Lästext
1 [förteckning över sagesmän, se faksimil]
|3| |4|Kyrkslätt
Häft. I.
2 Upptecknat 1923 av Vivi Peters.
3 [innehållsförteckning, se faksimil]
Slakt
4 Kyrkslätt, Hila, uppt. 1923 av Vivi Peters efter A. E. f. 1871.
Slakt
5 I oktober eller också allhelgonatiden hölls förr storslakt i alla gårdar. Om man ej hade någon särdeles stor anledning därtill, t. ex om ett bröllop eller dyl. skulle firas, slaktade man inte någon annan tid om året. Sagesmannen säger, att i socknen inte företogs någon störe slakt före jul. Man kunde slakta ett kräk för att få färskt kött till helgen, men det var inte någon årsslakt som på hösten.
6 Vid en vanlig höstslakt fingo 18–20 får, 1 eller 2 svin och 2 eller 3 nötkreatur sätta livet till.
7 Det fanns en skild s. k. byslaktare, två eller tre i hela socknen, som under slaktartiden reste från by till by för att förrätta slakt i de olika gårdarna. Denne|6||3| byslaktare betalades alltid med kött, någon gång kunde han dessutom få litet pengar, om det var riktigt stor slakt, eller om han kom extra för att slakta ett djur, som skulle säljas. Byslaktaren fick på sina färder så mycket kött och fläsk, att han hade overflöd därav hela året om. Stundom kunde han från en enda gård få 15–20 kilo kött. Man sade därför, att ”byslaktaren åt mera kött än bönder”.
8 Liksom alla andra viktiga storarbeten, bakning, bykning och dyl. skulle slakten även försiggå vid eldsljus på morgonsidan av natten. Stundom började slakten redan klockan 1, men klockan 2 var dock den vanligaste tiden. I varje händelse borde allt vara undanstökat innan dagningen. Den som i gården var|7||4| minst i värde, vallpojken t. ex., om en dylik fanns, fick tjänstgora som ”lyskäring” under själva slaktningsakten då man måste få ljuset från olika håll. När slaktdjuret var avlivat och det första arbetet undanstökat, ställde man den riktiga ”lyskäringen” efter vilken pojken fått namn, bredvid slaktbänken. ”Lyskäringen” var en på en träställning upprest med hakar försedd stång, som hade två klykor av järn, en åt vardera sidan. I dessa järnklykor stacks kärtorna in. Man kunde haka upp stången till den höjd man för tillfället behövde ljuset. ”Lyskäring” finns ännu i Evitskog och enligt utsago på flera ställen i Kyrkslätt, ehuru den inte användes mera.
9 Här må även sägas, att man förr|8||5| inmurade i spiseln i stugan ”pärtklov” eller ”lyskäringar”, så att man kunde sticka in pärtor i muren här och var. Om det ej fanns inmurat i spiseln, så skrapade man hål i murbruket för samma ändamål.
10 Kyrkslätt, Hila, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. A. E.
Fårslakt
11 Fåren skulle alltid slaktas i ”brännstugan”, och man slaktade vid en stor slakt omkring tjugo får.
12 Slaktbänken, en långbänk gjord av en enda bred planka och försedd med fyra ben, togs först fram och placerades mitt på golvet. Ett kärl, vid fårslakt vanligen ett träämbar, i vilket man lagt litet vatten för att ej blodet skulle levra, ställdes bredvid bänken, och en kvinna stod med en kräckla i beredskap att taga emot blodet. Man måste röra om i blodet hela tiden. Det fanns en särskild, stor slaktkräckla, grötkräcklan var för liten.
13 Sagesmannens far hade berättat, att|10||7| man förr tog in alla får, som skulle slaktas på samma gång, men under senare tider blott ett i sänder, så att de inte behövde se varandras död. Någon bedövning kom inte i fråga. Blodförlusten skulle döda fåret.
14 Man lade fåret att ligga på sida på slaktbänken. En person höll i fåret, i det han fattade om bakfötterna med vänsta och framfötterna med högra handen. Slaktaren höll fåret i nosen. Han ”sprättade” upp strupen och böjde unden, ”väderstrupan” (luftstrupen) och därefter ”värälde” *(matstrupen) för att komma åt pulsådrorna, vilka skuros av så att fåret fick rinna tomt och dö av blodförlusten.
