligen slät yta, om de ej för att få fart i jäsningen måste naggas med en träpinne.
73 Vetebrödet naggades med en enkel träpinne.
74 Om brödet ”trillar runt” (vänder sig), när man skall taga det på brödspaden ur ugnen, så betyder det ”döda” (dödsfall.)
75 Den flicka som inte kan binda ugnskvasten ordentligt får heller ingen man.
76 Kyrkslätt, Gunnarsby uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
"Sötsurlimpor"
77 I ett mindre degtråg eller en större bytta hälles litet uppvärmt, ljumt vatten och i detta klappas rågmjöl. Efter en stund fyller man på vatten och mjöl och klappar ånyo. Så fortfar man en halv dag, under det blandningen får stå i ro någon timme mellan varje klappning och tillspädning. Det är ett kraftprov, säger, sagesmannen, att laga en riktigt god sötsurdeg.
78 Blandningen hälles sedan i degtinan, där den måste stå och surna över natten. Följande dag knådas degen väl hård med|41||40| rågmjöl. Kummin tillsättes, och tinan måste därefter övertäckas väl, för att degen skall jäsa.
79 När degen jäst upp, bakas den till tjocka limpor. Om dessa sedan jäsa bra, så varken ”naggar” eller ”krusar” man dem, men eljes måste man giva dem en ”naggning”. Limporna läggas att jäsa på brödbräden, över vilka man brett ”yllevepor” (yllelakan).
80 Då limporna pösat upp och blivit runda och vackra, torkar man över dem med en ren trasa, doppad i ljumt vatten, just förrän man skjuter in dem på brödspaden i ugnen. Limporna få grädda en liten|42||41| stund i ugnen, därpå tager man ut dem igen och smöjer dem andra gången med ljumt vatten. Limporna skjutas tillbaka i ugnen, där de nu få grädda i ro omkring en timme. När limporna äro gräddade, tager man ut dem ur ugnen och lägger dem igen på brödbräden, breder ett lakan över dem och på detta ytterligare ett täcke eller andra kläder, så att limporna hållas varma så länge som möjligt. Mellan kläderna avsvalna dock limporna småningom, och då bär man dem ut i matboden, där de förvaras i korgar, degtinan el. dyl.
81 Sötsurlimpor bakades all|43||42|tid till jul och till större kalas, någon gång även under skördetider.
82 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
"Främmandbrö"
83 När man bakade surbröd, tog man stundom en liten del av degen till ”främmandbrö”. Man tog deg ur tinan och lade den på bakbordet. Degen beströddes med stött salt och kummin, som ältades in i degen. Denna kavlades sedan ut över hela bakbordet med en särskild för detta ändamål avsedd kavel av trä. Kaveln var försedd med taggar eller rättare endast skrovlig yta. När man kavlade ut degen med denna kavel, blev degen ojämn|45||44| som ytan av ett knäckebröd nuförtiden.
84 Med tillhjälp av ett dricksglas formade man eller ”tog ut” så många små kakor man kunde få. Resten av degen ältades samman med ny deg och det kavlades ut på nytt. Så fort satte man, tills att därtill avsedd deg var bakad. De små kakorna fingo jäsa, innan de gräddades i ugnen. När de voro gräddade, tog man ut dem ur ugnen, men då alla andra bröd vid bakningen voro gräddade, lade man in ”främmandbröna” för att torkas.
|46| |45|85 ”Främmandbröna” blevo icke så hårda, ehuru de torkades, detta beroende av saltet, som ältades in i degen. ”Främmandbrö” stod alltid på smörgåsbordet på ett kalas, men även när det kom oväntat främmande till gården hände det, att värdinnan sökte fram ”främmandbrö” ur sitt lager.
