Bröd och bot

I Tidevarvet och samhället

1. Seklets vändpunkter

Tidsperioden kallad ”det långa 1700-talet” lämpar sig – med en viss utvidgning i bägge riktningarna – som tidsmässig ram för denna artikel. Tiden från seklets början fram till spjälkningen av det svenska riket 1809 omspänner frihetstiden och den gustavianska tiden i svensk historieskrivning samt början av storfurstendömets tid i Finland.

Det kan förefalla som om människors liv i historien huvudsakligen har bestått av sakta fortskridande processer, av upprepningar bestämda av årstidernas växlingar, särskilt för den stora majoriteten som var beroende av naturens kretslopp. Dåtidens liv betingades av långsamma förändringar, förhållandevis oföränderliga levnadsförhållanden, varaktiga seder och praktiker samt av de ekonomiska och kulturella villkorens långa tidsspann, men också av snabba förändringar eller plötsligt uppkomna kriser. Det förflutna kan därför även framstå som en räcka av militära konfrontationer och politiska omvälvningar. Detta kapitel börjar med dem.

1700-talet inleddes med ett krig som kom att kosta Sverige vitala områden i den östra delen av Finland (delar av Viborgs län och Kexholms län) samt Ingermanland och de baltiska provinserna (Estland och Livland). Stora nordiska kriget (1700–1721) hade föregåtts av svåra missväxtår på 1690-talet då en fjärdedel av befolkningen gick under i svält och sjukdomar.¹ Därefter skulle en pestepidemi kräva sina offer. Sommaren 1710 hade pesten spritt sig till Reval (Tallinn) och den baltiska kusten. Snart nådde den både Åbo och Stockholm. I en del finska kuststäder dog halva befolkningen.²

Konsekvenserna av kriget var drastiska. Viborg kom i ryska händer redan 1710, Helsingfors och Borgå brändes ned 1713, Jakobstad året därpå och då var också hela Finland ockuperat. Antalet krigsfångar som fördes till Ryssland var stort, omkring 10 000, bland dem fanns också kvinnor och barn. När ofreden nådde Finland flydde människor undan kriget norrut och västerut. En tiondel av befolkningen tog sig över till den västra riksdelen.³ Också universitetet i Åbo gick i exil. Åland och Österbotten nära nog tömdes på invånare. Många återkom så småningom för att bygga upp det som kriget hade förstört. Till dem som fick erfara allt detta hörde Barbro Christina Hästesko-Fortuna, bosatt på Stensböle gård utanför Borgå, och en av de kvinnor som omtalas i denna artikel (se avsnittet ”Barbro Christina Hästesko-Fortuna på Stensböle gård”).

Då kriget bröt ut fanns inget S:t Petersburg, när freden slöts 1721 låg det en ny rysk huvudstad innerst i Finska viken. Peter den store hade grundlagt staden på tidigare svensk mark 1703 och närheten till staden har sedan dess satt sin prägel på förhållandena i Finland. Kriget 1741–1743, ”lilla ofreden”, förväntades ge Sverige revansch men reducerade i stället den östra riksdelen ytterligare efter en ny, kortare rysk ockupation. Det svenska rikets östgräns kom därefter att gå vid Kymmene älv. Varken Viborg eller Fredrikshamn var längre svenska städer. De dramatiska händelser kring paret von Ackern-Wijkman, som behandlas här nedan (se ”Christiana Elisabeth von Ackern”), utspelade sig till en del i trakterna av den nya östgränsen och fick sin början vid krigsslutet.

Krigen som innebar enorma påfrestningar för befolkningen i Finland uppenbarade svårigheterna att försvara landet.⁴ Det blev aktuellt att stärka försvaret genom uppförandet av sjöfästningen Sveaborg utanför Helsingfors, vilket blev Sveriges genom tiderna dyraste försvarsprojekt, men genomförbart tack vare fransk finansiering. Fästningen blev bas för den svenska skärgårdsflotta som byggdes upp. Men i stormaktspolitiken förmådde Sverige inte efter 1721 vara någon maktfaktor att räkna med. Släkten Cronstedt, med koppling till Sveaborg genom dess siste kommendant under det gemensamma rikets tid, hör till aktörerna i denna text. Släkten bodde på Hertonäs gård i Helsingfors omedelbara närhet (se ”Hertonäs gård”).

Efter stora ofreden ersattes den enväldiga kungamakten av frihetstidens styrelseskick, med makten koncentrerad till först riksrådet, sedan riksdagen och dess partier ”hattar” och ”mössor”. Utrikespolitiken, rikets finanser och lagstiftningen låg inom riksdagens maktsfär. Men partistrider, maktmissbruk och korruption skapade ett utbrett missnöje med styret. Genom Gustav III:s statskupp 1772 infördes igen en stark kungamakt och många reformer som genomfördes hämtade inspiration i upplysningsidéerna.⁵

Samtidigt som Gustav III orienterade sig starkt mot Frankrike och franskt kulturliv, drev kungen ett patriotiskt svenskt projekt inom inrikespolitiken, näringslivet och kulturen. Franskan fortsatte dock att vara ett ”andra modersmål” för de högre stånden där franskt mode, franskt salongsliv och fransk upplysningsfilosofi var förebilder. Franska revolutionen 1789, som väckte avsky hos de franskt orienterade eliterna i Europa och satte skräck i dess monarker, samt mordet på Gustav III 1792 hindrade inte att det franska inflytandet bestod på flera områden av svenskt kulturliv, särskilt när det gällde livsstil, sällskapsliv, vitterhet, smak, materiell kultur och konsumtionsideal.

I de politiska omvälvningarnas kölvatten uppstod nya uppfattningar om härskare, land och folk. Från att ha ansetts vara av Gud utsedd att styra, började konungen uppfattas som bunden av förpliktelser gentemot fäderneslandet och dess invånare. Ideal som patriotism och medborgaranda trängde undan föreställningarna om den gudomliga autokraten med sitt kollektiv av undersåtar fördelade på stånd och korporationer.

Även om 1700-talets sista decennium, Napoleonkrigens tid och Finlands åtskiljande från Sverige 1809 innebar stora förändringar i de politiska förhållandena i Finland och i Europa, förblev mycket vid det gamla. Kulturellt och ekonomiskt fortsatte de nära relationerna mellan Finland och Sverige, trots en viss misstro från den ryska överhetens sida.

För adeln och samhällets högsta skikt, med bopålar, gods och egendom på båda sidor om den nya riksgränsen, medförde villkoren i Fredrikshamnsfreden 1809 dock en nödvändighet att välja mellan Finland och Sverige. Eftersom det efter utgången av 1812 inte var möjligt att inneha egendom i båda länderna, var en del officerare, ämbetsmän och präster tvungna att avyttra sin egendom.⁶ Karriärmöjligheter och släktband vägdes mot varandra. Många släkter valde då att bosätta sig enbart på den ena sidan om Bottniska viken, medan andra fortlevde på bägge sidorna och delades i två grenar. Ätten Mannerheim, som återkommer längre fram i artikeln (”Släkten Mannerheim på Villnäs”), kom genom sin till Finland överflyttade medlem, sedermera greven och senatorn Carl Erik Mannerheim att höra till de mest centrala krafterna i det nya storfurstendömet, samtidigt som andra medlemmar av ätten fortsatte sin existens i Sverige eller senare återvände dit. En persons karriär som påbörjats i Sverige kunde få en fortsättning i det nya storfurstendömet. Ett sådant exempel utgör också Nathanael Gerhard af Schultén d.ä., bördig från Finland, som efter en betydande bana som lärare i svenska flottan blev medlem av regeringskonseljen för Finland. Hans gästfria hushåll diskuteras senare i artikeln (”Vikom och Prostvik gårdar i Nagu”). Ett annat exempel är Johan Fredrik Standertskjöld, som fick erfara finska kriget på ett konkret vis då han tillfångatogs vid Sveaborgs kapitulation och råkade i rysk fångenskap, men frigavs 1809. Han valde att stanna i Finland och tog avsked ur svensk tjänst. Även hans och hustrun Wilhelmina Mellins hushåll berörs i det följande (”Wilhelmina Mellin på Haudois gård”). Den f.d. kommendanten på Sveaborg, Carl Olof Cronstedt, vars hushåll ställs i fokus längre fram, förblev efter benådningen på sin gård Hertonäs, medan hans bror valde Sverige.⁷

Den finländska eliten orienterade sig snabbt i de nya förhållandena. Det sannolikt bästa exemplet på det är gustavianen, sedermera den kejserliga favoriten Gustaf Mauritz Armfelt. För många, särskilt i följande generation, öppnades nya möjligheter att göra karriär i Ryssland, och adelns söner men även döttrar drog nytta av storstaden om hörnet. S:t Petersburg lockade även till sig både varor och tjänstefolk från den östra delen av storfurstendömet.

2. Prins, präst, borgare, bonde ...⁸ Om ståndssamhället

Även om civilisationsprocessen och den sociala utjämningen framskred var det dock inte fråga om att samhällets hierarkier och stånd skulle ha ersatts av någon mera demokratisk struktur. Människors handlingssätt och uppträdande bestämdes av rang, stånd, kön och ålder.⁹ Det gick att identifiera en ståndsperson, inte minst på grund av dennes yttre, uppträdande och allmänna framtoning.¹⁰ Ståndstillhörigheten förpliktigade också till att leva ståndsmässigt, såväl i seder som i dygder. Att leva i enlighet med ståndets ideal sågs som en garanti för att samhällsordningen inte utmanades.¹¹

Adeln var det givna krigar- och tjänstemannaståndet, med en statsbärande roll. Adeln var den ena huvudgruppen av ståndspersoner, det lärda ståndet var den andra. Till tjänstemannaståndet kan även prästerskapet hänföras. I takt med att förvaltningen utvecklades blev tjänstemännen och ämbetena allt fler.¹² Med innehavet av en tjänst följde en rang och en placering på den sociala värdeskalan som var mer entydig än börd, förmögenhet eller lärdom. 1714 års rangordning med otaliga rangklasser och tillhörande titlar byggde inte på börd eller stånd utan på ämbete.¹³

De fyra stånden adel, präster, borgare och bönder var inte slutna sociala grupper, utan man kunde genom egen förtjänst eller genom giftermål höja sig över sitt ursprungliga stånd. Ståndscirkulationen innebar också att det, om det ville sig illa, kunde gå i den andra riktningen. Det fanns dock flera samhällsgrupper som inte var representerade genom stånden och därför saknade påverkningsmöjligheter. Bönderna däremot kunde utöva makt via sockenstämman och häradsrätterna, förutom vid riksdagarna.

Adelns privilegier började under 1700-talet alltmer ifrågasättas av dem som hade kompetens men inte formella möjligheter att avancera i samhället och tillträda tjänster förbehållna samhällets första stånd. Ofrälse ståndspersoner var en växande kategori, bestående av exempelvis inom handel och industri framgångsrika personer, som inte på grund av adelns privilegier kunde komma i fråga för de högsta tjänsterna. Under seklets första hälft uppgick de ofrälse ståndspersonernas antal i Finland till ungefär lika många som medlemmarna av adeln och prästerskapet tillsammans.¹⁴ Genom Gustav III:s tillägg till regeringsformen (FSA 1789) fastställdes att börden inte skulle vara avgörande vid tillsättande av ämbeten, utan meriterna, vilket bidrog till ståndsutjämningen. Under 1700-talet förlorade adeln således vissa privilegier.

Människors självbild och identitet formades det oaktat främst av ståndstillhörigheten och religionen, inte i någon högre grad av var de geografiskt hörde hemma eller vilket språk de talade.¹⁵ Under tidigt 1700-tal talade man finska rätt allmänt inom samhällets högsta skikt, något som under seklets gång avtog. Tvåspråkigheten var ändå i praktiken utbredd i trakter där finsk- och svenskspråkiga kom i kontakt med varandra. Det gällde både fiskare som sålde sin fångst i städerna och herrgårdsinnehavare som var beroende av tjänstefolk. Ett villkor för social mobilitet var utbildning, och skolgången krävde kunskaper i svenska och latin. Svenska blev i allmänhet yrkes- och umgängesspråk för de finskspråkiga som avancerade i ståndssamhället.¹⁶ Inom den akademiska världen ökade svenskans utrymme på bekostnad av latinets. Nya rön av praktisk karaktär var det lämpligt att publicera på svenska av både ekonomiska och patriotiska orsaker, och avhandlingar på svenska blev vanligare, särskilt vid Akademin i Åbo.¹⁷ Kunskaper i moderna språk, främst franska, hörde till tidens högreståndskultur.

Samtidigt som en gradvis uppluckring av ståndssamhället pågick diskuterades samhällsfrågor och en viss allmän opinion började växa fram. Den för hela riket enhetliga lag som infördes 1734 (fi. övers. 1759) var dock inte till sitt innehåll ett uttryck för tidsandan, men betydelsefull i sin långvarighet, allmängiltighet, överskådlighet och sitt språkbruk. Under senare delen av 1700-talet tillkom en tryckfrihetsförordning (som framöver begränsades), för vars tillkomst riksdagsmannen, upplysningsanhängaren och prästen från Nedervetil Anders Chydenius spelade en central roll. Också kaffehus, boklådor och lånebibliotek bidrog till att offentligheten och informationsspridningen stärktes, medan de politiska uttrycken ofta gavs en förklädd form i pamfletter, dikter eller skillingtryck.¹⁸ I Finland började den första tidningen utkomma 1771: Tidningar utgifne af ett sälskap i Åbo. Den första finskspråkiga tidningen Suomenkieliset Tieto-Sanomat, utkom 1775, men upphörde följande år. Posten från Stockholm nådde i bästa fall Åbo på mindre än en vecka.¹⁹ På grund av censuren, den oförutsägbara postgången och den sävliga offentliga nyhetsförmedlingen var det dock av betydelse för mången att genom informella kunskapsnät hålla sig välunderrättad med nyheter från centralt placerade informanter.²⁰ Olika släkt- och lojalitetsband, och inte minst kvinnornas medverkan, gagnade nätverkens funktion.

3. Städerna: köpenskap, hantverk, industri och sjöfart

De flesta städer låg vid kusten i den finska riksdelen, där endast cirka fem procent av invånarna var stadsbor. Dessutom kunde man lägga till de invånare från ”riksdelen östanhavs” som huvudstaden Stockholm lockade till sig. I Åbo bodde det på 1720-talet omkring 4 000 personer, men invånarantalet steg före rikets delning till drygt 10 000. I norr var Uleåborg snäppet större än Helsingfors som var en mindre stad än Borgå fram till mitten av seklet. Det bodde tidvis tre gånger så många människor på Sveaborg som i Helsingfors.²¹ Den under kriget ödelagda staden genomgick en förvandling till en av det svenska rikets viktigaste sjöfartsstäder på 1700-talet.²² I det ryska Finland dominerade Viborg med tyska som förvaltningsspråk, men med en mångspråkig befolkning. Städerna var ofta flerspråkiga miljöer, och beroende på deras geografiska läge och uppland talades ofta åtminstone ett par av språken svenska, finska och tyska, i vissa miljöer franska och särskilt i öster även ryska. Städerna kunde ha ett litet inslag av utländska invånare, som skottar och holländare. Under stora nordiska kriget flyttade tyskspråkigt borgerskap från Baltikum över till den finska sidan.²³

I en stad bestod borgarna av både köpmän och hantverkare. Skråväsendet övervakade dem som utövade hantverk och reglerade yrkesutövningen enligt 1720 års skråordning. Skråtvång rådde, vilket betydde att enbart medlemmar av skrået hade rätt att tillverka och sälja sina produkter. Man avancerade från lärpojke till gesäll och slutligen till mästare. Bara en mästare kunde vinna burskap som borgare. Burskap innebar den lagliga rättigheten att utöva ett yrke och åtnjuta de privilegier som tillkom burskapsinnehavare. En köpman hade gjort en liknande karriär från lärpojke till bodbetjänt och därefter avlagt examen inför en av magistraten utsedd grupp av köpmän. Eftersom en kvinna blev myndig då hon blev änka kunde änkor fortsätta sina avlidna makars verksamhet, men en kvinna kunde inte grunda en egen rörelse.²⁴

Utanför det egentliga borgerskapet men med rätt att delta i stadens gemensamma ärenden stod tjänstefolk och skeppare samt ståndspersoner. Bland städernas invånare fanns en mängd olika yrkesgrupper som fiskare, sjömän, slaktare, krögare, timmermän, brandvakter, urmakare, kakelugnsmakare, perukmakare, smeder, sotare och skräddare, utöver den stora skaran pigor och drängar. Kvinnor kunde ägna sig åt köpenskap genom att på torgen sälja varor som de själva tillverkat, exempelvis livsmedel och handarbeten. De kunde också ägna sig åt utskänkning på krogar. Månglerskor kunde sälja grönsaker, bär och frukt, fisk och bakverk antingen genom att cirkulera med varor i en korg eller stå i ett stånd. Dessutom fungerade kvinnor som biträden i faderns eller makens bod. För dessa verksamheter krävdes inte burskap.²⁵

Torghandel kunde bedrivas av landsortens befolkning som införde sina jordbruksprodukter och slöjdalster till staden, där de själva kunde skaffa sig exempelvis det oumbärliga saltet. Tull skulle betalas för varor som fördes in i staden till försäljning. På torget kunde man även förse sig hos krukmakare, skomakare, kopparslagare, klädeshandlare med mera. Hökare var en grupp detaljhandlare i staden som i sina stånd tillhandahöll livsmedel, som ägg, smör, fjäderfä, kött och saltad fisk.²⁶ Många av invånarna i städerna odlade även egna grönsaker och höll sig med djur. Städernas småborgare sysslade med handel med den omgivande landsbygden eller med Stockholm.