15 När fåret dött, lade slaktaren en fyrbent pall, som man hämtat från boningsstugan, på bänken med|11||8| benen uppåt. Det avlivade fåret lades nu med ryggen nedåt mellan stolbenen. Pallen eller stolen föreställde ihållare. Slaktaren flådde först hälften av kroppen d. v. s. så mycket han kunde för stolbenens skull. Sedan hängdes fåret i taket, för att man skulle kunna flå resten av skinnet från ryggen.
16 Slaktaren skar ett hål i varje bakben av fåret. Hålet skulle skäras invid knäläggen. Ett s. k. ”hängträ” träddes genom hålen och ett rep fastbands vid ”hängträet”. Detta rep kastades över en ås och så drog man upp fåret så högt slaktaren ville ha det, för att han bekvämt kunde flå ryggen. (I varje brännstuga fanns vanligen två åser just för dylika ändamål.)
|12| |9|17 När fåret var flått, skar slaktaren med en kniv huvudet av det. (De stora slaktarknivarna skulle slipas dagen förr slakten.) Därpå, ”öppnades” fåret. Den första öppningen gjordes i riktning från mellangärdet (mellan magen och bröstet) till strupen, alltså nedåt, då fåret hängde med bakbenen uppåt. Man tog ut lungorna, hjärtat och ”väderstrupan”. Den andra öppningen gjordes från mellangärdet, uppåt. Först skars dock ändtarmen fri. Man skar runt om den och band om den med ett snöre för att förhindra innehållet att följa med, när man tog ut de återstående inälvorna. Ändtarmen borttogs först, och de andra tarmarna följde alla i en klunga. Sist följde ”värälde” (matstrupen)
18 Blodet samlades i samma kärl,|13||10| om man slaktade många får, och en kvinna rörde an i det, under det slaktningen pågick. Korvberedningen skedde först efter ett par dagar, stundom t. o. m. efter en vecka.
19 Fårkroppen styckades vanligen i fyra, stundom även i sex delar, och köttet insaltades i kar.
20 Talgen togs i förvar. Vanligen stöpte man ljus av fårtalg, dock även av annan talg.
21 Fötterna skållades och lagades till sylta, sedan klövarna bortskurits. Huvudet klöv man och tog ut hjärnan. Sedan kokades huvudet med ullen på. Efter kokningen ”skräddes” eller plockades skinnet bort. Man sade, att man skulle ”skräda huvudet till ”sylta”, som sedan lagades därav.
22 Kyrkslätt, Hila, uppt. av Vivi Peters eft. A. E.
Slakt av nötkreatur
23 Man slaktade ”nötkräk” i ett lider eller också ute bakom något uthus. Kräket fördes av två karlar från ”föuse” till slaktningsplatsen, där man ställt i ordning en låg släde (en ”långsläda”, en vanlig arbetssläda eller någon gång en ”spillningssläda”, fast det inte ansågs fullt ”renlit” att slakta på den sistnämnda)
24 Kräket surrades fast med ett eller flere starka rep på släden så att det låg på sidan. Ett par, tre personer måste biträda vid slakten och hålla i kräkets ben, en rörde i blodsån och en annan tog emot blodet i en träskopa och hällde det allteftersom skopan fylldes i den stora blodsån. Blodet kunde icke vid|15||12| slakt av nötkreatur rinna direkt i blodsån, emedan kräket låg så lågt.
25 Slaktkräket bedövades inte, och det avlivades på samma sätt som fåret, i det man skar upp halsen och försökte komma åt pulsådrorna, vilka avskuros. När kraket dött, tog man bort det från släden och lade det vid sidan av denna på golvet med benen uppåt. Man hade nu fyra rep, som man fastgjorde, ett i varje fot, och fäste sedan dessa rep åt fyra olika håll (i väggarna t. ex.) På detta sätt låg kräket stadigt, då man skulle flå det. Huvudet av ett nötkreatur, skulle även flås, och därför började man flåningen från underläppen. Man ”sprättade upp huden”|16||13| från underläppen och fortsatte därifrån så, tills halva sidorna voro flådda, d. v. s. så långt man kunde komma åt, när kräket låg på rygg. Man måste vara försiktig vid flåningen så att man ej skar hål på huden. Dessutom fick man ej lämna köttslimsor på huden. Vänstra sidan flåddes först, därefter den högra.