86 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
"Ugnstandit brö"
87 Vanliga gräddade surbröd (hålbröd) lades om kvällen, då man bakat och gräddat allt annat, två och två eller stundom fyra bröd på varandra i ugnen. Bröden skulle läggas med de ”krusade” sidorna mot varandra, och de fingo vara i ugnen över natten. Hade gräddningen för dagen avslutats redan tidigt på e. m. och man då kunde lägga in de bröd, som skulle ”ugnstanda”, var det lagom att taga ut dem igen, förrän man om kvällen lade sig.
|48| |47|88 ”Ugnstandit brö” åt man gärna ute på höängen eller också bjöd värdinnan åt folket av det om morgonen med kaffe. Det brödet kunde man äta utan smör.
89 ”Ugnsstandit brö” är egentligen inte hemma i Kyrkslätt, påstår sagesmannen. En bonde, som inflyttat (i sagesmannens barndom) från Esland, skall ha varit den första som haft ”ugnstandit brö" i sin gård. Men emedan brödet var gott, så började en och annan värdinna pröva det och lät ”ugnstanda” bröd.
90 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. U. S f. 1856
"Tunnbrö"
91 Till julen, någon gång även på lager för att vara försedd om det oväntat kom främmande till gården, bakade värdinnan s. k. tunnbrö. ”Tunnbrö” bakades av vanlig surdeg, nästan två gånger så stora som vanliga surbröd och helt tunna. De försågos med ett litet hål i ena kanten, så stort att man just och jämt kunde träda in ett grövre snöre genom det. Tunnbröden hängdes två och två, sammanbundna med ett snöre, som kastades över ett brödspett. Man åt tunnbröden så länge de voro färska och mjuka.
92 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. E. S. f. 1846.
"Surbullor"
93 Två stora ”surbullor” skulle stå på julbordet under hela julhelgen. Tjugondagen fick man taga dem från julbordet. Den ena åt man upp genast tjugondagen, den andra sparades i matboden till fettisdagen.
94 Surbullarna bakades av vanlig surdeg och ännu tjockare än limpor även hela som dessa sistnämnda.
95 Av samma surdeg bakade man åt barnen i gården julgubbar, som även stundom placerades på julbordet.
96 Kyrkslätt, Värby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. O. E.
Kärnmjölksbullar
97 Av skrätt hemvete, rågmjöl, vatten och litet kärnnjölk knådades degen. Anis och jäst tillsattes. Sedan degen jäst bakade man av den tjocka limpor.
98 Några smorde kärnmjölksbullarna med ljumt vatten, förrän de gräddades, men andra gräddade dem osmorda.
99 Kyrkslätt, Långstrand, uppt. av Vivi Peters eft. A. L. f. 1851.
Jästbröd
100 Degspadet blandas vanligen av vatten och skummad mjölk. Jästen lagas först i ett mindre kärl och får jäsa, varefter den blandas i degspadet. Kummin och salt tillsättas som krydder. Degen knådas med hemvete- och rågmjöl, som man blandat samman.
101 Jästbröden krusas med ”brödkrusan” och ”naggas” med ”brödnaggan”. Ofta lade man litet surmjölk i jästbrödsdegen.
102 Om man lägger vassla, som man erhållit vid ostberedning, i jästbröd, så blir jästbrödet gott.
103 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. U. S. f. 1856
Paltbröd
104 Man knådar deg av färsk blod och rågmjöl och tillsätter jäst. Av degen bakas bröd med ett runt hål i mitten som vanliga surbröd, så att paltbröden kunna hängas upp på brödspett.
105 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. E. S. f. 1846
"Vetbröd"
106 I uppvärmt, ej för hett vatten, rör man mjöl och jäst i ett fat, där ”jästen”, som detta kallas först får jäsa. Under tiden blandar man degspad av vatten och mjölk, som även uppvärmts. Stundom blandar man spadet av helmjölk, stundom av skummad mjölk, allt efter som man för tillfället har råd därtill. Krydder, anis, stött kardemumma och salt tillsättas och slutligen den först gjorda jästblandningen, när den är väl jäst. Degen knådas med mjöl av skrätt hemvete. Man bör knåda den, tills degen av sig själv lossnar|55||54| av handen, dock ej så hård som surdeg.