Endast stapelstäderna Åbo, Helsingfors och Viborg hade rätt att idka utrikeshandel, och de mest välbärgade köpmännen utgjorde där ett slags handelssocietet, vars handelshus ägnade sig åt kommers i större skala. Utländska fartyg kunde angöra hamnarna och lossa sin last i dessa städer. De österbottniska liksom de västerbottniska städernas handel skulle gå via Åbo eller Stockholm – i praktiken var det Stockholm som gällde – och städerna var inte heller öppna för utländska fartyg. När det bottniska handelstvånget hävdes 1765 beviljades städerna Uleåborg, Gamlakarleby, Vasa, Björneborg och Härnösand stapelrätt. Dessutom fick Kristinestad, Nykarleby, Jakobstad och Brahestad på den östra sidan om Bottniska viken, samt Sundsvall, Hudiksvall och Söderhamn på den västra en begränsad rätt att idka utrikeshandel via de ovan nämnda städerna. Därtill fick en del västerbottniska städer strax därefter en tull- och lastningsplats för utrikeshandeln i Ratan vid Umeå. Alla städer fick rätt att fritt bedriva seglation i hemlandet.²⁷ Städerna Raumo, Nådendal, Nyslott och Borgå kunde efter 1765 exportera direkt till utlandet. Under Gustav III:s tid fick sedan alla bottniska städer stapelrätt. Fortfarande var dock dessa städer stängda för utländska fartyg.²⁸

Bondeseglationen innebar den handel och sjöfart som skärgårds- och kustbönder bedrev med egna farkoster och egna produkter. Bönderna förde sina varor sjövägen direkt till marknader i städerna. När det bottniska handelstvånget upphävdes frigavs också bondeseglationen. Handeln gick därefter inte bara via kuststäderna till Stockholm, utan bönder kunde själva skeppa varor som smör, talg, hudar, tran, tjära och ved dit, liksom till alla rikets hamnar. Åbolands skärgård och Åland levererade saltad fisk till Stockholm. Från Nyland hade skinn, smör, fisk, tjära och virke förts till Estland, och därifrån hade salt och spannmål hämtats, men sedan Estland blivit ryskt 1721 inskränktes den möjligheten. Endast fiskarna fortsatte färderna för att byta saltad strömming mot spannmål.²⁹

De finländska kuststäderna utmärktes av sin tjärexport redan under 1600-talet. Exporten bestod i övrigt av spannmål, smör, talg, torkad eller saltad fisk, skinn, träkärl, tjära och beck.³⁰ Inlandets tallskogar och vattentransportleder erbjöd gynnsamma produktions- och transportförhållanden. Krigen hade ökat efterfrågan på tjära och stimulerat skeppsbyggeriet, en viktig näringsgren i kuststäderna, särskilt i Österbotten. Tack vare tjäran fick bönderna likvida medel för att t.ex. erlägga skatt, köpa salt eller leja en soldat vid uppbåden. Tjärhandeln gick via Helsingfors och innan staden gick förlorad även Viborg, eller från de österbottniska städerna över Stockholm, till England och Holland. Till Holland gick också trävaruexporten från Helsingfors. Den internationella efterfrågan på tjära förlorade sin betydelse mot slutet av 1700-talet. Den stora skeppsbyggnationen under senare delen av 1700-talet resulterade i att handelsmännen i Helsingfors på egna kölar förde virke till Medelhavsområdet. I början av 1800-talet ägde de en av hela rikets största utrikeshandelsflottor. Frakten möjliggjorde en införsel av lyxvaror som eftertraktades av borgerskapet i staden, samt av salt.³¹

Saltet var den överlag viktigaste importvaran. Importen steg under 1700-talet för att uppgå till omkring 15–20 kg per person och år i början av storfurstendömets tid.³² Stapelstäderna skulle upprätthålla saltlager för att undvika saltbrist i händelse av krig. I alla hushåll var salt en nödvändighet som inte kunde erhållas genom självhushållning utan måste köpas. Salt importerades eftersom den inhemska saltproduktionen inte ledde till tillfredsställande resultat. Det var antingen havssalt från Medelhavstrakten och Atlantkusten, främst Biscayabukten, eller stensalt från centraleuropeiska gruvor. Högkvalitativt salt från Lüneburgs saliner exporterades över Lübeck. Saltet utgjorde redan under 1600-talet en tredjedel av hela importen. Det behövdes för den egna livsmedelsförsörjningen, konserveringen, men också för konservering av de persedlar (varor) som skulle betalas i skatt.³³ Ofta torrsaltade man fisk, varvid åtgången har beräknats varit en tunna salt till tre eller fyra tunnor fisk. En annan metod var förvaring i saltlake. Laken kokades till lämplig koncentration, därefter lades t.ex. rullsylta, styckat kött eller ”gristår”, d.v.s. svinfötter i den, som exempelvis recepten från Stensböle gård beskriver. Saltets betydelse understryks av sådana detaljerade föreskrifter som att ”franskt salt” skulle användas, exemplet är från Villnäs.³⁴ Saltet var dyrt och livsviktigt, och har därför åtföljts av en hel del etikettsregler och föreställningar inom olika kulturer, åskådliggjorda exempelvis av saltkarets placering i dukningen eller seden att ge salt som gåva.³⁵

Importen av viner bestod mest av Rhenvin och franska viner. Öl skeppades från Rostock. Från Holland kom ost och sill. Övriga livsmedel var socker, en mängd olika kryddor och frukter, som pomerans, citron, russin, korinter, sviskon, fikon, muskot, nötter, mandel och kanderad ingefära. Importen var inte bara ämnad för högadelns bruk, utan även prästerskapet och borgarna konsumerade en del av varorna. Lybska kringlor och holländska skorpor var avsedda för de lägre ståndens konsumtion. En viss mängd dyrbarare tyger, knappar, guld och silvertråd och band med mera infördes.³⁶

Peter Johan Bladhs liv (1746–1816)³⁷ kan tjäna som ett exempel på en framgångsrik borgares levnadsbana. Bladh var den mest förmögne köpmannen i Vasa. Han var den enda superkargören (representant för fartygslastens ägare) av finsk härkomst inom det svenska Ostindiska kompaniet. Hans storartade karriär i dess tjänst varade i tjugo år, en period som var den mest framgångsrika i kompaniets historia. Efter ett antal resor till Kina stannade Bladh i Kanton i sju år i egenskap av chef för det svenska kontoret. Bladh, som även var naturalhistoriskt utbildad, ägnade sig därutöver åt såväl vetenskapliga studier som iakttagelser av handelns utveckling i Kina. Efter hemkomsten blev Bladh borgare i Kaskö, staden som hans far grundat, och bosatte sig på sin fars gård Benvik, där han bl.a. uppförde ett orangeri. Hans affärsrörelse omfattade export av tjära och trävaror samt import av järn och salt. Bladh var riksdagsman, medlem av svenska Vetenskapsakademien och författare av ett flertal publikationer i främst ekonomi.³⁸

Ostindiska kompaniets verksamhet i Göteborg inleddes 1731. Teet var kompaniets hela raison d’être och dess främsta importvara. Merparten exporterades vidare från Sverige via Amsterdam till England, där tedrickandet, från att ha varit ett nöje för aristokratin, blivit en folklig vana vid mitten av 1700-talet. På grund av svårigheterna att transportera teet hoppades Carl von Linné kunna utveckla teodling i Sverige, dock utan att lyckas. Seden att dricka te kom i bruk i högreståndsmiljö i Sverige och Finland omkring 1730. Kaffet introducerades ungefär samtidigt, men blev vanligare först efter 1770 (se avsnittet ”Att stilla törsten”). Jämsides med detta uppstod vid sidan av kärlen av tenn och silver en efterfrågan på ostindiskt porslin, som serviser för taffel, te, kaffe och choklad. Porslinet utgjorde en stor del av lasten från Kanton, en skeppslast kunde innehålla 150 000 enskilda föremål.³⁹ De försågs ofta med beställarens monogram, i likhet med Stensböleservisen för te och kaffe, som bär släkten Rotkirchs adelsvapen och som är en av de största bevarade i Finland. Punschbålar var populära, såsom hos viceamiral Cronstedt och friherre Rotkirch, och också arrak till punschen hämtades från Kina. Det ostindiska porslinet var vanligen blåvitt chianlong-porslin. Att det varit i flitig användning framgår tydligt av slitaget på porslinet på Stensböle gård, där sådant skadat porslin har bevarats. Viceamiral C.O. Cronstedt på Hertonäs erhöll till minne av segern vid Svensksund 1790 den s.k. Svensksundsservisen av ostindiskt porslin med motiv som anknyter till segern.⁴⁰ Från faktoriet i Kanton hämtades på svenska kölar även silkesvaror, främst tyger men också strumpor, nattmössor och näsdukar. Vidare förekom papperstapeter, solfjädrar, sköldpaddskammar och lackarbeten. Även bomullstyger hämtades från Kina. En stor del av importen stod i strid med överflödsförordningarna, men teet omfattades inte av dem.⁴¹ Handeln med Kina svarade mot Kinavurmen på andra områden, såsom trädgårdskonstens pagoder och lusthus, inredningskonstens chinoiserier, men även ett intresse för den kinesiska civilisationen.⁴²

Kronan hade problem med finanserna efter de kostsamma krigen. Ett av överhetens orosmoment var importen av ”yppighetsvaror”, varor av lyxkaraktär. Överklassens konsumtionskultur tenderade att sprida sig över de sociala skrankorna och tas efter av andra samhällslager. En manschett eller en sidenspets kan tyckas vara en bagatell i klädseln men sådana detaljer kunde få uppseendeväckande konsekvenser.⁴³ Konsumtion var av godo, men pengarna skulle stanna i landet. Målet för den merkantilistiska ekonomiska politiken var bland annat att ersätta utländska lyxvaror med inhemsk produktion, därav den protektionistiska tullpolitik som infördes mot exempelvis import av siden redan 1688. Flera överflödsförordningar under 1700-talet reglerade importen. Kaffe, te, choklad och arrak med mera belades med extra avgifter eller förbjöds. Kaffeförbud rådde åren 1756, 1794–1796 och 1799–1802. Till och med antalet gäster vid festmåltider kunde regleras. Vissa förbud gällde tjänstefolket hos överklassen, exempelvis var det förbjudet för drängar att använda manschetter och fickur. Till varor som belades med lyxskatt eller andra konsumtionsavgifter hörde krinoliner, puder, plymer på hattar, vagnar och sidentapeter. Samtidigt som förbuden var möjliga att kringgå, bidrog stödåtgärder som dessa förbud till att den inhemska tillverkningen av konsumtionsvaror ökade.⁴⁴

Samhällseliten ansåg sig vara moraliskt skyldig att leva ståndsmässigt, vilket både kunde betyda sparsamhet och inhemsk konsumtion – eller dess motsats.

4. Samhällsnyttan

1700-talet gör skäl för namnet ”nyttans tidevarv”. Inom det svenska riket gjordes under 1700-talet betydande ekonomiska och vetenskapliga landvinningar. De tillämpade vetenskaperna upplevde ett uppsving. Under seklet gynnades lantbruket och näringslivet.

Manufakturernas roll kom på så vis att bli ett utmärkande inslag i tidens ekonomiska diskussion. De representerade något nytt och effektivare än hantverksproduktionen i hemmen: ny teknik, en rationellt ordnad produktion, högre produktionstakt och idén om arbetsdelning. Viktiga konsumtionsvaror som framställdes inom det egna rikets gränser var ylletyger, siden, fajans, glas och tobak. Den första fajansfabriken i Finland ”till förfärdigande af oäckta porcellainer” anlades på Hertonäs gård 1762, och fungerade ännu under viceamiral C.O. Cronstedts tid.⁴⁵ Handeln och manufakturerna i det svenska riket drevs ofta av utländska personer med särskilda färdigheter på olika områden, som hugenotter, holländare, tyskar, engelsmän och skottar. De kom att utgöra en ny grupp av ståndspersoner utöver de vedertagna kategorierna.⁴⁶

Lärda och litterära sällskap och akademier grundades. Vetenskapsakademierna hade särskilt vetenskapernas praktiska tillämpningar som syfte.⁴⁷ Hushållningssällskap för lantbrukets förkovran och spridandet av nyttiga kunskaper instiftades. Kungliga Finska Hushållningssällskapet grundades 1797 och har verkat sedan dess. Potatisen slog rot tack vare sällskapets strävanden och blev en stor framgångssaga under följande sekel.

Förnuftstro och rationalism var dygder som stod högt i kurs, även i predikstolen. Kungörelserna i samband med gudstjänsterna kunde vara nog så jordnära och upplysa menigheten i världsliga ämnen, såsom sätten att bota kreaturssjukdomar.⁴⁸ Prästboställena fungerade som föredömen och prästerna var ofta insatta i lantbruk och trädgårdsskötsel eftersom hushållningslära, d.v.s. ekonomi, ingick i prästutbildningen. Prästerna hade hand om såväl själ som kropp. Stor betydelse fick till exempel koppympningen under 1700-talet, för vilken den ovan nämnde upplysningsmannen och kyrkoherden i Gamlakarleby Anders Chydenius var en pionjär.⁴⁹

Också vid universiteten prioriterades praktiska ämnen. Stora namn inom vetenskaperna var bland flera andra Carl von Linné och Anders Celsius i Uppsala, Johan Gadolin, Pehr Adrian Gadd, Pehr Kalm och Henrik Gabriel Porthan i Åbo. Vid Akademin utnämndes landets första provinsialläkare Johan Haartman (1725–1787), som gjort mycket för folkupplysningen på sitt område, till medicine professor 1765.

Seklet är också den svenska vitterhetens stora epok. Begreppet vitterhet användes i betydelsen god smak och bildning, det vill säga kunskap, förnuft och lärdom i förening med rådande skönhetsuppfattning. Man ville höja den inhemska konsten, de sköna konsterna, till en europeisk nivå genom organiserad utbildning. Att kunna författa vältaliga hyllningstal och skaldestycken hade dittills varit en merit för offentliga ämbeten. Men nu började författare av varierande slag – litteratörer, publicister, pamflettister och översättare – kunna leva av sin penna, åtminstone i rikets huvudstad. Romanen som genre slog igenom, bokmarknaden expanderade och de första lånebiblioteken uppstod.⁵⁰

Kvinnor började mer än tidigare framträda på olika håll i samhället, inom det litterära livet och till och med inom det politiska umgänget i de högre samhällsskikten, såsom vid riksdagarna i Stockholm, dit de ibland åtföljde sina män.⁵¹ En sådan kvinna var den sydsvenska kokboksförfattarinnan Catharina Ihre, som citeras längre fram. Som tidigare nämnts hade änkor möjlighet att fortsätta sina mäns handelsrörelse. Bland de yrkesverksamma kvinnorna var barnmorskorna, som fick sin utbildning i Stockholm, de enda utexaminerade yrkesutövarna.⁵² Det var dock inom hushållens sfär med deras otaliga delområden som majoriteten av kvinnornas stora arbetsinsats utfördes.