26 Ryggen blev flådd så länge. För att lättare kunna flå den hissade man upp kräket i taket. Slaktaren stack ett hål i båda bakbenen av kräket. Hålen skulle stickas just ovanom ”skitläggen”, första leden på bakbenen. Om slaktningen försiggått ute, måste nu kräket föras in i ett lider, där en ås fanns eller i ”brännstugan”. Från åsen hängde två rep ett stycke från var|17||14|andra, lösa ned. Man hade före slakten bundit dessa rep i åsen, så att detta s. k. ”vindspel”, med tillhjälp av vilket man hissade kräket i taket, genast kunde göras.
27 En ”bom”, en stång vid pass tre tum i genomskärning, instacks genom hålen i bakbenen. Kräket låg med benen uppåt under repen. I dessa sistnämnda gjordes en ögla i vardera i jämnhöjd med bommen eller rättare något lägre än bommen låg, sedan den var instucken mellan hålen. Man måste nämligen beräkna, att repet skulle gå runt bommen, så att man kunde få en ”spak” i öglan från andra sidan om bommen. Med tillhjälp av två ”spakar” eller gröva käppar, (ungefär en tum i genomskärning, även grövre)|18||15| vilka träddes in, en i varje ögla, ”vindade” man upp kräket.
28 Om det ej var alltför stort kreatur, kunde två män, ”en i varje spak” vinda upp det, men stundom fordrades fyra starkar karlar i ”vindspelet”. Repen rullade sig nu kring bommen och lyftade kräket upp till den höjd det fordrades, för att flåningen och det övriga arbetet lätt och bekvämt kunde företagas. Om det var lågt i taket, fastgjordes spakarna mot åsen, och slaktdjuret hölls då stadigt upp. Eljes kunde man även binda fast spakarna i repen. Huden från ryggen flåddes nu av.
29 När flåningen var undanstökad skar slaktaren bort huvudet och|19||16| öppnade kräket på samma sätt som vid fårslakt, så att han gjorde den första öppningen från mellangärdet nedåt och tog ut tungorna, hjärtat och ”väderstrupan”. Därefter lösgjorde han ändtarmen och knöt till den. Den andra öppningen gjordes från mellangärdet uppåt, och de därvarande inälvorna borttogos. Kroppen styckades därpå, sedan den nedtagits i sex eller åtta delar beroende på huru stora köttkar man hade i gården. Köttet saltades in, ty därav såldes först fram på sommaren.
30 Av nötkreaturens fötter kokades en olja. Sedan fötterna kokats väl i vatten, som jamt täckte dem, lyfte man grytan av elden|20||17| och skummade bort det feta, som stannat på ytan. Detta fett användes förr, som man nu använder bomolja, och det kallades ”klövfete”. Det förvarades i flaskor. Salt eller dylikt fick ej tillsättas. Med ”klövfete” smorde man t. ex. spinnrocken, då den gick trögt.
31 När man slaktar kor, skall avfallet föras till skogen och grävas ned där. Då hållas korna utan stängsel om sommaren.
32 Kyrkslätt,Hila,uppt. 1923 av Vivi Peters eft. A. E.
Svinslakt
33 Med "svinsnärun" i handen gick man in i "svinstion" för att fånga svinet. Om det var ett stort svin måste fyra man hjälpa till att fånga det. Svinet slogs först omkull. "Snärun", som var försedd med en ögla kastades kring halsen av svinet, den fria ändan träddes genom öglan, och så drog man till, så hårt man kunde. Den fria ändan lindades runt kring trynet. Detta kallades "stryna svin".
34 Om stian var liten, fördes svinet ut för att avlivas, men fanns det en "lava" eller ett golv bredvid stian, så skedde det inne. Vid slaktandet lades svinet på "svin|22||19|kränkon", som såg ut som en bänk utan sito och var försedd med två tvärslåar, över vilka svinet placerades, för att man skulle få den rätta blodhöjden. Svinet stacks på sidan av struparna med en så lång spetsig kniv, att den nådde hjärtat. Slaktaren spottade tre gånger på kniven och gned den mot byxbenet. När han stötte till, sade han: "Gu välsini."