107 Sedan degen jäst en stund (förr såg man genast, om degen jäst tillräckligt, ty då hade korset, som man efter knådningen med handen gjorde på degen, svällt igen, och ytan var jämn.) bakas den till hela runda bröd, som naggas med en träpinne, innan de gräddas.
108 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. E. S. f. 1846
"Vetbulla"
109 Vetbullen bakades av likadan deg som ”vetbrödet”. Den var ungefär 1 dm i genomskärning. ”Vetbulla” bjöd man som kaffebröd på talko.
110 Då man tog ut ett bröd ur ugnen och knackade med fingrarna på det, kunde man av ljudet sluta sig till om brödet var genomgräddat eller ej.
Ostberedning
111 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. I. C.
Surmjölksostar
112 Surmjölksost kallas nu vanligen endast bondost. Dessa ostar lagades av sötmjölk (helmjölk) eller av skummad mjölk, beroende av huru goda man ville, att ostarna skulle bliva. Surmjölk måste sedan tillspädas.
113 Några lagade ostar av skummad mjölk och tillsatte då mera surmjölk för eget behov men till försäljning eller kalas av sötmjölk. Dessa ostar voro ungefär fem tum tjocka.
114 Osten bereddes så att man först kokade upp en skvätt vatten i en gryta, helmjölk hälldes|58||57| därpå i grytan och fick koka upp. Surmjölk, riktigt s. k. långmjölk hälldes nu i grytan. I stället för surmjölk lade man förr även löpe. Löpe lagades av en nyfödd slaktad kalv. Man tog nämligen vid slakten löpesmagen av kalven, beströdde den med salt och hällde attika över den. Därefter fick magen torka i luften. Sedan den torkat väl förvarade man den i en tygpåse el. dyl. i boden eller på loftet, så att inte något djur råkade stöta på den, eller så att den blev dammig.
115 Långmjölken, som lades i|59||58| ostgrytan var slät och lång surmjölk utan grädde. En sådan surmjölk, som var ”klibbig och pepprig” kallades kortmjölk.
116 Ostblandningen i grytan fick nu ett hastigt uppkok. Kokade man den länge, blev osten hård. Blandningen hälldes i ett ”ostbräde” eller ”ostkar” av trä, vars botten och lock voro krusade. Man måste lägga ett vitt glest tyg i ostbrädet, förrän blandningen hälldes i detta, ty annars fastnade osten i bottnen och sidorna av ostbrädet. När blandningen var i brädet, lade man locket på och på detta ännu en sten eller|60||59| något annat som vägde. Osten fick kallna i ostkaret, och sedan man tagit locket av, stjälptes ”brädet” eller ”karet” upp och ned, och osten föll formad och krusad på bordet.
117 Därefter skulle osten ”brynskas” i en stekpanna över elden eller också i en panna i ugnen. Om man ”brynskade” den i en panna över elden, måste den vändas men ej i ugnen. Numera ”brynskar” man inte ostarna.
118 Surmjölksostarna lades på en tallrik, och på tallrikar serverade man den också på kalas.
119 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
120 Några torkade ostarna i solen, men det är inte så bra, ty ostarna bli då litet sura. Man kan lika gärna torka dem i ett dragigt rum.
121 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
"Sötost"
122 Ålänningar, som flyttat in till Tyskas i Värby, lagade ”sötost”. De förde alltid med sig sötost som ”föringsmat” till kalas, och då osten var så god, bjöd man dem, ehuru de voro främmande överallt i socknen på kalas, för att man skulle få ”sötost”.
123 ”Sötost” kokades även i Iniö, vilken socken gränsar till Åland. Finns upptagen och beskriven i upptecknaren samling från Iniö 1917.
124 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. E. S.
Löpesost
125 Löpesost lagades på samma sätt som surmjölksost utom att man lade löpe i ostblandningen i stället för surmjölk. Löpet lades i en tygpåse, som bands om med ett snöre. Tygpåsen sänktes i grytan, där den fick koka en stund, under det man hela tiden höll i snöret. – Samma löpespåse användes flera gånger vid beredning av ost.
126 Vasslan, som, sedan man öst osten bort ur grytan, blir kvar, ätes med bröd som mellanmål. I vassla lägges stundom även jästbröd.