5. De besuttna och de som saknade egen jord

Adeln hade ensamrätt inte bara till de högsta ämbetena utan framförallt till frälsejorden. Detta förändrades dock under seklets gång. Redan 1723 kunde ofrälse ståndspersoner, präster och borgare, bli ägare till frälsejord. Särskilt förtjänta ofrälse ståndspersoner kunde erhålla rätt att förvärva säterier. År 1789 fick även bönder rätt att inneha allmän frälsejord.⁵³

Adelns huvudgård var säteriet som hade en mycket omfattande skattefrihet. Säterierna låg vid kusten eller vid älvarna och de stora insjöarna, såsom i Savolax. Kännetecknande för dem var bland annat en ståndsmässig byggnad och ett antal underlydande frälsehemman som brukades av frälsebönder. Frälsegodset gick i arv och skattefriheten var en ersättning för de tjänster som adelsmannen eller hans förfäder hade gjort konungen. Det innebar också befrielse från rusttjänst till häst. Reduktionen, som på 1680-talet hade förminskat adelns jordinnehav, var ett sätt att öka kronans inkomster för att kunna avlöna militärer och ämbetsmän. När gods indrogs till kronan kom detta inte att gälla de gamla säterierna. Solida gårdar gjordes vid samma tid till rusthåll som ställde upp en ryttare och häst för kavalleriet och därmed undgick skatt.⁵⁴

Frälsegodsen bestod dels av jord, vars avkastning tillföll herrgården, dels av jord, vars avkastning tillkom de bönder som lydde under herrgården. Frälsebönderna erlade avrad (skatt) och dagsverken till adelsmannen. Det skedde i form av naturaprodukter från jordbruk, boskapsskötsel, jakt och fiske med mera samt penningar. Dagsverkena innebar arbete på herrgården.⁵⁵

Alla de som inte åtnjöt skattefrihet skulle betala skatt. En kronobonde som brukade kronans jord betalade skatt till kronan. Likaså betalade en skattebonde som ägde sin jord skatt till kronan. En frälsebonde saknade representationsrätt i bondeståndet, medan en kronobonde på samma sätt som en skattebonde tillhörde bondeståndet.⁵⁶

I Finland utgjorde skattebönderna en minoritet i början av 1700-talet. Deras antal ökade under senare delen av 1700-talet genom att det blev möjligt att köpa kronohemman. Efter 1789 kunde kronobönderna överlåta sina gårdar till bröstarvingar eller syskon genom skatteköp. Kronobonden fick alltså genom rätten till skatteköp möjlighet att köpa kronans jord och bli skattebonde. Skattebondens äganderätt hade begränsats av att han inte fick hugga, svedja, jaga eller fiska på egen mark för annat än husbehov. 1789 fick bönderna samma rätt till detta som adeln. Gustav III, som var beroende av bondeståndets stöd, avskaffade merparten av inskränkningarna i skatteböndernas äganderätt till sin jord. Skillnaden mellan skattebondens och kronobondens ställning var inte stor, men kronobondens kontrakt (lega) skulle förnyas med några års mellanrum.⁵⁷ Men också en skattebonde som inte kunde betala skatt riskerade att förlora äganderätten till jorden. Man kan säga att hälften av befolkningen i landet tillhörde bondeståndet i mitten av seklet.⁵⁸

Kronan erhöll meniga soldater genom att ett antal gårdar, rotar, ställde upp en soldat och försåg honom med ett torp att bruka. Bönderna som tillhörde roten blev i gengäld befriade från soldatutskrivning. Soldaten skulle varje år delta i övningar men kunde under resten av året ägna sig åt sitt torp. På motsvarande sätt var avlöningen av andra yrkesgrupper ordnad, det gällde officerare, civila ämbetsmän och präster som erhöll avkastningen från sina boställen på kronojord samt andra förmåner.⁵⁹

Herrgårdarna var beroende inte bara av frälseböndernas arbete utan också av torparnas arbetskraft. En torpare var en obesutten person som erlade torplega (skatt) till jordägaren. Det skedde i form av pengar eller dagsverken. Torparna tillverkade också hantverksprodukter som de saluförde. En frälsebondes och en torpares position skiljde sig avsevärt från varandra, fastän ingendera ägde jorden de bodde på. En frälsebonde, eller ofta hans dräng, gjorde dagsverken på herrgården och arbetade med frälsehemmanets egna redskap och dragdjur, medan en torpare hade skyldighet att göra fler dagsverken och utnyttjade herrgårdens redskap. I stället för arbete kunde frälsebonden erlägga varor eller pengar. Herrgården kunde i så fall saluföra de produkter som gården inte behövde för sin egen försörjning. Att tjäna som piga och dräng var inte lågstatusyrken utan ett sätt för unga ogifta personer, vars arbetskraft behövdes på en gård för en viss tid, att lära sig sysslor som skulle behövas i det egna hushållet. Många av dem bildade senare familj och blev bönder och bondhustrur.⁶⁰ Tjänstehjonsstadgan 1739 föreskrev att endast ett barn fick stanna som arbetskraft på föräldrarnas gård, de övriga skulle ta arbete som tjänstehjon. Stadgan, vars syfte var att tillgodose tillgången på arbetskraft i en tid som månade om befolkningstillväxten, reglerade detaljerat förhållandet till arbetsgivaren (se ”Hushållsledning och arbetsdelning”).⁶¹

Ytterligare fanns backstugusittare och inhysingar, vilka oftast var äldre personer utan anhöriga eller försörjning. De egendomslösa och de som bara hade små jordlotter som inte räckte till för deras försörjning under dåliga år kunde anlitas till exempel för att utföra säsongbetonat arbete på herrgården när det behövdes fler armar än normalt. Mot slutet av århundradet fördubblades de jordlösas antal, ökningen skedde bland dem som var i arbetsför ålder. Att deras antal växte berodde på en nedåtgående social trend, som innebar att barn från bondefamiljer blev torpare.⁶²

På Stensböle gård fanns det tillräckligt många torpare 1754 för att tjänstefolkets antal kunde begränsas till en handfull personer. Där utfördes inalles ca 1 500 torpardagsverken per år. Omkring 1780 utgjorde en torpares dagsverksskyldighet på Stensböle drygt 200 dagar per år. Vid ingången av 1800-talet fanns det 12 torp under Stensböle, medan Sarvlax i Pernå hade 13 torp, Hertonäs 13 torp och Rilax i Bromarv 14 torp vid samma tid. Dagsverksskyldigheten på den sistnämna var tre dagar i veckan eller 156 dagar per år. Därtill förekom ”hjälpdagar” mot ersättning.⁶³

6. Lantlivet

Det behövdes mera jord att bruka för att försörja den växande befolkningen, samtidigt som en större livsmedelsproduktion främjade folkökningen. Eftersom åkerarealerna var små var boskapsskötseln betydelsefull. Till skillnad från tiden före stora ofreden erhölls inte längre förmånlig spannmål från provinserna i Baltikum, och det ansågs ohållbart att riket inte kunde försörja sin befolkning med tillräcklig spannmål. Genom nyodling, anläggande av torp på bondejord och klyvning av existerande hemman kunde man öka utkomsten från ägorna.⁶⁴ Det förekom fortfarande svedjebruk i östra Finland som kunde ge god avkastning. Rågen hade ersatt kornet som det viktigaste sädesslaget redan tidigare.⁶⁵ Under goda år kunde godsen i den östra riksdelen leverera spannmål till Stockholm. Under missväxtår fanns spannmålslager att tillgå i de sockenmagasin som man börjat införa, vilka räckte åtminstone till utsäde. Nyodlingen skapade en ökad åkerareal som medförde ett större behov av arbetskraft, något som kunde tillgodoses av de obesuttna. Men lade man mera åker under plogen minskade betesmarkernas areal. Foderminskningen ledde till mindre kött och färre dragdjur. Boskapen var avgörande för åkerbruket för att den gav den nödvändiga gödseln. För att effektivisera jordbruket behövdes med andra ord nya redskap, nya odlingssystem och nya odlingsväxter. Visserligen började träet i många redskap som spadar och plogar samt slädar, kärror och kälkar så småningom kompletteras eller ersättas av järn, som var hållbarare, och gevär kom i bruk i stället för pilbåge och armborst. Men det fanns plats för mycket mera omvälvande reformer och avancerad teknikspridning.⁶⁶

Storskiftet – en ägo- och jordreform – inleddes i mitten av 1700-talet för att råda bot på de negativa konsekvenser som åkerjordens uppdelning i tegar medförde. Tegskiftet hade gett varje hemman likvärdiga jordlotter kringspridda på byns marker. Syftet med reformen var att omfördela bondens ägor till sammanhängande områden för att möjliggöra effektivare odling, innovationer och utveckling. Storskiftet genomfördes först i Österbotten, därefter under perioden fram till 1770-talet även i Åbo- och Björneborgs län samt Nylands- och Tavastehus län. Den stora nyttan med storskiftet var att den för hemmansägarna skapade tydlighet i jordägoförhållandena.⁶⁷ Skiftet gällde åkrar och ängar, men även den gemensamma skogen och utmarkerna. Enligt en förordning utfärdad av Gustav III skulle all den utmark som översteg ett visst antal tunnland per hemman tillfalla kronan. Detta väckte opposition i Finland, som var den enda delen av riket där förordningen gällde.⁶⁸ Nya torp kunde anläggas, vilket gav en utkomst åt yngre bondsöner som annars riskerade bli utan tillräcklig utkomst. Torpens antal ökade från ett tusental efter stora ofreden till omkring 15 000 år 1785. Antalet var 1805 uppe i 24 000 och skulle fortsätta att öka.⁶⁹ Antalet hemmansägare ökade inte i samma proportion som befolkningstillväxten. År 1815 var jordägarna 76 000, landbönderna 6 300, medan torparna uppgick till 31 000.⁷⁰

Jordbruksbebyggelsen var organiserad i byar, där samarbete mellan gårdarna var en förutsättning för arbetet. Storskiftet innebar inte ännu att den gamla bygemenskapen bröts upp. Det dröjde till följande skifte innan man började uppföra nya gårdar på en ny plats intill de mera samlade ägorna.

Vägarna var få och dåliga, man färdades bäst med släde eller genom att rida och man tog sjövägen om det gick. Kommunikationerna förbättrades genom bland annat rensning av forsar så att vattendragen blev segelbara. Den som tog sig fram på vägarna efter mörkrets inbrott behövde lykta eller fackla. Om det inte var månsken behövdes en lykta också då man rörde sig i det egna grannskapet eller på den egna gården.

Tidsuppfattningen och livets rytm var beroende av det naturliga ljuset. Ljusförhållandena reglerade årstidsrytm och dygnsrytm, och därmed arbetet. Bristen på ljus under många av dygnets timmar och under många av årets månader var en betingelse som styrde arbete och andra aktiviteter såväl utomhus som inomhus.

På 1700-talet började husen på landsbygden få skorstenar, men det var ändå rökigt, sotigt och dragigt i husen. Mat lagades över öppen eld i en kittel eller gryta (se avsnittet ”Likt och olikt i receptsamlingarna”). I enklare hus fanns vanligtvis endast en ljuskälla – den öppna spisen. Dessutom användes pärtbloss eller lysstickor fästade i en hållare eller ställning. Husen var sparsamt möblerade med bord och bänkar. Det fanns i allmänhet en spinnrock, kärlen var oftast av trä och man åt med sked. Man samlades kring hemmets enda ljuspunkt för att ägna sig åt olika sysselsättningar. Ljusförhållandena påverkade läsning och skrivande, sömnad och annat handarbete, men också arbete med hushållet i kök och i uthus. Så många sysslor som möjligt utfördes ute i dagsljus, eftersom det alltid var dunklare inomhus. Helst gick man inte i förråd och uthus med öppen eld på grund av den överhängande brandfaran.⁷¹

Ljuskronor och spegellampetter prydde salar i palats och herrgårdar. Kristaller och speglar reflekterade och förstärkte skenet från de levande ljusen. Visserligen hade medlemmar av samhällseliten råd att använda dyrbara vaxljus, men förutom vid fester undvek man överdriven belysning också i de högre samhällsklasserna, både av kostnadsskäl och på grund av brandfaran. En brinnande låga krävde alltid att den vaktades. Det fanns ljus av olika tillverkningsmaterial. Talgljus var förmånligare än vaxljus, men de osade. Talgen kom från djuren som man slaktade på hösten. Då stöptes också ljusen. Från Villnäs gård finns två beskrivningar på stöpning av talgljus, som kan fås att se ut som vita vaxljus och brinna länge.⁷² Vaxljusen tillverkades av bivax. De tålde högre temperaturer och rann mindre än talgljus, men de var också mycket dyrbarare. Stearinljusen kom under 1800-talet att ersätta vaxljusen.⁷³ Belysningsförhållandena påverkade livet både på landsbygden och i städerna.

Gatubelysningen i städerna var mycket modest, först förekom oljelyktor, senare togs gaslyktor i bruk. Vikten av ljus och sundhet på gatorna framhölls i en avhandling vid Akademin i Åbo 1753. Smala, slingrande gator skapade en osund miljö och föranledde att smittosamma sjukdomar spreds. Bredare, rätlinjiga gator var lättare att hålla rena och de tillät luften att cirkulera samt ljus att nå de lägst belägna bostäderna, poängterades i den.⁷⁴ Det blev av säkerhetsskäl obligatoriskt att lysa upp gatorna i Åbo 1805.⁷⁵

7. ”Folkmyckenheten”

Under nödåren i slutet av 1600-talet hade uppskattningsvis en tredjedel av landets befolkning dött, varefter pesten, kriget och den ryska ockupationen ytterligare decimerat befolkningstalet. Befolkningen i Finland uppgick till uppskattningsvis 350 000 personer efter stora nordiska kriget 1721. Den låga folkmängden sågs som ett hot mot försvarsförmågan och rikets säkerhet. Vid seklets mitt uppgick folkmängden till cirka 410 000 personer. Den demografiska utvecklingen var därefter snabb – kring 1810 närmade sig invånarantalet redan en miljon.