35 Då svinet, som under slaktningen skrek förfärligt dött, fördes det till "brännstugan". Där fanns den s. k. "svinråstan", som såg ut som en vanlig hoa (ho). I den inmurade grytan i "brännstugan" hade man i beredskap hett vatten på kokpunkten. (Det dugde ej, om det kokade). Svinet lades att ligga på sida i "råstan",|23||20| och med en skopa öste man hett vatten på svinet så länge, tills man lätt kunde plocka bort ”börstona”. Man provade genom att försöka rycka upp ”börstor” med fingrarna. Sedan ”gnavade” man med lansettika, (d. v. s. bett på båda sidor) av trä gjorda knivar bort, ”börstarna” och med detsamma följde det s. k. ”skitskinnet” (det översta skinnet) När den ena sidan var färdig, vändes svinet på den andra, och denna skållades på samma sätt. Fötterna, och huvudet lämnades oskållade. Sedan hela kroppen var skållad, hissades svinet i taket på samma sätt som fåren. Man gjorde ett hål i varje bakben, stack en spak eller kapp genom hålen och fastknöt på mitten av spaken ett|24||21| rep, som kastades över, åsen i taket. Om det var ett stort tungt svin, måste man hissa upp det med två rep. Då svinet hissats så högt, att trynet hängde ett stycke över golvet, tvättades det med en trasa och ljumt vatten. Därefter skrapade man hela svinet med kniv, så att de sista ”börstorna” och all smuts kom bort och slutligen sköljde man svinet med kallt vatten.
36 Huvudet och fötterna skållades nu. Man stack en käpp under senan på foten, och i det man höll i andra ändan av käppen, doppades foten i grytan, tills ”börstorna” lossnade på samma sätt som från kroppen. Huvudet skållades sålunda att man höll i öronen och doppade huvudet i grytan. Öronen fingo inte|25||22| så grundlig skållning som huvudet emedan de då blivit uppbrända. Öronen skuros därför bort och doppades skilt i grytan med tillhjälp av en kort käpp, som man stack in under den tjocka delen av örat.
37 Styckningen av svinet gjordes allt efter som husbonden ville ha den utförd. Några önskade få ryggraden skild från de andra delarna av kroppen. Då skar man först bort ryggraden, innan man fortsatte styckningen. Andra ville, att man skulle stycka svinet längs ryggraden. Några styckade svinet i sex andra i åtta delar. Om man styckade i sex delar, fick man två skinkor, två framdelar och två mellanbitar. Det var sedan mellanbitarna, som klövos i två delar, om svinet styckades i åtta.
|26| |23|38 Ett vanligt stort välgött svin vägde omkring 150 kg.
39 Istret togs bort före styckningen, sedan kroppen kallnat. Istret ligger närmast köttet innanför inälvorna, och sedan dessa borttagits ”gnuggades” istret loss från köttet. Njurarna följde med istret, liksom de följt med talgen hos nötkreaturen.
40 Fläsket och köttet nedsaltades i stora kar. Huvudet och fötterna kokades till sylta. Efter kokningen ”skräddes” benen bort från huvudet men fötterna höggos endast i klyv och saltades med ben och allt.
41 I några gårdar sparade man svinhuvudet till fastlagstisdagen, då det skulle kokas i ärtsoppan.
42 Av höstslakten såldes saltat fläsk om sommaren. Även någon bit|27||20| fläsk kunde man om vintern taga med sig till staden som lassfyllnad. Råkade då fläsket vara billigt, förde man hem det tillbaka och sålde det en annan gång.
43 Kyrkslätt, Gunnarskulla, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S f. 1848.
Slakt
44 När ett kräk förr slaktades så lade man allra först mjöl i det kärl, i vilket blodet fick rinna.
45 Förr gjorde man korv stundom t. o. m. första eller andra dagen efter slakten. Den tredje dagen ansåg man blodet redan vara väl gammalt Numera väntar man ibland t.o.m en vecka, innan man gör korv.