127 [mjölk och mjölktroll, se faksimil]
Talko
128 Kyrkslätt, Hila, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. A. E. f. 1871.
Talko
129 Förr hade man många olika slag av talko, ”bråtan- eller kliftan talko”, ”spinnantalko”, x (Ingåborna kallade denna ”pärontalko”. Fanns dessutom ännu ”skördtalko”) ”potetstalko och ”hötalko”, även ”takläggartalko”, när man spikade pärtor på något hustak. ”Bråtan- eller kliftantalko” höll man den tid på hösten, då linet togs upp, om man ej ansåg sig själv hinna ensam med arbetet eller eljes ville ha det undan. För resten behövde man ej betala dem som kommo på talko, endast bestå dem på god mat.
130 Karlarna ”bråta”, och kvinnor|66||65|na ”klifta” på en talko”. (Se närmare Linodling häft. II)
131 Om man inte lovade karlarna en sup, så brydde de sig ej om att komma på talko.
132 God mat måste man ha åt talkofolket. Till ”kliftantalko” hörde rovvällingen (se Vardagsmat häft I) men dessutom bjöd man sallat, kålrotslåda och pannkaka.
133 Efter talkon fick ungdomen ibland dansa men ej alltid.
134 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. I. C. f. 1869.
"Spinnantalko"
135 ”Spinnantalko” började klockan 4 på morgonen. Man hade skickat brud runt om i byarna att den som ville fick komma till talko, och om morgonen den utsatta dagen infunno sig gummor med spinnrockar och flickor med kardar.
136 Man ställde ofta till talko för att spinna vadmalsränning.
137 När talkofolket kom, fick var och en kaffe med bröd. Sedan man spunnit och kardat ett par timmar, bestod värdinnan på sallat och korngrynsvälling till frukost.
|68| |67|138 På förmiddagen bjöds kaffe med hembakat vetebröd. Rockarna surrade flitigt hela dagen, ty var och en ville vara den bästa på talkon. Man försökte vem som kunde få det mesta spunnet för dagen, ty det var en stor ära.
139 Till middag bjöds köttsoppa, potatislåda, kålrotslåda och på eftermiddagen igen kaffe med en stor bulle, bakad av skrätt hemvete.
140 På kvällen, efter det arbetet klockan åtta tiden slutat, serverades kvällsvard. Då bjöd värdinnan ibland på överbliven uppvärmd mat från middagen, ibland på|69||68| sallat, korngrynsvälling och tjock pannkaka.
141 När man hade talko var det bäst att även skaffa något ”starkt” till gården. Karlarna i närheten kommo nämligen i skymningen för att se på huru kvinnfolket arbetade, och om man ej då hade att bjuda dem en sup ens, så fick man alltför nog höra ”försmädliga ord.”
142 Stundom ställdes till dans även efter spinnantalko, när nu en gång alla voro samlade.
143 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S. f. 1848.
"Spånatalko"
144 ”Spinnantalko” kallades även av några ”spånatalko”.
145 På de ”spånatalkor” sagesmannen minns från sån barndom bjöds det ej så fin mat som senare. Kaffe med hembakat bröd skulle det dock vara allt emellanåt. Sedan kokade värdinnan mitt på dagen en stor gryta kålrötter och rovor. Man hötade dessa d. v. s. kokade dem i så litet vatten att detta kokade in. Rötterna blevo goda och söta, och de östes upp på ett stort stenfat på bordet. Var och|71||70| en fick sig en sked eller gaffel i handen, och så trädde man fram till bordet och tog sig en rot. Finare gick det inte till. Rötterna åt man utan bröd. Rovorna kokades stundom med skalen på, om de voro små. Då brydde man sig inte heller om att skala dem utan åt skal och allt. Bladen och roten hade dock före kokningen skurits bort.
146 Något senare i sagesmannens ungdom var pannkaka huvudrätten på en talko. Man bjöd även på vanlig husmanskost potatisstuvning med kött och kålrötter uti samt färskt bröd och nykärnat smör.