1700-talets intresse för demografi och folkbokföring ledde till organiseringen av en allmän befolkningsstatistik kallad tabellverket. Verksamheten inleddes 1749. Utöver att följa upp hur folkmängden utvecklades i riket förde man också bok över antalet medlemmar i de olika stånden. På grundval av tabellverkets uppgifter för år 1805 anger Frans Johan Rabbe (1801–1879), provinsialläkare och kamrerare i Medicinalöverstyrelsen, att antalet personer som tillhörde ridderskapet och adeln i Finland var 2 534 till antalet, personer tillhörande läroståndet 4 019, andra ståndspersoner 14 679 och borgare 11 454. Det han kallar bondeståndet uppges ha uppgått till 700 000 personer och antalet övriga till 150 000 personer.⁷⁶

Den österbottniske studenten Samuel Lithovius disputerade 1762 i Åbo för professor Pehr Kalm. Ämnet för avhandlingen var Enfaldiga Tankar Om Nyttan och nödwändigheten För en Präst, at äga insikt i Medicine. Argumenten i dissertationen ger en god inblick i många för epoken aktuella frågor. ”Folkmyckenheten” sågs som en samhällsresurs och den pålitligaste grunden för rikets välstånd, fundamentet för rikets styrka och ekonomiska framåtskridande. Ett folkrikare land förmådde öka spannmålsproduktionen och behövde inte ”ifrån utlänningen köpa”. Manufakturerna och bergverken drog nytta av mera arbetskraft. Samhället, ”regeringskroppen”, förliknades vid människokroppen, av den senares välmåga följde även den föregåendes. Onödiga dödsfall som reducerade befolkningen orsakades av bristen på läkare och kunskap. För att råda bot på detta borde lättförståeliga medicinska handböcker ges ut, fastslog författaren. De ”närande”, det vill säga den producerande befolkningen, hade inte möjlighet att sätta sig in i sjukdomars botande, varför det ankom på de ”tärande”, ståndspersonerna, som hade både tid och tillfälle, att med råd och dåd upphjälpa situationen. Prästerna kunde kompensera för läkarbristen, påpekades i avhandlingen. Eftersom det ålåg dem att besöka sjuka var de särskilt lämpade för folkhälsofrämjande verksamhet. De som siktade på prästbanan borde uppmuntras till medicinstudier, särskilt som bokföringen av de avlidnas dödsorsak förutsatte kännedom om sjukdomarna. Under sin studietid vid Akademin borde de ägna tid åt att skaffa sig insikter i medicin, medicinalväxter och ätliga växter:

Skaparen har behagat [...] förse hwar och en landsort med wissa insekter och wäxter [...] thet tyckes therföre wara solklart att [skaparen] syftadt på theras bruk i medicin [...] thet, Skaparens godhet låter så ymnigt wäxa för allas fötter [...] påminna the förnuftiga om theras brukande i nödens tid.⁷⁷

Avhandlingen som Lithovius försvarade låg helt i tiden med sina tankar om folkökningen, folkhälsan, dietikens betydelse för hälsan, smittkoppsbekämpningen samt åberopandet av auktoriteterna lantmätaren och jordbruksreformatorn Jacob Faggot, arkiatern Carl von Linné, medicinarna Nils Rosén von Rosenstein och Johan Haartman.

8. Sjukdom och läkekonst

De flesta som insjuknade under 1700-talet fick klara sig utan läkarhjälp. Den stod utom räckhåll, inte bara på grund av de stora geografiska avstånden, utan lika mycket på grund av det mentala avståndet.⁷⁸ Hjälpen stod främst att söka hos fältskärer, barberare, kloka gummor, jordemödrar och naturläkare. Inom ett herrgårdssamfund fanns den bästa hjälpen sannolikt inom det egna hushållet. Man kunde vid behov även konsultera ortens präster som förutsattes ha en viss medicinsk erfarenhet, liksom prästfruarna och klockarna.

Före den moderna medicinens utveckling dog i allmänhet hälften av en åldersgrupp före fem års ålder.⁷⁹ I själva verket ökade folkmängden kraftigt i under 1700-talets senare del i Finland, trots antagandet att ungefär hälften av dem som dog gjorde det före tio års ålder. Medellivslängden var enligt Medicinalöverstyrelsens kamrerare F.J. Rabbes uppgifter mellan 26 och 38 år.⁸⁰ Räknar man bort spädbarnsdödligheten, som innebar att 20 procent dog före ett års ålder, var medellivslängden i det svenska riket ändå inte högre än ca 43–46 år.⁸¹ Samtidigt förekom det att en del personer nådde 90 års och till och med 100 års ålder under seklet 1750–1850. Ett sätt att stödja en positiv demografisk utveckling var att försöka rå på den stora perinatala dödligheten och småbarnsdödligheten genom yrkesutbildning av barnmorskor.⁸² Dödligheten var i allmänhet större i städerna än på landsbygden.

Sjukdomsdödligheten under 1700-talets tredje kvartal i Finland berodde enligt befolkningsstatistiken främst på barnsjukdomar, koppor och mässling, hetsig feber, håll och sting, lungsot och bröstsjukdomar samt ålderdom. I smittkoppor dog 1762 hela 12 682 personer i Finland. Under århundradets fjärde kvartal orsakades de flesta dödsfallen av koppor, håll, stygn och bröstsjuka, hetsig feber, kikhosta, rödsot (dysenteri), röt- och fläckfeber (fläcktyfus) samt lungsot. Fler dog i sjukdomar än av ålderdom och bräcklighet. Sjukdomsbenämningarna och diagnoserna är inte tillförlitliga, men eftersom perioden är rätt lång och tendenserna håller i sig ger de en uppfattning om de faktiska förhållandena. Bland dödsorsakerna saknas de stupades antal och oklarhet råder om avlidna i barnsäng. Till onaturliga dödsfall eller olyckshändelser med dödlig utgång räknade Rabbe följande: ”Qväfde af ammor och mödrar, barnamord, mördade äldre personer, döde af hunger och otjänlig föda, drunknade på öppen sjö, i brunnar, frusne till döds i snö och urväder”. I sin översikt (1874) diskuterar Rabbe vilka förhållanden som ledde till sjukdom och död, och identifierar risker såsom otjänliga bostäder, ”sumpmiasm”,⁸³ samt fel diet och fattigdom.⁸⁴

I Finland representerades skolmedicinen av Kungliga Akademien i Åbo, som sedan grundandet hade en medicinsk fakultet. Doktors grad kunde avläggas från 1730-talet, före det närmast i Sverige, Tyskland och Holland.⁸⁵ Johan Haartman utförde under sin tid som provinsialläkare i Åbo 1754 den första inokulationen eller koppympningen i riket, och tack vare honom öppnades Finlands första lasarett 1759 i Åbo.⁸⁶ Samma år utgav Haartman sin handbok Tydelig underrättelse, om de mäst gångbara sjukdomars kännande och motande, genom lätta och enfaldiga hus-medel – där sjukdomars namn förekommer också på finska. Författaren riktar sig till såväl ståndspersoner som allmoge med beskrivningar om hur de mest allmänna sjukdomarna botas med medel som var tillgängliga i varje hushåll. Boken fick stor betydelse för hälsofostran i landet.⁸⁷ Tack vare att medicinen utvecklades i en evidensbaserad riktning kom den praktiska och den akademiska medicinen att närma sig varandra. Kirurgi och medicin skulle också gå samman i en och samma profession i slutet av seklet.⁸⁸

Läkarböcker, medicinska självhjälpsböcker riktade till allmänheten, blev allt viktigare redskap för upplysning och folkbildning. För att kartlägga böckers utbredning kan man utnyttja bouppteckningarna och bokauktionsprotokollen från de finska städerna före 1809.⁸⁹ Det visar sig att Haartmans böcker förekom i inte mindre än åttio hem. En studie om bokinnehavet på herrgårdar i Savolax under sent 1700-tal visar att Haartmans verk förekom även där.⁹⁰ Medicine professorn och rektorn vid Uppsala universitet, livläkaren och arkiatern Nils Rosén von Rosensteins (1706–1773) handböcker för allmänheten, Underrättelser om barn-sjukdomar och deras botemedel (flera upplagor 1753–1771) och Hus- och rese-apoteque (1765), fick också stor spridning i hela riket.⁹¹ Den senare anger sjukdomsnamnen också på finska och föreslår inhemska ingredienser och örter som alternativ till läkemedlens rekommenderade och vedertagna men dyrare och importerade substanser.⁹² Boken påträffas flera tiotal gånger i bouppteckningarna och auktionsprotokollen från de finska städerna, boken om barnsjukdomar och dessutom den anatomiska läroboken Compendium Anatomicum ett betydande antal gånger.⁹³ Den schweiziske läkaren Simon-Auguste Tissots (1728–1797) läkarböcker var vanliga i borgarhemmen enligt boupptecknings- och auktionsprotokollen. Böckerna förekommer både på franska och i översättning till svenska. Ibland anges titeln enbart som ”Tissots läkarbok”, varför det förblir oklart vilken titel det var fråga om.⁹⁴

Redan på 1600-talet utgavs handböcker i förlossningskonstens teori och praktik på andra språk än latin och som på så sätt riktade sig till kvinnor. I många europeiska länder inleddes en reglerad utbildning av barnmorskor under 1700-talet. Johan von Hoorn (1662–1724) var en stadsläkare i Stockholm som studerat i Amsterdam, Paris och Leiden. Som pionjär för förlossningsväsendets vetenskaplighet och för utbildningen av barnmorskor skrev han den första läroboken på svenska 1697, Then swenska wälöfwade jordegumman. I Stockholm svor den första gruppen utexaminerade barnmorskor ämbetseden 1712 efter en tvåårig utbildning. Det förutsattes i allmänhet att kvinnorna var gifta och hade fött barn, att de kunde lämna hem och hushåll för att vistas i Stockholm, där de utbildades bland annat genom att följa med anatomiska dissektioner och föreläsningar av en professor i förlossningskonst. Barnmorskeutbildningen förutsatte avancerade läs- och skrivkunskaper och var den mest krävande utbildning en kvinna kunde erhålla i det svenska riket.⁹⁵

Det första kvinnoyrket hade en betydande status och de yrkesutbildade barnmorskorna hade en tydlig yrkesidentitet. Barnmorskan var auktoriserad, hon hade avlagt offentlig examen och var ibland till och med välavlönad, hennes lön motsvarade i allmänhet en fältskärs lön. Hennes kunnande var både teoretiskt och praktiskt, men omfattade inte kirurgiska ingrepp. Legitimerade barnmorskor var självständiga befattningshavare med förpliktelser i juridisk och religiös bemärkelse, de kunde förrätta nöddop och vittna vid rättegångar.⁹⁶

Den första utexaminerade barnmorskan i Finland, Karin Grelsdotter, avlade sin examen i Åbo för medicine professor Hjelm 1711. En professur i förlossningskonst inrättades i Stockholm 1761, varefter antalet blivande barnmorskor från Finland ökade. Det blev obligatoriskt med edsvurna barnmorskor i hela riket 1777. I slutet av 1700-talet fanns det en yrkesutexaminerad barnmorska i så gott som varje finsk stad.⁹⁷

Läkarens yrke var grundat på teoretiska universitetsstudier men omfattade inte invärtes undersökningar av patienterna eller operationer, medan de praktiska medicinska ingreppen utfördes av kirurger, fältskärer, barberare, apotekare och barnmorskor, yrkesgrupper som präglades av skråmässighet såsom hantverkaryrkena i allmänhet.⁹⁸ Förutom praktiskt yrkesutbildade barnmorskor, fältskärer och kirurger verkade även kloka gummor och gubbar som representerade folkmedicinen.

Synen på hälsa och sjukdom grundade sig både på folkliga föreställningar och på inflytande från skolmedicinen. I brist på alternativ tydde man sig till de gamla metoderna åderlåtning, lavemang, avföringsmedel och kräkmedel, som skulle återställa kroppsvätskornas jämvikt och som i bästa fall hade åtminstone en placeboeffekt. Den galenska humoralpatologins synsätt om betydelsen av en balans mellan de fyra kroppsvätskorna för upprätthållandet av hälsan började överskuggas av den under 1700-talet aktualiserade mekanistiska synen på människokroppen. Den preventiva läkekonsten, dietiken och hygienen i begreppens äldre och vidare bemärkelser representerade en månghundraårig tradition och hade fotfäste också i läkarböcker riktade till en större allmänhet. I praktiken rörde man sig fritt mellan olika synsätt från det akademiska till övertro och folkmedicinska föreställningar för att hitta en fungerande metod.⁹⁹

Huskurerna i hushålls- och receptböcker åskådliggör vilken central roll sjukdom hade i vardagslivet och visar hur omsorgen om hushållets samtliga medlemmar, både herrskap, tjänstefolk och boskap, var en förpliktelse och ett bekymmer för husmodern (se ”Beprövade huskurer”). Döden var ofta närvarande i vardagen, inte bara för att sjuka och gamla sköttes hemma, utan också för att barndödligheten var stor. För kvinnor av alla stånd var en förlossning alltid riskabel, och det faktum att man födde många barn ökade riskerna för att något skulle gå fel.

Landets två första apotek grundades i Åbo och Viborg 1689, i Helsingfors 1735 och i Borgå 1745.¹⁰⁰ Collegium Medicum i Stockholm gjorde 1759 en förteckning på medikamenter som kunde ingå i ett sockenapotek.¹⁰¹ Botemedlen kom i många fall från växtriket i närmiljön och framställdes i allmänhet i det egna hushållet.

Beprövade huskurer mot återkommande åkommor kunde traderas vidare och utnyttjas i flera generationer. I herrgårdarnas vardagliga liv var färdigheterna nödvändiga. Recepthandskrifterna i denna utgåva gör det tydligt hur man försökte komma till rätta med sjukdom och lidande. Erfarenheten visade att olika symptom kunde lindras, även om man inte förstod eller kunde bota orsaken. En genomgående inställning tycks ha varit att det fanns hopp om bättring.

II Herrgårdshushållet och adelsfamiljen

1. Officeren blir jordbrukare

Adelns medlemmar var sällan enbart godsägare med bruket av sina herrgårdar som enda uppgift. I äldre tider bodde herrgårdens innehavare ofta på annan ort eller till och med i Stockholm. Till adelns livsstil hörde rörligheten mellan de olika egendomarna. De som brukade adelns jord var landbönder (frälsebönder) och torpare.¹⁰² Men under 1700-talet började gården och jordbruket så småningom intressera adelsmännen själva.

Adelns traditionella statsbärande roll som antingen ämbetsmän eller officerare och försvarare av riket hade dittills inneburit att adeln inte hade begränsat sin uppgift till att vara huvudsakligen godsägare. Herrgården, d.v.s. jordägandet utgjorde dock en betydelsefull ekonomisk grund för adelns makt och välstånd, och jordens avkastning blev allt viktigare för en adelsman att leva på. Att ståndspersoner innehade lantbruk som de själva drev var en yttring för ett nytt förhållningssätt bland eliten. I början av seklet och särskilt för de adelsmän som inte var godsägare betydde lönen från ett ämbete eller en officerstjänst dock mycket, särskilt som de ägde företräde till de högsta tjänsterna. Men tjänsten krävde ett ståndsmässigt leverne och medförde därför också stora utgifter. Trots att adelns ensamrätt till herrgårdarna börjat luckras upp bestod ändå gårdarnas stora prestige.¹⁰³

Jordbruksreformer blev en följd av att adeln i högre grad började ägna sig åt att bebo och själva driva sina gårdar. Den lantbrukslitteratur och de hushållningsjournaler som gavs ut indikerar en ny attityd och ett intresse för lantbruket och herrgårdslivet som en passande och fullvärdig syssla för samhällseliten under 1700-talets senare del. Inflytandet kom åtminstone till en del från utlandet. Jordbruket som näringsgren betonades i 1700-talets samhällsdiskussion och särskilt i Frankrike hade fysiokraterna framhävt dess roll för samhällsekonomin.

Adelsmännen kom med sina familjer i allt högre grad att bo stadigvarande på herrgårdarna. Ett exempel på detta är Johan Wentzel (1699–1758) och hans son Wentzel Fredrik Rotkirch (1727–1814) som tillsammans med sina hustrur Barbro Hästesko och Christina Lagerhjelm utvecklade Stensböle till en mönstergård i flera avseenden.¹⁰⁴

Herrgårdarnas prestige och symboliska betydelse bestod även under följande sekel. Det hörde dock inte till vanligheten att herrgårdarna förblev i samma släkts ägo genom århundradena; ägarsläkterna växlade relativt ofta antingen genom arv på kvinnolinjen eller genom försäljning.