46 På morgonen samma dag ett kräk slaktas, får man icke giva det mat. Tarmarna måste tömmas.
47 Vid avlivningen av kräket skar man upp halsen, matstrupen togs ut, och pulsådrorna bakom denna avskuros. Kräket fick leva och pinas, tills det slutligen dog av blodförlusten. Senare har man börjat slå det med en klubba i huvudet först, så att det bedövas.
|29| |26|48 Kvinnfolket skulle ”reda slakten”. Tarmarna samlades i ett stort avlångt tråg och fördes till ett lider eller om det var kallt i brännstugan. Man hade sågspån och sand, som man haft i förvar för slaktens skull, i beredskap, ty tarmarna skulle grundligt gnidas med sand och sågspan för att bli rena. Sedan skrapade man all smuts bort med en träkniv. Alla tarmar sköljdes sedan med kallt vatten. Vanligen gjorde man det i närheten av brunnen, och två kvinnor hjälptes åt. Den ena hällde med en skopa vatten över tarmarna under det den andra höll upp dem. Efter sköljningen uppblåstes tarmarna med hjälp av en rörpipa, och lyftes upp mot|30||27| ljuset, så att man kunde se, om de voro rena. Fanns det en fläck, måste man skrapa och skölja igen. Sedan tarmarna flera gånger blivit sköljda i kallt vatten, fingo de ligga en stund i hett vatten. Därpå insaltades tarmarna, d. v. s. de lågo över ett dygn i kallt vatten och salt. De voro sedan färdiga för korvberedningen och buro nu också namnet korvskinn.
49 Efter slakten lagade man rullsylta, saltkorv, surkorv, ugnskorv blodpalt, palt och bakade palt- och blodlimpor samt paltbröd. Alla dessa rätter och bröd äro beskrivna under huvudrubrikerna Vardagsmat och Bakning.
|31| |28|50 Svinfötterna skulle sparas och kokas i ärtsoppan fastlagstisdagen. Benen förde man, sedan man ätit köttet av, till skogs och grävde ned dem där, så att de efterlevande svinen skulle hållas i skogen om sommaren och inte komma hem och ofreda. Svinen fingo nämligen som korna gå och beta i skogen.
51 Nötkreaturens fötter kokades efter slakten skilt i en gryta, fettet skummades av och förvarades i slutna flaskor till rock- dörr- och hjulsmörja. Det kallades ”klövfetet”.
52 Köttet från de kokta fötterna hackades sedan bland ”pölsan”. (Se Vardagsmat)
|32| |29|53 En, ”nykter kalv” slaktades nästan genast efter födseln, innan den fått någon mjölk. Under tre dagar kallades den ”nykter kalv”. Om det ej passade att slakta den genast, så kunde den nog få något mål varm (nymjölkad) mjölk, men räknades det oaktat till ”nykter kalv”. Lår och bogar av en dylik kalv togos någon gång till stek, men vanligen lagade man hela kalven till ”Skeli” (Se Kalasmat) Några laga även ”skeli” av fötterna och huvudet av en vanlig ”gödkalv”. Blodet av en nykter kalv hälldes bort, det användes inte.
54 Gödkalv kallades en kalv, som uppgöddes, först med helmjölk och sedan med skummjölk beroende på|33||30| råd och lägenhet.
55 ”Vatukalv” kallades en sådan kalv, som uppgöddes med ”grutdricka”. Som alldeles späd fick kalven helmjölk, men senare kokade man som en tunn rågmjölsvälling åt den, tills den slaktades.
56 En kalv, som uppföddes till ko fick även ”grutdricka”, senare potatisskal och slaskvatten därjämte.
57 ”Vatukalv” kallas numera på skämt en kalv, som uppfödes med separerad mjölk.
58 Man brukar säga, att det förr var tre svåra dagar om året svinslaktardagen, läsförhörsdagen och bråtandagen.
Vardagsmat
59 Kyrkslätt, Värby, uppt. 1923. av Vivi Peters eft. O. E. f. 1875
Rullsylta
60 Magskinnen av nötkreatur togos efter slakten till rullsylta.
61 Skinnen skrapades rena, sköljdes och kokades. De kokades alla på en gång i en stor järngryta med trälock. Sedan de kokats väl i flera timmar, tog man upp dem ur grytan och lät dem stå och kallna litet. Därpå rullades skinnen i hop till avlånga ”rullar” och omlindades med ett grovt snöre mycket hårt, varv efter varv utefter hela ”rullan”. Rullsyltan saltades in i ett mindre kar eller en större bytta. Man åt den kall med kokta potatis.
62 Kyrkslätt, Värby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. O. E. f. 1875.
Sylta
63 Efter slakten av nötkreatur tog man hjärtat, levern, tungan, njurarna, kött från huvudet och mellangärdet till sylta. Av mellangärdet användes de köttigare delarna till sylta och talgslimsorna till ”pölsa”.
64 De för syltan bestämda delarna kokades i samma gryta och sedan de kokats, insaltades de i stora byttor och förvarades i matboden. Under vinterns lopp åt man sylta till frukost, jämte helkokta potatis. Att äta sylta med ättika är herrskapsmod.
65 Kyrkslätt, Gunnarsby, 1923 uppt. av Vivi Peters eft. M. S f. 1848.
"Pölsa" eller "Pylsa"
66 De delar av inälvorna, som inte dugde till annat, kokade man till ”pölsa”. Såsom redan nämnts, tog man ”talgslimsor” från mellangärdet, kött från huvudet och fötterna likaså till ”pölsa”. I varje fall skulle det vara sämre kött.
67 Sedan det hopplockade köttet kokats, hackades det ungefär så fint som sallat. Den hackade ”pölsan” insaltades i byttor och användes som sovel till potatis. Den uppvärmdes i litet vatten i en stekpanna eller också i en fotpanna. ”Pölsa” lade man stundom i kött och ärtsoppa samt i sås.
68 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
"Pölssoppa"
69 ”Pölsa” hade man förr saltat in vid höstslakten och förvarade den i byttor. Under vintern kokade man stundom av ”pölsa” en soppa tillsammans med skalna, kluvna potatis och kålrotsskivor.
70 I sagesmannens tidigaste barndom kokade man soppa av pölsa och i bitar skurna, skalade matrovor. Kryddor tillsattes ej.
71 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
Pölsa och potatis
72 ”Pölsa” hade man i alla gårdar. Den förvarades i saltlake.
73 Stundom värmde man upp ”pölsan”, stundom öste man den utan vidare ceremonier direkt ur byttan på ett fat på matbordet. Man åt den då kall med kokta potatis.
74 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
"Pölssås"
75 Såsom man nu allmänt använder fläsksås som sovel till runda kokta potatis, använde man förr ”pölssås”. Man kokade upp vatten i en fotpanna, lade litet ”pölsa” i pannan och avredde såsen med rågmjöl. Salt behövde man inte tillsätta, då ”pölsan” var så väl saltad förut.
76 Kyrkslätt, Gunnarsby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. M. S.
Grynkorv
77 Nyslaktat kött kokades väl och hackades fint i en hackho. Samtidigt kokade man även korngryn i en skild gryta. Det hackade köttet och grynen blandades sedan i ett stort fat eller en stor bytta, om man lagade en större portion. Lök hackades och bryntes. Löken och salt tillsattes i blandningen, och allt rördes väl om, varefter blandningen stoppades i väl rengjorda tarmar s. k. korvskinn. Grynkorven insaltades i byttor, men den kunde ej förvaras länge, ty den hade anlag att surna. Grynkorven, som uppvärmdes i stekpannan, åt man därför med potatis den närmaste tiden efter slakten.
78 Kyrkslätt, Värby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. O. E. 1875.
Potatiskorv
79 En värdinna i sagesmannens hemby gjorde potatiskorv på följande sätt. Köttrester från slaktredningen, kött från huvudet, annat smått köttavfall, slimsor av mellangärdet o. dyl. kokades och hackades jämte råa, oskalade potatis i en ho. Det hackade stoppades i smalare tarmrester och insaltades omedelbart i byttor.
80 Innan man åt potatiskorven, måste den kokas.
81 Potatiskorv gjorde man i sagesmannens barndom allmänt, endast någon enda gång numera. Dock var det vanligt, att man skalade potäterna, innan de hackades tillsamman med köttet. Potäterna lades råa i korven.