2. Plikter, uppfostran och sociabilitet

Herrgårdssamfundet var som ekonomisk enhet tämligen oberoende, trots sina handelskontakter i många riktningar, men som social enhet var det snarare tvärtom. Ett rikt socialt nätverk var en oundgänglig del av högreståndskulturen både i städerna och på landsbygden. Under 1700-talets gång luckrades de sociala skrankorna upp. I städerna uppstod med tiden offentliga lokaler för umgängeslivet, där societeten som bestod både av adel och ofrälse ståndspersoner, det förmögnaste borgerskapet, de lärdas och prästerskapets högsta skikt, möttes.¹⁰⁵ Såväl i staden som på landet föll det i stor utsträckning på kvinnornas lott att upprätthålla förbindelserna inom sällskapslivet och släktkretsen, något som var en social nödvändighet. Gränslinjen för var det offentliga livet eller tjänsteåliggandena slutade och de privata plikterna började var oskarp. Dessa två sfärer – släkten och ämbetsrelationerna – sammanföll till många delar inom umgängeskulturen. En dylik sociabilitet inte bara förväntades av en familj i hög social position, den bidrog också till att upprätthålla patron- och klientförhållanden. Den utgjorde också en garanti för att tjänster, gentjänster samt krediter var tillgängliga vid behov. I ståndssamhället behövdes både beskyddare och lojala protegéer.¹⁰⁶ Nätverken, där både ämbetsbröder med familjer, släktingar och vänner ingick, upprätthölls inom adelskulturen på herrgårdarna med hjälp av ömsesidiga visiter, bjudningar, baler, slädpartier, gåvor och en omfattande korrespondens. Bröllop, dop, begravningar och namnsdagar firades samvetsgrant. Adelsmannen och adelskvinnan bidrog båda genom sitt sociala liv till släktsammanhållningen och till att bevara adelskulturen och överföra den till yngre generationer.¹⁰⁷

Elitens anseende, ståndsmedvetande och självuppfattning kom till uttryck i och befästes genom den uppfostran som barnen fick. En högreståndsfamiljs umgängesformer och barnens utbildning innebar stora utgifter, särskilt som barnens fostrades med stor omsorg. En ståndsmässig uppfostran förberedde både sönerna och döttrarna för deras respektive roller och uppgifter som vuxna. Den var samtidigt ett sätt att garantera adelskulturens fortbestånd från generation till generation. Modern hade hand om barnens tidigaste fostran, därefter togs undervisningen i förmögna familjer om hand av informatorer för sönernas och guvernanter eller ogifta släktingar för döttrarnas del. ”Min mor lärde mig läsa Svenska och första grunderna af min Christendom, oaktadt sin stora hushållning och trägna sysselsättning med många yngre små barn.”, skriver N.G. af Schultén (1750–1825) i sin levnadsteckning.¹⁰⁸ När flickorna var små kunde de eventuellt följa med sina bröders lektioner.

Adelsståndet och den äktenskapliga statusen var avgörande faktorer i en adelskvinnas liv. För adelns döttrar var den allt överskuggande uppgiften att göra ett gott giftermål. Undervisningen för unga adelskvinnor var en kombination av karaktärsdaning, kunskapsinhämtning och praktiska övningar.¹⁰⁹ Alla de talanger och färdigheter som utvecklades under deras utbildning var sådana som bedömdes på äktenskapsmarknaden och senare kom till nytta i rollen som gift adelsdam. Det var alltså fråga om en investering för framtiden.

Adelsfröknarna tränades i att behärska kropp, känslor och uppförande och att samtidigt göra ett behagligt och okonstlat intryck. Det yttre ansågs spegla det inre, en estetisk framtoning vittnade också om ett gott sinnelag. Konversationskonsten förutsatte en viss boklig bildning i exempelvis historia och geografi, och umgängeslivet krävde att man kunde dansa, spela teater, skriva vers och musicera.¹¹⁰ Det var viktigt att adelskvinnorna förvärvade goda skrivkunskaper, en nödvändig färdighet i många av deras uppgifter, som att föra dagbok eller kassabok, göra anteckningar i receptböcker och sköta den ofta omfattande brevväxlingen. Att kvinnor och män skrev och använde skrivkonsten olika, samt att de tillfällen som erbjöds dem att ägna sig åt formuleringskonsten skiljde sig, ger Jaquette af Schultén (1767–1828) ett exempel på. Hon var erkänt skicklig på att formulera sig väl i brev. I ett brev till maken beklagar hon att han får motta ett ”fruntimmersbrev” med många skrivfel och utan sammanhang, eftersom hon varit tvungen att avbryta skrivandet för andra sysslor.¹¹¹

Språkinlärningen inleddes tidigt för att ett gott franskt uttal skulle uppnås. Vid middagsbordet var det brukligt att konversationen skedde på franska. Högläsning och brevskrivning var också metoder för att träna språkkunskaperna. Bland läroböckerna blev Madame Le Prince de Beaumonts Magazin des enfans med dialoger och små berättelser oerhört populär.¹¹² Flickors ibland bristfälliga undervisning ledde till att de på svenska stavade ljudenligt, något som man kan konstatera i det receptmaterial som ingår i denna utgåva.

Förutom att anställa en guvernant fanns möjligheten för de mest välbärgade att placera flickor i pension i Stockholm för att de skulle lära sig kontinentala manér. En annan utbildningsmöjlighet var Töhterschule zu Wiborg, Nordens äldsta offentliga flickskola, verksam 1788–1937.¹¹³ Sönerna skickades som mycket unga till något universitet, åtföljda av sin informator. De studenter i Åbo som kom från den västra rikshalvan hade lätt att få goda informatorsplatser i de förnämsta familjerna i Finland, som även gärna rekryterade informatorer från Uppsala.¹¹⁴ Sönerna kunde efter avslutad utbildning företa en resa på kontinenten, en grand tour, för att skaffa sig världsvana, besöka antika minnesmärken, teatrar, salonger och föreläsningar med mera. Döttrarna saknade ofta motsvarande möjligheter, men kunde tas med på en resa av någon släkting.¹¹⁵

Det gällde vidare för döttrarna inom adels- och ståndspersonseliten att lära sig leda ett stort hushåll med tjänstefolk. Om moderns uppfostringsroll står det att läsa i En Fulständig Swensk Hus-Hålds-Bok från 1730-talet av kyrkoherden, godsägaren och förläggaren Reinerus Reineri Broocman:

Döttrarna [...] bör hon ända ifrån barnsbenen anföra til qwinliga sysslor, och tilse at uti theras barnåhr theras docke- och leksaker så inrättade warda, at the ock härigenom kunna lära något hushålla, och uti dylikt smått föra en liten œconomie [...]. När the blifwa något större, och kommer mer til förstånd, måste hon undervisa them i kokande, insyltande, distillerande och andra qwinno-slögder [...] och uti ett och annat jemwäl anförtro them upsichten öwer hushåldet.¹¹⁶

Hushållssysslorna var färdigheter som överfördes från modern och andra vuxna familjemedlemmar till döttrarna. Uppfostran till herrgårdsfru innebar att kvinnan skulle veta allt om skötseln av ett herrgårdshushåll, även om hon inte själv utförde alla sysslor. Uppsikten över hushållet och arbetsledningen var husmoderns ansvar, men det krävdes arbetsfördelning och mångas samarbete för att det skulle fungera.

3. Hushållsledning och arbetsdelning

Att driva ett gods var en krävande sysselsättning. En herrgård var i det närmaste självförsörjande genom att de flesta varor för hushållets behov kunde produceras eller tillverkas på gården och överskottet säljas. I sådana fall där godsherren inte bebodde gården fungerade den som leverantör av varor för konsumtion på annan ort. Varor som köptes var främst salt och järn, därtill sill, kryddor, socker, vin, te och kaffe samt andra varor av lyxkaraktär, vars konsumtion dock tidvis inskränktes av överflödsförordningar.

På herrgårdar ansvarade husfadern tillsammans med fogden eller inspektorn för gårdens förvaltning. Godsdriften, jord- och skogsbruket, de flesta andra utomhusaktiviteterna och deltagandet i samhällelig verksamhet var husfaderns domän, medan herrgårdsfrun med sina underlydande och kvinnliga familjemedlemmar ansvarade för hushållet och barnomsorgen, även om adelsmäns och adelskvinnors sysslor sällan var strikt avgränsade.¹¹⁷ Godsägaren innehade dessutom vanligen ett ämbete inom civilförvaltningen eller officerskåren. Under sådana perioder skötte makan om hushållet på herrgården, som Eva Mathilda Aminoff, med ansvar för Saaris och Rilax, medan greve J.F. Aminoff själv skötte tjänsten på annan ort eller i S:t Petersburg. Det förekom att kvinnor bar ansvaret för gårdens skötsel ensamma, som Barbro Hästesko på Stensböle under ett decennium från makens frånfälle 1758 tills sonen tog över ansvaret som godsherre.¹¹⁸

Storleken på herrgårdarna varierade. Särskilt inom de större herrgårdshushållen fanns en strukturerad arbetsorganisation med en tydlig hierarki. Tjänstefolket skulle övervakas, de behandlades nästan som omyndiga barn, vilket de åldersmässigt ofta motsvarade. En husbonde skulle enligt nyss nämnde Broocman

Emot sina underhafwande [...] weta at så förhålla sig, at the hafwa mer kärlek än fruchtan för honom. Therföre må han ei beswära them med någon ny tunga, hwarigenom the blifwa icke annat än förbittrade; Han måste, [...] sörja för theras bästa i gemen och för hwars och ens wälfärd, [...] wid wissa tillfällen helre gifwa them något effter, än pålägga them något nytt; Men them, som äro gensträfwoge och owettige emot theras herrskap och medgrannar, bör han strängeligen afstraffa.¹¹⁹

Enligt Förnyad Legohjons-Stadga från 1739 skulle tjänstefolket vara gudfruktigt, flitigt och lydigt. Om de slarvade eller var uppstudsiga kunde de bestraffas, och husaga var tillåtet. Inte heller fick de beklaga sig över maten som de erbjöds eller sitta på krogen ens på sin lediga dag.¹²⁰ Men som citatet ovan antyder skulle husets herre eller fru hellre visa förståelse än oförsonlighet och därför var man kanske benägen till små eftergifter. Jaquette af Schultén, som i Stockholm under makens tjänstgöring vid Krigsakademin Karlberg förestod ett stort hushåll, var angelägen om att värva duktiga pigor från hemorten i Finland. Pigorna hon städslade skulle kunna brygga, baka, koka mat, sköta en ko och fåren, samt vara hövliga, trogna och pålitliga. Så blev de också uppskattade och väl behandlade av ”hennes nåd” och fäste sig varmt vid henne.¹²¹

Pigorna flyttade ofta vidare till andra gårdar eller bildade eget hushåll. Det gällde därför för en husmor att ständigt vara uppmärksam på att hålla sig med god arbetskraft, samt att behandla pigor och drängar med lagom stränghet och mildhet, rekommenderar Broocman:

Emot sitt tienstefolck bör hon så ställa sig, at the hafwa både fruchtan och kärlek för henne. Hon måste til frukost, mat och dryck, lön, nyåhrs- och marknadsgåfwa o. s. w. gifwa them thet, som [...] brukeligit är; hålla richtigt hwad hon them lofwat, och ingalunda wara alt försnål emot them, utan [...] ihogkomma them med någon extraordinair och owanlig skiänck. [...] Siuknar någor af hennes folck, så måste hon sörja före, at then samme niuter ej allenast sin nödiga mat och dryck, utan ock medicamenter, [...] Thetta är icke allenast likmätigt med hennes Christendoms-plicht, utan hon förwärfwar sig ock härigenom kärlek hos sina betiente.¹²²

Tjänstefolket var en förutsättning för att arbetet blev utfört, eftersom sysslorna krävde flera personers arbetsinsats. Kvinnorna – både adelskvinnorna och tjänstefolket – utförde en stor del av vardagens arbete, främst inomhusaktiviteterna.

Husfolket inomhus utgjordes mestadels av kvinnor, eftersom matlagning och konservering, städning och klädvård, sömnad och annat textilarbete samt att spinna, väva, elda och bära vatten ansågs höra till kvinnors åligganden. I huset bistods frun av husmamsellen och innepigorna. I större eller mera säsongbetonade arbetsmoment bidrog ytterligare torparkvinnorna med sina dagsverken och deltog t.ex. i tvätt, städning och bärplockning.¹²³ Det typiska utomhusarbetet för kvinnorna var trädgårds- och kreatursskötsel. I ladugården arbetade ladugårdspigorna under dejans ledning. Kvinnorna deltog i linodling, slåtter och skördearbete och mältade korn. De medverkade också vid slakten. Livsmedelsberedningen samt kläd- och textilvården (tvätta byk, skura, mangla, häckla lin och färga textilier), som var arbetsintensiva sysslor och krävde både tid och kunskap, ägde rum i huset eller i en ekonomibyggnad. Dessutom tvättades byk i något vattendrag så gott som året om.¹²⁴

För en herrgårdsfru på 1700-talet var delområdena inom hushållningen och kosthållet otaliga, eftersom självhushållningen präglade livsföringen. Herrgårdsfrun skulle ha översyn över samtliga göromål, veta hur man röker, torkar, saltar, syltar, fermenterar och lägger in, samt känna till när frukt och grönsaker skulle skördas och hur de bäst förvarades. På husmodern vilade ansvaret för att råvaror och livsmedel togs till vara och sparades på bästa sätt, att förråden fylldes så att det under årets alla månader fanns mat för dagen. Födans beredning och konservering var centrala sysslor, och mat skulle serveras flera gånger per dag för det stora hushållet.

Husmoderns ansvarsområde var inte bara förknippat med livsmedelsberedning, förvaring, trädgård och boskap. Utöver allt som hade med livsmedlen att skaffa höll hon sin hand över hemmets textilier och de läkemedel som framställdes och brukades inom hushållet. På henne vilade även omsorgen om barn, tjänstefolk, sjuka och gamla. Förutom att sköta ohälsa hos både folk och fä föll det på kvinnornas lott att assistera under förlossning och barnsängstid.

Det ålåg husets fru att ansvara för hushållets utgifter och således även för hushållsräkenskaperna. Receptböcker och kassaböcker samt gårdsräkenskapernas uppgifter med anknytning till hushållningen ger en inblick i både individens livsmiljö och i kvinnornas kollektiva arbete.¹²⁵ På Stensböle fick tjänstefolket sin lön in natura och i kontanter.¹²⁶ Pigornas arbetsinsats värderades avsevärt lägre än drängarnas, men inkomsterna är inte särskilt jämförbara eftersom det fanns olikheter i arbetsuppgifter, ställning och erfarenhet.

På andra herrgårdar erlades ersättningen på motsvarande sätt. Det finns intressanta uppgifter för år 1825 från Rilax gård i Bromarv om tjänstefolket hos Johan Fredrik Aminoff (vid sidan av G.M. Armfelt och J.A. Ehrenström en av ”de tre gustavianerna”). J.F. Aminoff var son till Maria Elisabet Rotkirch (1725–1766), hemma från Stensböle gård. Hon i sin tur var dotter till Barbro Christina Hästesko-Fortuna och Johan Wentzel Rotkirch, två av denna artikels huvudpersoner (se ”Barbro Christina Hästesko-Fortuna på Stensböle gård”). På Rilax var gårdsfogden högst betald med en lön dubbelt så stor som arbetsdrängens, stalldrängens och trädgårdsdrängens. Allra bäst förtjänade trädgårdsmästaren – tre gånger så mycket som gårdsfogden. Bland gårdsfolkets kvinnliga medlemmar fanns en jungfru, kammarjungfru, deja, ladugårdspiga, oxpiga, kökspiga, hönsgumma och torparänka. Jungfrun var bättre betald än drängarna, medan hönsgumman förtjänade minst. Vidare stod en brännmästare med ansvar för den extensiva brännvinsbränningen (över ettusen kannor brännvin nämnda år) i ett arbetsförhållande till gården, liksom en skeppare, matros, mjölnare, fiskare, smed och skräddare.¹²⁷

Årstiderna satte sin distinkta prägel på arbetet som varierade stort med deras växlingar. Under våren fick husdjuren sin avkomma, under sommaren och skördetiden fylldes förråden igen. Men det var inte bara skördetiden, som sträckte sig långt in på senhösten, som var en arbetsfylld period. November var slaktmånad och december en tid av julförberedelser.