82 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. I. C. f 1869.
"Surkorv"
83 ”Surkorv” gjordes som vanlig korv av blod och mjöl, men den gräddades inte utan saltades in. Man saltade den först obetydligt, så att den skulle surna. Då den surnat, saltades den mera för att syrningen skulle avstanna. Om korven frös, så surnade den ej. Därför hade man vintertid byttan med surkorven inne i stugan, tills ”surningen” skett.
84 Till surkorv malade man finare mjöl än till vanlig korv emedan korven ej surnade så bra med grovt mjöl.
85 Surkorv kokades under vinterns lopp med potatis.
86 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. I. C.
Ugns- eller blodkorv
87 Ugns- eller blodkorv gräddades, under det surkorv insaltades.
88 Ugnskorven gjordes av färskt blod och grovt, för den särskilt malat mjöl, som kallades ”pårå”. Detta mjöl var så grovt, att ”det ena kornet var halvt det andra helt”.
89 ”Blodmaten”, blandningen, stoppades med tillhjälp av ”korvkarnä” i tarmar eller, som man sade, ”korvskinn” och gräddades på halm i ugnen.
90 Då man gjorde korv var det bäst för ens egen välfärd att inte nämna ordet korv, och dessutom lyckades inte korvlagningen.
91 Kyrkslätt, Danskarby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. I. C.
"Svinkorv"
92 ”Svinkorv” lagades som ugns- eller blodkorv men av svinets blod. Man saltade den något och gräddade den på halm i ugnen.
93 Alla korvar, som gräddas, gräddades förr på halm, såsom man numera gräddar dem på bleckplåtar.
94 Kyrkslätt, Värby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. O. E. f. 1875.
"Surfårskinka"
95 Ett färskt fårlår eller annat fårkött lade man om kvällen i surmjölk. Om morgonen följande dag tog man köttet ur mjölken. Litet av den sura mjölken sköljdes bort (ej grundligt, ty det fick gärna bli något kvar av mjölken), och köttbiten fick ligga en stund i luften och ”dra sig”. Köttet stektes i ugnen, sedan det beströtts med stött peppar, skurenlök och salt. Köttstycket togs ej ur ugnen, förrän det var genomgräddat och även litet brynt.
96 Surfårsskinkan åt man genast, så länge den var ångande het med kokta potatis – i vardagslag.
97 Kyrkslätt, Evitskog uppt. 1923 av Vivi Peters eft. E. S.
"Palt"
98 ”Korvmat”, blod och grovt rågmjöl, östes i långpannor (bleckplåtar med höga bräddar) och gräddades i ugnen. Talg lades i små klickar på ytan, innan pannorna skötos in i ugnen.
99 ”Palten” åt man varm med kall mjölk till frukost. Vanligen lagade man så mycket palt, att man hade att värma upp därav flera dagar å rad.
100 ”Palt” lagas ännu och skall ätas Julmorgonen i synnerhet. I december 1923 blev upptecknaren i en gård bjuden på ”palt”, gräddad i en långpanna gjord av tomma spritkanistrar, som barnen om sommaren hittat i den närbelägna skogen. Detta endast som en tidsbild.
101 Kyrkslätt, Evitskog, uppt. av Vivi Peters eft. E. S.
"Blodlimpor"
102 ”Blodlimpor” knådades av resterna av ”korvmaten, sedan man stoppat korvarna och gräddat palt, och grovt rågmjöl. Limporna fingo dock inte jäsa. De gräddades på kålblad. Man tog blad från ett kålhuvud och hade ett dylikt för varje limpa i beredskap. Likaså ställde man ett fat med kallt vatten framför ugnsöppningen. Ett kålblad i gången lades på ”brödspaden” och därpå en klimp av bloddegen. Sedan doppade man högra handen i vattenfatet och smorde med handen över degen på bladet samt sköt in limpan i ugnen.
103 Blodlimporna gräddades i vanlig ugnsvärme, då man eljes hade|47||44| bakning och förvarades liksom ugnskorven i råglåren. Blodlimporna åt man som frukosträtt. De uppvärmdes nämligen. Man kokade upp vatten i en gryta, ”hackade” sönder brödet i vattnet och tillsatte smör eller talg. Anrättningen fick koka några minuter och den serverades med mjölk.
104 Kyrkslätt, långstrand, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. A. L. f. 1851
"Paltlimpor"
105 Av ”blodmat” och rågmjöl knådades en deg, varav man formade tjocka limpor som gräddades i ugnen. Jäst tillsattes ej, varför limporna blevo klibbiga och sega. Man skulle låta dem torka länge i ugnen i svag värme.
106 ”Paltlimporna” eller ”paltbröden” användes som frukostmat under sommaren. När man tidigt om morgonen gick på utarbete, fick man ett paltbröd med, och på det fick man gnaga till middagen. En snål husbonde lät alltid blanda blod i den vanliga surbrödsdegen, så att bröden skulle bli hårda. Då gick det ej så mycket bröd åt i huset.
Kalasmat
107 Kyrkslätt, Värby, uppt. 1923 av Vivi Peters eft. O. E. kalasmat.
"Skeli"
108 ”Skeli” på kyrkslättspråk (ungef. gelé eller à la daube) lagades till smörgåsbordet som första rätt före sallaten på kalas. ”Skelin” serverades med ättika. Den upplades på stora flata fat eller flata tallrikar, vilka stodo på bordet, när gästerna satte sig. Ättikan var i en flaska färdigblandad med vatten eller också i ett glas med en tesked uti.
109 Hälst slaktade man en ”nykter kalv” (en kalv som efter födelsen inte fick något till livs, innan den slaktades) om det råkade finnas någon, för att göra ”skeli” av den. ”Skeli” gjordes dock även av huvudet och fötterna av ett nötkreatur. Huvudet skållades, (doppades i kokhett|50||47| vatten) och med en kniv skrapades håren bort. Sedan klöv man huvudet mellan ögonen och tog ut hjärnan. Huvudet måste nu ligga en stund i kallt vatten, att blodet drogs ur det. Fötterna skållades och klövos även. Därpå kokade man huvudet och fötterna i samma gryta. När köttet var mjukt kokat skrapades det från benen. Man hackade det sedan i en ”hackhoa” med ”hackbösel”, som hade järnbett och träskaft.
110 ”Hackbösel” beställdes alltid hos bysmeden, men ”hackhoan” slöjdade karlarna i gården.
111 Det hackade köttet lades i grytan i samma vatten det förut var kokat i, och man tillsatte kryddpeppar (hel) lagerbärsblad och salt. (Kryddornas mängd beroende på portionen)
|51| |48|112 När köttet kokade upp, öste man genast upp det i blecklådor eller andra formar av bleck s.s. kakformar. Till kalas garnerade man alltid ”skelin”. I blecklådorna radades därför skurna hårdkokta ägg, (både vitan och gulan) kokta och hackade rödbetor och morötter på bottnen och sidorna av formen, innan köttet med åtföljande spad östes dit. Då ”skelin” kallnade och stelnade samt uppstjälptes på fat, var den färdigt grannt garnerad.
113 Till kalas lät man ”skelin” stelna i krusade lådor eller formar, men när man efter slakt. i vardagslag lagade den, använde man ”potatislådorna” (avlånga släta blecklådor)
|52| |49|114 ”Skeli” var förr endast kalasmat, senare började man dock även i vardagslag efter slakt laga den. Julmat var den inte förr.
115 Senaste är bjöd segesmannen i Gunnarsby juldagen på ”skeli”, likaså nyårsdagen och motiverade det med att ”skelin”, sedan hon blivit gift (för 30 år sedan) i hennes hus varit högtidsmat, liksom även i många andra gårdar.
116 ”Skeliköttet” får inte koka för mycket, ty då stelnar det sedan inte så bra. En gumma, som inte fick ”skelin” att lyckas, frågade en annan, vad hon skulle göra, då hon inte fick det att ”skelia”. – Den gången hade hon tillsatt för mycket vatten.
|53| |50|117 Hjärtat av en ”nykter kalv” hackades även i ”skelin”, under det att tungorna och levern användes till leverlåda”.