För herrgårdsfruarna var flit både en dygd och en nödvändighet: adelskvinnorna vävde och spann själva, de klippte får och kunde till och med sköta slakt och matlagning, beroende på vad situationen krävde. Likaså var kvinnor även i förmögnare stadshushåll engagerade i motsvarande göromål, eftersom man också i städerna hade kor, svin och höns. Kvinnor var ständigt sysselsatta, om inte med annat så med handarbete. Till vardags präglades livet på en herrgård av enkelhet i livsföringen och stundtals tålamodsprövande enformighet, men när det dukades upp till fest sparades sällan vedermödorna.¹²⁸ Vem som tog över adelskvinnornas uppgifter när de själva insjuknade, blev nervsvaga, låg i barnsäng eller drabbades av ålderdomskrämpor kan vi bara förmoda, sannolikt döttrar och andra kvinnliga släktingar, tjänarinnor eller grannar. I de dystraste stunderna kunde en kvinna, i likhet med Sara Wacklin, uppfatta sin roll som

både skräddare och bagare, bryggare, slaktare, kock, sockerbagare, kaffekokare, färgare, strumpvävare, ljusstöpare, trädgårdsmästare, gårdsfogde, brandvakt [...] Dessutom skall hon vara mor och maka, barnsköterska och lärarinna, hushållerska och kökspiga, sjukvakterska och sin mans tjänarinna. Hon skall blåsa bort alla bekymmer ifrån hans panna, ensam taga emot och bära alla husets förtretligheter [...] Hon skall vara om morgonen först uppe, om aftonen sist i säng [...] och hava mera bekymmer om ladugården än själva dejan.¹²⁹

Valet av äktenskapspartner var därför av stor vikt både för adelsmannen och för adelskvinnan. Även om båda parter hade sina givna roller behövdes ett tillfredsställande samarbete för att ekonomin och hushållet skulle bära sig och gårdsorganisationen fungera.

4. Trädgården – konst och kultur

En herrgårdsmiljö utmärktes, förutom av sin karakteristiska huvudbyggnad eller corps de logis, också vanligtvis av en trädgård. Man eftersträvade att tillgodose både skönhets- och nyttoaspekter, varför det på många herrgårdar anlades både lustträdgårdar, fruktträdgårdar och köksträdgårdar. Fruktträd och bärbuskar förekom inte bara på herrgårdar, utan blev också vanligare på prästgårdar och bondgårdar under 1700-talet. För överklassen i Europa blev trädgårdsarkitekturen en modesak som påverkades av tidens idévärld. Finland hade sina egna exempel på denna trädgårdskonst i parkerna på Monrepos utanför Viborg eller bruksherrgården Fagervik i Ingå. Trädgården blev ett objekt i människans tjänst tillika med ett mål för känslornas och fantasins projektioner.¹³⁰

Herrgårdsparken eller trädgården med sina tilltalande utsiktspunkter och perspektiv samt smakfulla dekorationer i form av skulpturer och dammar var en plats för estetiska intryck, avkopplande promenader, filosofiska samtal, sentimentala drömmar, lekar och nöjen. Orangerierna och vinterträdgårdarna förenade på ett tidstypiskt vis nytta med skönhet och blev arkitektoniska prydnader för herrgårdsparkerna, där de eftertraktade citrusfrukterna och andra exotiska arter kunde övervintra. Fagervik hade 1760 ett orangeri med fikon-, pomerans- och mullbärsträd. Det har bevarats. Senare fick gårdar som Rilax, Villnäs, Jockis och Svartå sina orangerier. Anläggningen på den sistnämnda var ett kaffe- och ananashus. Orangeriet på Villnäs för bland annat apelsiner och vindruvor revs 1847. På Åminne lät Gustaf Mauritz Armfelt göra flera planer, bland dem en för ett kombinerat blomster- och badhus, dekorerat med kolonner, fontäner och divaner. För Hertonäs ritades 1814 ett lustslottsliknande orangeri som dock inte blev uppfört.¹³¹ Tidpunkten sammanfaller med Carl Olof Cronstedts återköp och arkitekten Granstedts ombyggnad av gården (se ”Hertonäs gård”).

Av frukt- och köksträdgården hade man framför allt mångsidig nytta. Kålgårdar, humlegårdar, fruktträdgårdar, köksträdgårdar, kryddgårdar och örtagårdar är olika begrepp för nyttoträdgårdar med lite olika ändamål och delvis överlappande.

Spridningen av kunskaper i praktiska ämnen låg i tiden. Professorn och Linnélärjungen, Pehr Kalm föreläste om trädgårdsskötsel vid Akademin i Åbo och professorn i kemi Pehr Adrian Gadd intresserade sig för odlingen av nyttoväxter och lyckades entusiasmera sina studenter för ämnet. Gadd författade också den första handboken avsedd även för allmogen om kryddgårdsodling på finska 1768: Lyhykäinen ja Yxikertainen Neuwo kuinga Krydimaan Yrttein Kaswannot, Suomen Maasa taittain saatetta tuleundumaan. En liten skrift av Gabriel Bonsdorff (1762–1831, nobil. von Bonsdorff), Sammandrag af Underrättelser, Om sättet att anlägga en Köks-Trädgård För Husbehof från 1804 fokuserar främst på odlingen av köksväxter. Författaren, som studerat även medicin, var professor i naturalhistoria och veterinärvetenskap vid Akademin. Han ger också råd om hur grönsakerna kan förvaras för att under vintern kunna berika måltiderna.¹³²

Nyttoträdgårdarna kunde uppvisa en stor artrikedom. På släkten Nordenskiölds Frugård i Mäntsälä odlades bönor, morötter, rödbetor, olika lök- och kålsorter, purjo, selleri, spenat, palsternacka, gurka, sparris och jordärtskockor. Där drev man även upp en mångfald kryddväxter, som basilika, isop, salvia, rosmarin, mejram, citronmeliss och lavendel. Hos Gabriel Bonsdorff på Brinkhall utanför Åbo odlades, förutom köksväxter, ett flertal växter av medicinsk betydelse. Bonsdorff drev en fröhandel i Åbo i anslutning till sitt hem. Även professor Johan Gadolin, som skapat den berömda trädgården ”Surutoin” (’sorgfri’) i samma stad, saluförde fröer.¹³³ Att byta fröer, lökar och sticklingar mellan olika trädgårdsodlare och herrgårdar var brukligt.

Prästerna var både jordbrukare och ståndspersoner, vilket gjorde att prästgårdarna blev ett slags kulturcentra som utmärktes av boklig kultur och öppenhet för praktiska nyheter. Prästgården Rosenlund i Pedersöre uppfördes av kyrkoherden Gabriel Aspegren (1708–1784), som även anlade en nyttoträdgård med stora ambitioner, där det förutom ett stort antal grönsaker också växte potatis, äppelträd och syren.¹³⁴ Aspegrens trädgård fick 1755 en av de första kända växthusanläggningarna i Finland: ett orangeri med snedställda väggar och pulpettak, och intill det ett drivhus med glasförsedda luckor, delvis beläget under markens nivå.¹³⁵ Fruktträd som äpple, päron, körsbär och plommon odlades i herrgårdsträdgårdarna. Innehavarna till Stensböle gård utanför Borgå intresserade sig för olika arter av äpple och andra fruktträd.¹³⁶

Till 1700-talets viktiga innovationer hörde potatisen. Potatis odlades i liten skala i Sverige så tidigt som 1730. Redan på 1730-talet förekom potatis på Fagervik och i Mäntsälä på Frugård på 1740-talet. Den blev allmän i riket först omkring 1800, då de stigande priserna på spannmål framtvingade ett intresse för andra grödor. Odlingen av potatis innebar att samma mängd näring kunde utvinnas ur en odlingsareal hälften så stor som den som spannmålen krävde.¹³⁷ Bland pionjärerna inom potatisodlingen fanns Wentzel Fredrik Rotkirch på Stensböle som stiftat bekantskap med potatisen redan i mitten av 1700-talet och senare rapporterade om sina egna resultat till Finska Hushållningssällskapet.¹³⁸

Odlingen av nyttoväxter förekom redan i medeltida klosterträdgårdar såsom i Nådendal, där medicinalväxter hade en särskild betydelse. Länge försåg också trädgårdar i städerna invånarna med exempelvis tobak, lin, hampa och färgväxter.¹³⁹ Läkeörternas betydelse för hushållen och den medicinska vetenskapen var central. Vissa växters betydelse och användningsområde växlade med tiden, och de fick ett annat bruk än de ursprungligen blivit kända för, exempelvis kunde bruket förskjutas från färgväxt eller medicinalväxt till kryddväxt.

Herrgårdana var föregångare där kompetens samlades och utvecklades och varifrån kunnandet spreds vidare, t.ex. med tjänstefolk som övergick i någon annans tjänst.

III Hushållsbok, kokbok, recepthäfte och hushållskladd

1. Mat som mode

Eftervärlden har ofta förknippat 1700-talets estetiska värden med de ideal som rådde inom konst, arkitektur, dräktskick och umgängesliv. Till denna bild av ”det sköna 1700-talets” estetik, behag och fantasi kunde även sinnesintrycken från smakens värld och det kulinariska¹⁴⁰ livet hänföras. Måltiden och födan var kopplade till övriga värderingar som rådde under perioden.

Kulinarismens historia ansluter sig följaktligen till frågan om ätandets kulturella innebörder, det vill säga maten som mode och social markör samt måltidens prestige och symboliska värde. Att symbolvärdet och den sociala praktiken kolliderade med frågan om matens etiska dimensioner var något man sedan århundraden sett mellan fingrarna med när det gällde dem som hade råd att ägna sig åt måltidens högsta fröjder. Gommens njutningar stod med andra ord i strid med uppfattningarna om vilka födoämnen som lämpade sig när och för vem. Man kunde underlåta att ta hänsyn till årstiden, framställningssättet och kombinationen av ingredienser, samt till kyrkans kalender och till att frosseri av katolska kyrkan betecknandes som en av de sju dödssynderna.

Kokkonstens historia och trender kan följas genom kokbokstraditionen, och de kan härledas till renässansens Italien, medeltidens Frankrike och antikens Rom. Redan under antiken fanns det människor som föredrog att äta vegetariskt och ifrågasatte lämpligheten av att äta djur. Vegetarisk föda intresserade många under 1700-talet.¹⁴¹ Födan som social markering fick stöd i humoralpatologins föreställningar om jämvikten mellan kroppsvätskorna, som bidrog till uppfattningen om vilken mat som var lämpligast för var och en, beroende på samhällsklass, ålder, kön, temperament med mera. I renässansens Italien ansågs det passande för de lägre samhällsskikten att äta rotfrukter som vuxit under jorden men de ansågs alltför svårsmälta för de högre ståndens magar, för vilka högt växande frukter och flygande fåglar lämpade sig bättre. I 1400-talets Italien möjliggjorde boktryckarkonsten att en mängd kokböcker och hälsoråd publicerades och fick en utbredning på folkspråket. Då vidgades ”medelklassens” möjligheter att lära känna och imitera elitens kostvanor. Matkulturen var identitetsskapande och för samhällseliten var födan ett sätt att gestalta och kommunicera sin gruppidentitet.¹⁴² Man kan betrakta kokböcker som på en gång ett slags handböcker i levnadskonst och vägledning i att skaffa sig social status och anseende.¹⁴³

Traditionerna är många och snärjer in i varandra, eftersom både kokbokstexterna och sederna spreds och byggde på varandra. Något som ger kokböckerna en särprägel är just detta, att de upprepar, kompletterar och förbättrar äldre böcker. Det hör till genrens logik, inte minst när texterna har översatts till andra språk.

Från att ha varit kuriositeter och samlarobjekt för ett fåtal konnässörer har tryckta kokböcker sedermera fått ett högt källvärde. Bland forskare som intresserar sig för en vardaglig, privat skrivkultur, dikterad av praktiska behov, har fokus lagts på bland annat handskrivna receptsamlingar och kontoböcker. I forskningslitteraturen har man kallat dem för exempel på the history of ordinary writing eller écriture domestique.¹⁴⁴

Då man studerar matkulturens historia genom denna vardagliga skriftkultur får man intressanta inblickar i tidens föreställningsvärld som tangerar en mångfald samhällsområden: ekonomiska och politiska förhållanden, vetenskaps- och genushistoria, klimat, konsumtionsvanor, hälsa och sjukdom, för att nämna några. Forskningen ger också en inblick i exempelvis farmacihistoria, arkeobotanik och trädgårdsarkitektur. När kokböcker, recepthäften, hushållsräkenskaper, brev, bouppteckningar, kameralt material, tullförordningar med mera konfronteras med mångvetenskapliga angreppssätt tillförs ätandets historia nya synvinklar från olika forskningsområden. Endast få undersökningar har hittills gjorts om historisk matkultur i Finland, såsom den finländska mathistorikern Ritva Kylli har konstaterat.¹⁴⁵ Föregångare i Finland är professor Bo Lönnqvist. Etnologen och arkivarien Yrsa Lindqvist har forskat i receptens kulturhistoria. Andra exempel är Marianne Lüchou, som behandlat herrgårdarnas receptskatt i en artikel på 1960-talet, och etnologen Maarit Knuuttila som har publicerat en liten bok om kokbokslitteraturens historia.¹⁴⁶

Kokböckerna förmår endast delvis fånga upp hur och vad man ätit i Europa under 1700-talet, enligt den brittiska matkulturhistorikern Sara Pennell. Skillnader i kulturella betingelser, moraliska och religiösa uppfattningar, medicinska och terapeutiska värderingar, lokala ekonomiska och sociala villkor gör det svårt att skapa en helhetsbild av kokbokslitteraturens förhållande till ätandets historia. Bilden kompliceras av att såväl tryckta som handskrivna receptsamlingar parallellt varit i omlopp, i vilka innovationer framträder i olika takt.¹⁴⁷

Generellt har äldre europeiska kokböcker varit riktade till professionella manliga kockar. Först efterhand uppmärksammade böckerna kvinnorna och de som yrkesmässigt stod för matlagningen inom hushållet, d.v.s. kokerskor och andra inom tjänstestaben.

2. Männen i köken

Den högre gastronomin var länge männens angelägenhet.¹⁴⁸ De äldsta kokböckerna kom till för att tillfredsställa gommarna vid furstars taffel, och kokböckerna var i allmänhet skrivna av män för män som stod vid grytorna – av köks- eller tranchermästare som arbetat vid kungliga eller furstliga hov. Trancherkonsten var den av aristokrater utövade konsten att ”skära för”. Det sades att en europeisk ädling på 1500- och 1600-talet behövde behärska bl.a. fäktningens, dansens och trancheringens konst.¹⁴⁹ Eller med andra ord konsten att ”zirligen sönderskiära”, som det heter i boken Ny alamodisk åg mykket nyttig trenchier-bok (alamodisk, ’à la mode’), som utkom i Stockholm 1696.¹⁵⁰ Äldre böcker om bordets fröjder som denna var ibland åskådligt illustrerade med träsnitt av exempelvis bestick och redskap.¹⁵¹

Sveriges många kontakter med kontinenten under stormaktstiden kunde förnimmas inom kokkonsten och kokbokstraditionen. Välkända böcker på temat föda från den tiden är drottning Kristinas livmedicus, Andreas Sparrmans Sundhetzens speghel från 1642 där även tillredningen av födoämnen behandlas, liksom Åke Rålambs encyklopediska handbok Adelig öfning.¹⁵² Drottning Kristinas köksmästare Ditlevus Maius stod bakom ett tyskspråkigt verk, tryckt i Stockholm 1644, och fransmannen, köksmästaren Romble Salé, bakom Then französke kocken tjugo åt senare,¹⁵³ sannolikt med ett franskt arbete av La Varenne som förlaga.

François-Pierre La Varennes kokbok Le Cuisinier françois (Den franske kocken) utkom i Paris 1651.¹⁵⁴ Boken innebar ett genombrott för den nya franska smaken som ersatte medeltidens gastronomiska traditioner. Den gastronomiska världen var såtillvida globaliserad att kryddor och ingredienser från fjärran länder hade nått de europeiska fursteköken redan före den tidigmoderna tiden som omspänner åren 1500–1800. Maten under medeltiden och renässansen hade präglats av användningen av dyra, importerade, exotiska kryddor: ingefära, saffran, kanel, kryddnejlika, kardemumma, muskotblomma och muskotnöt. Aristokratins smak förändrades radikalt under 1600-talet. Förtjusningen i exotiska kryddor avklingade och La Varennes bok speglar denna omvälvning. Det var inte ett skifte bara i teorin och i böckerna, utan även resenärer vittnade om förändringen. Fransmännen hade inte längre smak för starkt kryddade rätter. Med kryddorna försvann också de skarpa såserna med vinäger, liksom sötsura smaker, och de välkända krämiga franska såserna gjorde entré.¹⁵⁵ Användningen av peppar samt europeiska örtkryddor, exempelvis persilja och lök vann terräng, och så småningom smör (se ”Kakor, kräftor och kryddor”). Samtidigt inleddes det franska kökets dominansperiod i Europa. Men mer än användningen av dyrbara råvaror och kryddor var det förmågan att behärska de skiftande modetrenderna inom den kulinariska konsten som särskilde den högsta samhällseliten från andra grupper i samhället.¹⁵⁶

Det som uppenbaras vid en snabb blick på ätandets historia är inte bara hur mycket uppfattningen om tycke och smak – die Ästhetik der Esskunst¹⁵⁷ – är ett tidsbundet fenomen, betingat av kulturella konventioner, utan att också smaksinnets förnimmelser tycks uppfattas olika i olika tider. Vad som i olika tider ansetts välsmakande är inte fysiologiskt utan socialt betingat och inlärt. Kokböckerna reflekterar en sådan kulinarisk praktik som var allmänt omfattad.¹⁵⁸

Det skifte som under tidigt 1600-tal skedde inom det franska aristokratiska köket hade inte ännu i slutet av 1700-talet slagit igenom inom det svenska riket. Det skulle dröja innan man inom det svenska rikets perifera delar övergav den äldre smaktraditionen för någonting modernare. Samhällselitens smak i Finland och Sverige följde ännu de medeltida smakriktningarna, är en slutsats som man kan dra av denna studie i receptmaterial. Dominansen av exotiska kryddor var fortfarande påtaglig, sötsura smaker likaså. Under hela 1700-talet kryddade herrgårdsköken i Finland som Europa hade gjort på medeltiden.

Måltidernas ritual förändrades inte heller radikalt. Man dukade fortfarande à la française. Det innebar att ett flertal rätter inbars på en gång, både söta och salta, och gästerna åt lite av varje tills en ny sats eller ”anrättning” bars in. En finare middag kunde bestå av fyra anrättningar och rätterna placerades med symmetrisk noggrannhet på bordet och kanske en bordsplatå med en bordsuppsats eller figuriner i mitten.¹⁵⁹ Trancheringen var värdens uppgift, varefter gästerna serverades. Seden att duka à la russe d.v.s. en rätt åt gången till varje gäst, blev allmän kutym först under 1800-talet.¹⁶⁰ De hushålls- och receptböcker som ingår i denna utgåva vittnar om detsamma – om sedernas endast långsamma förändring.

3. Läsande och skrivande kvinnor – kokboksägare och -författare

I 1700-talets Europa uppstod en betydande produktion av rådgivningslitteratur och instruktionsböcker för en kvinnlig målgrupp. Populära var Madame de Genlis, Madame de Sévignés och Madame Le Prince de Beaumonts uppfostrande dialoger och brev. Små näpna volymer förmedlade exempelvis naturkunskaper som var till nytta för kvinnor, såsom Principes de Chimie,¹⁶¹ en liten bok i kemi för damer. Böcker, särskilt på franska, spreds och översattes ibland i det svenska riket. Läsvanorna höll på att förändras och det blev allt vanligare att läsarna behärskade ett mera självständigt, privat och extensivt läsande, till skillnad från den intensiva läsningen av religiösa texter. Både romanläsningen och användningen av hushållslitteratur förutsatte ett nytt sätt att närma sig texter. Samtidigt blev kokböcker skrivna av kvinnor vanligare, även på svenska. Bokmarknaden utvidgades: en bokhandel öppnade i Åbo 1783, bokbindare sålde böcker på marknader, böcker kunde beställas från Stockholm och franska böcker exempelvis från Haag. Böcker kunde också inhandlas på auktion. Läsesällskap grundades i Vasa och Åbo i slutet av århundradet och en boksocietet i Sydösterbotten redan i mitten av seklet.¹⁶²

Det är möjligt att undersöka bokägandet i 1700-talets borgerliga miljöer, från vilka många bouppteckningar och auktionsprotokoll har bevarats. Däremot är uppgifterna om vissa samhällsgruppers bokbestånd bristfälliga, såsom prästerskapets, akademikers och herrgårdarnas. Adelns bouppteckningar i Åbo hovrätt förstördes i branden 1827.¹⁶³ Det är därför svårare att få en uppfattning om bokägandet inom adeln, men man kan anta att utländska kokböcker var allmännare där. Kokböcker kan dessutom ha blivit förbisedda vid de katalogiseringar som gjorts, då fokus kan antas ha legat på herrgårdsbibliotekens värdefullare böcker.¹⁶⁴

Det framgår av bouppteckningar och auktionsprotokoll att kokböcker inte var alldeles ovanliga, varken hos ståndspersoner i städerna eller hos det lägre borgerskapet. Uppgifterna är emellertid knapphändiga, och det är därför ofta omöjligt att sluta sig till exakt vilken bok det är fråga om. Bland de identifierbara kokböckerna är någon upplaga av Cajsa Wargs berömda kokbok Hjelpreda i Hushållningen för unga Fruentimber (1755) den som oftast påträffas, därnäst Johan Winbergs Kok-bok (1761). Anna-Maria Rückerschölds En liten hushålls-bok (1785), Susanna Egerins En nödig och nyttig hushålds och kokbok (1733), Johann Gottfried Essichs Medicinsk kok-bok för fruntimmer (1786) samt Margareta Elzbergs Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok (1751), med förslag till matsedlar, har alla haft en viss spridning i Finland. Även kokböcker på danska och tyska förekom. Om man undantar Susanna Egerins bok som 1733 översattes från tyskan var Elzbergs bok den första kokboken av en kvinna som utkom på svenska.¹⁶⁵

Tryckta kokböcker av och för kvinnor blev allmännare under loppet av 1700-talet, och det svenska riket låg inte tidsmässigt efter utvecklingen i Europa.¹⁶⁶ Då blev de kvinnliga kokboksägarna också fler i Finlands städer. Bland dem är ståndspersoner och det högre borgerskapet väl representerat, men inte helt dominerande. En stadsbarnmorska, en överstinna, en krigskommissarieänka, en borgmästarinna, en prostinna, en apotekarhustru, en tullinspektorsänka, en häradshövdingsdotter, en krukmakarhustru, en hattmakarhustru och en skomakarhustru, flera handelsmannahustrur, fröknar, jungfrur och mademoiseller, samt en husjungfru, en piga och en hustru till en vaktmästare vid kronohäktet hör till de kvinnor som enligt bouppteckningar och auktionsprotokoll har ägt en kokbok. Bokägandet ger ändå inte en fullständig bild av kvinnornas tillgång till kokböcker, eftersom de flitigt lånades och skrevs av för hand. Det är anmärkningsvärt att även en handskriven kokbok kunde säljas på auktion, löjtnantsänkan Catarina Elisabet Sneckenbergs ”Kokebok i Manuskript” bytte ägare 1786.¹⁶⁷

4. Några tongivande kokböcker

Gommens njutningar hör till de sinnesförnimmelser som Carl Michael Bellman (1740–1795) prisade. Det finns ett myller av läckerheter i Fredmans epistlar: kräftor, ansjovis, en nyss skjuten beckasin, kålrötter, spenat, mandelkaka, struvor, saffransbröd, konfekt och suckat, rödaste smultron, körsbärskorgar och våffelfat, bruneller och karameller, förutom kopiösa mängder av drycker.¹⁶⁸

Visserligen rör sig Fredman i diktens sfär, men det är uppenbart att Bellman har stiftat bekantskap med både Cajsa Wargs kokkonst, hennes kokbok och annan samtida kokbokslitteratur.¹⁶⁹ Kokboksförfattaren Cajsa Warg (1703–1769) inkarnerar sinnebilden av 1700-talets ”hushållsvetenskaper” och matkultur. Hennes Hjelpreda i Hushållningen för unga Fruentimber från 1755 är med sina många upplagor den mest kända kokboken i Sverige från den epoken. Cajsa Warg tjänade som husmamsell i Stockholm hos friherre Leonard Klinckowström (1735–1821), vars brorson Otto Wilhelm Klinckowström (1778–1850) flyttade över till Finland. Man kan leka med tanken att han tagit kulinariska intryck i farbroderns hus, innan han i början av storfurstendömets tid som kammarherre, senator, landshövding, med tiden friherre samt grand seigneur och salongslejon lät tala om sig i Helsingfors societet.¹⁷⁰ Fredrika Runeberg (1807–1879) skriver i Min pennas saga att hon läste Cajsa Wargs kokbok redan som barn – som omväxling till almanackan och till böckerna i faderns bokhylla. Som vuxen höll hon sig med en handskriven receptbok som innehöll såväl matrecept som andra hushållsrön.¹⁷¹ Pseudonymen Margaretha Nylander var författare till Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen (1822). Boken, som utkom i sexton upplagor, blev i sin popularitet en efterträdare till mamsell Wargs bok i de högre samhällsskikten.

Cajsa Wargs kokbok fanns framförallt i de flesta välbeställda hushåll under 1700-talets senare del och 1800-talets början, men i boken uppmärksammar författaren också enklare rätter och sparsamhet i hushållningen. Böcker för en målgrupp av mindre bemedlade hushåll började utkomma vid övergången till det nittonde seklet, bland dem fanns Anna Maria Rückerschölds Fattig mans wisthus och kök från 1797, Carl Bloms Kokbok för fattiga, utgiven 1801 och Carolina Weltzins Anwisning till tarfwelig matredning 1805.¹⁷²

Den första kokboken som utkom på finska i Finland var en översättning av Gustafva Schartaus i Stockholm 1831 utgivna Wälmenta råd i Missvext-år. Elias Lönnrot översatte den och försåg den med register och tillägg. Den publicerades under titeln Hywäntahtoisia Neuwoja Katowuosina 1843.¹⁷³ Förutom att Lönnrot var den finska litteraturens grundare var han läkare och insåg behovet av råd till folket i nödtider med anvisningar om lavars, mossors och rötters användning för att dryga ut födan. Gustafva Björklunds (1794–1863) Kok-bok utkom i Stockholm 1847, på finska gavs den ut 1880 med titeln Taitawa kyökkipiika eli Kokkikirja palwelijoille ja wähemmille perheille. Receptens namn anges i den på både finska och svenska för att svenskspråkiga husmödrar skulle kunna ge anvisningar åt sina finskspråkiga kökspigor. Författarinnan härstammade från Finland.¹⁷⁴ Den första mer kompletta kokboken på finska kom 1849, även den baserad på ett svenskt original: Kokki-Kirja elikka Neuwoja tarpeellisempien Joka-aikaisten- ja Pito-ruokien Laitokseen.¹⁷⁵ Det skulle dröja till 1878 innan en kokbok i original, Tant Hildas kokbok, gavs ut i Finland, men den var svenskspråkig och innehållet är inte specifikt finländskt.¹⁷⁶

5. Mellan hushållsbok och receptkladd

Såsom det ovan har framgått var 1700-talet både ”njutningens tidevarv”, nyttans och upplysningens tidevarv, samt även folkupplysningens. Hushållningsvetenskapen, främjandet av lanthushållningen för ett tryggare uppehälle och en säkrare utkomst, uppmärksammades på många sätt.

Begreppet hushållsbok är mångtydigt.¹⁷⁷ Hushållsböcker, äldre tryckta kokböcker och praktikor, det vill säga samlingar av erfarenhetsrön, kan egentligen inte åtskiljas från varandra eftersom de äger många innehållsliga element gemensamt. Oeconomia, eller, huuszholdz-book för ungt adels-folck av Per Brahe d.ä. från slutet av 1600-talet blev stilbildande för hur råden om unga adelsmäns fostran och skötseln av deras gods skulle läras ut.¹⁷⁸ En hushållsbok begränsar sig således inte enbart till recept eller matlagning – tryckta hushållsböcker har ofta karaktären av en praktisk encyklopedi för gården och dess drift, för hur man skulle hushålla med resurser, hantera redskap och handskas med tjänstefolket. I självhushållningens tider kunde en hushållsbok innehålla recept på mat och dryck, färgning, huskurer för både boskap och människor, råd gällande förvaring, åkerbruk, trädgårdsodling, fiske och ekonomi, samt arbetsfördelningen för hela gårdssamhället. Det mest omfattande exemplet är den i det föregående citerade kyrkoherden och godsägaren Reinerus Broocmans En fulständig swensk Hus-hålds-bok från 1730-talet på omkring 800 tryckta sidor, som omfattar ”alt vetbart” kring ett större gårdshushåll. Den svenska naturalhistorikern Bengt Bergius (1723–1784) gigantiska verk Tal om läckerheter, Både i sig sjelfva sådana, och för sådana ansedda genom Folkslags bruk och inbillning är med sina 600 tryckta sidor en gigantisk uppslagsbok i matkultur som erbjuder gastronomihistoriens ymnigaste exempel på vad man genom tid och rum har ätit, druckit, jagat, samlat, odlat och tillrett i olika delar av världen.¹⁷⁹ Verket kan inte förbigås när man talar om 1700-talets matkultur.

Tryckta böcker kunde kompletteras med egna anteckningar om råd och rön av praktisk art. I större stadshushåll och på herrgårdarna hade främst högreståndskvinnorna, deras husmamseller och kokerskor sina handskrivna recept i häften och på lösa anteckningsblad, kompilerade för eget behov ur olika källor. De byggde på vardagliga praktiska tillämpningar inom hushållet och sannolikt i hög grad på muntlig tradition. Det var vanligt att receptsamlingarna inte tillmättes något större värde, de var bruksföremål, blev illa medfarna och har därför endast slumpmässigt bevarats till våra dagar.

På några herrgårdar i Finland bevarades emellertid fortfarande på 1960-talet inbundna handskrivna slitna kokböcker som dyrgripar. Författaren Marianne Lüchou (1899–1997) ger i en artikel flera åskådliga exempel på receptens och handskrifternas proveniens (härkomst): Sarvlax gård i Pernå hade vid denna tid en ”Beskrifningsbok” med recept, inledd år 1800 av landshövdingskan Catharina Elisabeth von Born, född von Morian.¹⁸⁰ Den gick vidare till dottern, referendariesekretarhustrun Catharina Augusta Charlotta Munck och dotterdottern kaptenskan Catharina Elisabeth Hisinger. Lüchou förmedlar också uppgiften att Tervik, en annan gård i Pernå, vid samma tider fortfarande i sitt bibliotek bevarade en släktbok med recept från 1820- och 1830-talen av grevinnan Fredrika Lovisa de Geer till Tervik, född Fock. Dottern Mimmi Ehrnrooth fortsatte att anteckna recept i boken. På liknande sätt har gamla receptsamlingar gått vidare från mor till dotter och dotterdotter, t.ex. 1700-talsrecepten från Gammelgård i Lampis, nedtecknade av Gustava von Platen i början av följande sekel. Boken kom i släkten Standertskjölds ägo på Wanantaka fideikommiss och gick sedan vidare på kvinnolinjen till Louise Ehrnrooth, född von Julin. Även nyare handskrivna kokböcker påträffades ännu på 1960-talet då Lüchous undersökning publicerades, exempelvis på Tjusterby, där en handskriven kokbok påbörjats i mitten av 1800-talet av friherrinnan Sophie de la Chapelle, född de Geer. Lüchou uppger att ursprunget till receptboken var äldre och fanns på Tervik, med senare påfyllnad av andra skribenter.¹⁸¹

Det är troligt att skribenterna ofta kopierade recept från en handskrift eller tryckt bok, och säkerligen bytte man favoritrecept, skickade dem brevledes och spred dem vidare.¹⁸² Handskrifterna kunde således bestå av egna och bekantas beprövade recept, men lika väl kan de vara sammanställda efter tryckta förlagor, eller så kan de ha uppkommit som en mellanform av de två metoderna.

Handskrivna kokböcker har gått i arv i många släktled, döttrarna har övertagit sina mödrars anteckningar och fört dem vidare till sina nya hem. På så vis är böckerna resultatet av en släkts eller en gårds samlade erfarenheter, påbyggda i flera generationer. Receptböckerna utvecklades till ett slags privata handböcker för praktiska kunskaper. De står på så sätt närmare ”verkligheten” i ett enskilt hushåll än en tryckt kokbok. Över tid kom de nyare handskrivna receptböckerna i högre grad att avspegla ett hushålls unika karaktär, dess särskilda kulinariska identitet, egna smak och former för sällskapsliv, medan äldre handskrifter sannolikt inte lika mycket anpassats till hushållets egenart, utan kopierats efter en förlaga av något slag.

En utmaning för dagens läsare är svårigheten, för att inte säga omöjligheten, att fastställa böckernas proveniens och receptens ursprung. Om det vore möjligt skulle det på ett värdefullt sätt bidra till att illustrera bland annat hushållens sociala nätverk, teknik- och kunskapsutvecklingen, samt innovationer inom hushållen.

6. Proveniensens problematik

Olika receptsamlingars inbördes förhållande, det vill säga handskrifternas olika lager, släktskap och cirkulation, är inte närmare utrett. Franska historiker har påvisat den stora frekvensen av översättningar och receptlån under medeltid och tidigmodern tid.¹⁸³ En systematisk jämförelse mellan handskrifter och tryckta hushålls- och kokböcker på svenska eller i en nordisk kontext har tillsvidare inte gjorts och skulle kräva en djupgående analys, varför det här inte kan bli fråga om annat än några nedslag i materialet.

I inledningen till en tidig 1700-tals kokbok utgiven 1992 antar etnologen Gösta Berg att receptsamlingar har uppstått genom ett successivt samlande av lösa anteckningsblad, varefter de renskrivits i ett häfte eller en bok. Han anser att tryckta kokböcker spelat en obetydlig roll vid samlingarnas tillkomst. Han påpekar även att kvinnorna själva har infört omdömen om maträtterna som beskrivits, både positiva och negativa.¹⁸⁴ Ingetdera påståendet förefaller att gälla för de handskrifter som här granskas.

En närläsning av det finländska receptmaterialet ger vid handen att det förekommer få direkta bedömningar, särskilt inte negativa omdömen. Det förefaller föga troligt att kvinnorna skulle ha kopierat recept som de ogillade och inte hade för avsikt att utnyttja. Det verkar osannolikt att recept skulle ha samlats ihop, ibland med bekantskapskretsens hjälp, utan att de skulle ha blivit rekommenderade eller testade. Mera troligt är att receptvalet har avgjorts från fall till fall, självständigt och enligt eget tycke och smak samt plitats ned på enskilda blad eller i ett häfte.

Men även ett annat förfarande kan skönjas i ovan nämnda forskningsmaterial. Det är rimligt att föreställa sig att många receptsamlingar tillkommit genom kopiering av längre avsnitt ur en handskriven eller tryckt ursprungstext, mer eller mindre i ett svep. Mycket tyder på att man i dylika fall har tagit med ”rubb och stubb”. Detaljer som indikerar ett sådant förfarande är vissa felskrivningar, enskilda utelämningar och upprepningar. Ett utmärkt exempel på dylik kopiering finns i von Ackerns receptmaterial, en handskrift som inleds med en flera sidor lång direkt avskrift ur Johan Linders Swenska Färge-Konst, med inländske örter, gräs, blommor, blad, löf, barkar, rötter, wexter och mineralier, tryckt i Stockholm 1720.¹⁸⁵ Frågan om vad förlagorna har bestått av förblir ändå oftast obesvarad.

Att kartlägga proveniensen för recepthandskrifter med inslag av båda metoderna, d.v.s. ett antal längre enhetliga och renskrivna eller kopierade avsnitt, kompletterade med senare och kortare avsnitt av varierande händer och med olika ursprung, hör till de utmaningar som en forskare ställs inför. Även skrivprocessen och språket (talspråksmässighet, diktamen och olika skribenter) behöver utredas i sammanhanget.

Det står dock utom tvivel att mycket av innehållet i recepthandskrifterna grundar sig på äldre tryckta kokböcker som kompletterats med praktiska tillämpningar och språkliga anpassningar av dem. Intressant är Margareta Elzbergs påpekande i inledningen till sin bok Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok, tryckt 1751, att boken bygger på egna erfarenheter, ”ej på något sätt utdragen eller sammanflickad [hopskarvad] af andras Böcker”. Inga rätter är heller ”diktade”.¹⁸⁶ Även Gustafwa Björklund nämner i sitt förord (1847) att tidigare kokböcker är föråldrade och ”innehålla en mängd från utländska kokböcker hämtade uppgifter”. Uppgifterna stöder den slutsats som dragits ovan: att receptsamlingar och kokböcker ofta grundat sig på äldre tryckta kokböcker.

Ett dokuments materiella egenskaper påverkar alltid dess innebörd och betydelse.¹⁸⁷ När en receptsamling har skrivits rent av en medlem av en yngre generation eller tryckts har texten förenhetligats och originalets oenhetliga ursprungstexter med många handstilar och kompletteringar gått förlorade. Samtidigt som renskrivningen har inneburit att man mistat något av proveniensen, har man bevarat och förädlat det som har ansetts värdefullt inom hushållet. Ett immateriellt kulturarv har tagit materiell form vid nedtecknandet samt sållats ut, förädlats och ytterligare befäst sitt värde vid renskrivningen.

7. Tryckta hushållshandskrifter

Vissa handskrivna 1700-tals hushållsböcker har senare blivit utgivna i tryck i Sverige och i Finland, vilket gör det möjligt för den intresserade att göra egna efterforskningar. Till dem hör den nyss nämnda Catharina Ihres Koke-Book. Anno 1724, dessutom Christina Vallerias Hushållsbok från tiden omkr. år 1700, Märta Stures hushållsbok från 1739, samt Kok Bok. Ulrika Eleonora Muncks receptsamling på Skånelaholm, som representerar 1770–1780-talet. Dessa fyra berör miljöer i Sverige. Louhisaaren linnan talousreseptit (Hushållsrecept från Villnäs slott) ca 1770–1850 och Hushållsbok för Stensböle gård. Recept, råd och huskurer från 1700-talet, är två handskrifter som härstammar från herrgårdar i Finland.¹⁸⁸ De två sistnämnda, samt fyra andra av finländskt ursprung, ingår i denna utgåva och diskuteras närmare i nästa kapitel (”Människorna kring hushållen”). Att kasta en blick på recepthandskrifterna som publicerats i Sverige erbjuder möjligheter till jämförelser, eftersom det hittills bara gått att uppbåda ett fåtal äldre handskrifter av finländskt ursprung.

Christina Vallerias Hushållsbok utgör i ålder en något så när motsvarighet till Barbro Hästeskos bok från Stensböle. Christina Valleria var född 1679. Fadern Harald Wallerius var professor vid Uppsala universitet. Christina gifte sig 1708 med Olof Retzel, sekreterare vid Stora Sjötullen, men blev änka 1732. Christina Vallerias bok är sannolikt tillkommen före giftermålet¹⁸⁹ och består av över tvåhundra recept på maträtter, bakverk, sylt, drycker och diverse huskurer. Boken som är skriven med prydlig handstil är bunden i ett skinnband med guldsnitt i kvarto format och saknar titel.¹⁹⁰

Catharina Ihre (1700–1739) var dotter till professorn i Lund, sedermera domprosten i Linköping Thomas Ihre och hans hustru, ärkebiskopsdottern Birgit Steuchia. Catharina gifte sig 1721 med faderns efterträdare Andreas Olavi Rhyzelius, som bland annat varit Karl XII:s hovpredikant. Rhyzelius var riksdagsman och hustrun följde med till riksdagarna 1734 och 1738. Hon avled snart därefter, trots att sedermera arkiatern och professorn Nils Rosén från Uppsala tillkallats.¹⁹¹ Catharina Ihres receptbok innehåller 117 recept på 55 sidor och två register. Handskriften är sannolikt renskriven, men utförandet är enkelt. Innehållet påminner mycket om Christina Vallerias och Märta Stures samtida recepthandskrifter, dock med den skillnaden att förutom ett tvålrecept utgörs samtliga övriga av matrecept, främst efterrätter och bakverk. Eftersom Catharina gifte sig 1721, samma år som Barbro Hästesko, utgör handskriften och hushållet tidsmässigt en exakt parallell till Stenböle och dess hushållsbok.

Märta Stures hushållsbok var en gåva av maken, generalmajor Gustaf Abraham Piper (1692–1761). Piper deltog i Karl XII:s ryska fälttåg, men blev tagen som krigsfånge. Han återkom till Sverige och blev sedermera energisk landshövding i Österbotten. Piper gifte sig 1737 med friherrinnan Märta Christina Margareta Sture (1715–1742). Märta Sture avled efter några år, endast 27 år gammal.¹⁹² Boken innehåller 368 recept på maträtter, bakverk, insyltade varor och destillerade drycker. Dessutom ingår råd om växtfärgning och huskurer mot åkommor hos både folk och boskap. Boken var ”sammanskrefwen” av maken, men det är inte bekant var han fick recepten ifrån. Hushållsboken har fått ett utsökt utförande med vacker handstil och marokängband. Det är uppenbart att mycken möda lagts ned på att den ska vara både till gagn och till glädje.¹⁹³

Det är inte bekant när recepten i Ulrika Eleonora Muncks (1750–1793) Kok Bok har tecknats ned. Författaren gifte sig med professor Petrus Munck (1732–1803) och blev med tiden biskopinna i Lund. Samlingen innehåller 116 recept på soppor, pastejer, kött- och fiskrätter, konfekt, en mängd bakverk och syltning. Andra hushållskonster och huskurer saknas. Boken är skriven med lätt kursiverad latinsk stil.¹⁹⁴ Liksom Christina Valleria och Catharina Ihre tycks Ulrika Eleonora Munck ha skrivit största delen av sin bok egenhändigt.

Det saknar inte intresse huruvida kvinnorna själva har skrivit sina hushållsböcker, om maken gjort det eller om det rentav är ett beställningsarbete. Man kunde låta professionella (ofta kvinnliga) skrivare utföra rikt dekorerade och påkostade handskrifter med hushållsrecept att ge åt kvinnor i brud- eller konfirmationsgåva, enligt den uppsalabaserade forskaren Helga Müllneritsch.¹⁹⁵ Att maken i några fall har skrivit receptboken kan ha olika förklaringar, varav en är den nyss nämnda, att ge boken i present till fästmön eller hustrun. Det kan även finnas andra skäl, såsom hans större vana att hålla i pennan. Att män gav receptböcker som gåva till sin hustru kan tolkas som att ansvaret för hushållet bars gemensamt och att kvinnors arbete var högt värderat. Det vanligaste förfarandet är ändå att många medlemmar av ett hushåll i nedstigande led och med ingifta svärdöttrar och möjligtvis manliga familjemedlemmar bidragit till utformningen av en samling recept.

Stickprovsjämförelser visar att receptsamlingar inte är ordagranna avskrifter av tryckta kokböcker. Men det är påfallande hur samma populära maträtter förekom allmänt. Många rätter är också bekanta från äldre samlingar. Ställer man dessa receptsamlingar i jämförelsens ljus framträder såväl förenande som åtskiljande drag. Man noterar både enhetligheten och brokigheten i hur recepten formulerats. Inte enbart tillredningen, ingredienserna och mängderna varierar, utan också beskrivningen och ordvalet. Trots det är likheterna uppenbara och igenkänningsfaktorn hög.

8. Recepten – ideal eller verklighet?

Man kan säga att hushållslitteraturen reflekterar synen på tycke och smak under en viss epok. Men reflekterar kokböcker och handskrivna receptsamlingar den verklighet som rådde i köken och vid måltiderna? Ger de en riktig bild av herrgårdarnas hushållsvanor och kulinariska liv?

Föränderligheten sägs ha varit ett bestående fenomen inom matkulturen.¹⁹⁶ Ändå får man intrycket att samma rätter återkommer i generationer. Det kan knappast tolkas som annat än att man låtit sig väl smaka. Hushållsvanornas förändringsprocess var långsam och det var med fördröjning som nymodigheter steg in i de privata receptsamlingarna. Ändå var det samhällseliten som hade den största ivern och de bästa möjligheterna att experimentera med nya moden i matväg. Det sociala nätverket och tryckta kokböcker kunde fungera som pådrivare.

Många av de livsmedel som användes dagligen i europeisk matlagning var lyxvaror eller helt enkelt otillgängliga i nordiska förhållanden. Det fanns förvisso en ambition att äta gott, men verkligheten gjorde den svår att förverkliga. Odlingsperioderna var korta, avstånden och vintrarna långa, och utbudet var ojämnt fördelat under året. Varor som skulle fraktas sjövägen var inte tillgängliga under vintermånaderna.

Förekomsten av ett recept i en samling bevisar inte nödvändigtvis att man har utnyttjat det. Men det kan vara en indikation på att man har haft för avsikt att göra det eller att det ansetts meningsfullt att känna till receptet – att man närt förhoppningen att få tillgång till de ingredienser som förutsattes, till exempel färsk hummer, ostron, och kastanjer. Svårigheten att påvisa användningen av ett recept gör det riskfyllt att hävda att dess blotta existens skulle vara ett uttryck för att man uppskattade det. Att jämföra receptskrifter med deras upphovspersoners övriga skriftliga material såsom räkenskaper, dagböcker eller brev skulle kunna belysa hur det förhöll sig men låter sig sällan göras.¹⁹⁷

Måltiden kunde vara en estetisk njutning, men för de flesta var födan främst oumbärlig näring. Smaken var inte huvudsaken för allmogen, utan möjligheten att äta sig mätt, ofta på samma mat – gröt, bröd, rovor, ibland strömming, men kött mera sällan – dag efter dag. På herrgårdarna skulle både herrskap och tjänstefolk leva av det som gården producerade. Det handlade också där om mat för dagen och förråd för vintern.

Det som skedde i köken och i ekonomibyggnaderna har inte ofta bevarats i den skriftliga kulturen. Matlagningens grunder och vardagsmaten behövde inte beskrivas. Det var ”tyst kunskap” som satt i fingertopparna och förmedlades muntligen från mor till dotter eller från hushållerskan och kokerskan till pigorna. Det är recept på kalasmat som finns dokumenterade i handskrivna recept, både som beprövade rätter och som hägrande förebilder, vilket kan ge en något skev bild av måltidskulturen i vardagen.

Det sedan århundraden diskuterade sambandet mellan mat och hälsa aktualiserades under 1700-talet.¹⁹⁸ Carl von Linné (1707–1778), som själv var läkare, höll välbesökta dietikföreläsningar vid Uppsala universitet i flera decennier om hur man med kostens hjälp kunde upprätthålla liv och hälsa.¹⁹⁹ Det fanns således en uppfattning om vad som var hälsosam föda. Den stora konsumtionen av fett och sött var något man reagerade mot redan under 1700-talet.²⁰⁰ Margareta Elzberg nämner i sin kokbok från 1751 begreppet hälsosam mat som ett av sina syften. Att laga en välsmakande och hälsosam mat kom inte bara an på att ”hafwa det man kan laga af”. Kokkonsten ”har wärkan på menniskans hälsa och lif”, skriver Margareta Elzberg, och tillägger att man i de högt upplysta husen vet hur ”then simplaste är för menniskan then nyttigaste föda [...]”. Till matlagningen fordrades inte många kryddor eller tillsatser: ”Gröna saker som Wäxa i Wåre egne Trädgårdar utgiöra thet mästa”.²⁰¹

Den kulinariska och estetiska upplevelsen förutsatte slitsamt arbete, sparsamhet, samarbete och planering, vilket implicit finns närvarande i tidens recept. I en hushållsbok förenas på ett säreget sätt kokkonsten med hushållsvetenskap, läkekonst, förvaring, textilfärgning, allehanda knep och rön samt även lite vidskepelse. Detta ger en omisskännlig och påtagbar förnimmelse av hushållens verklighet.

Den fråga som spontant infinner sig är hur det smakade. Hur måltiderna i verkligheten utföll finns det spridda vittnesmål om, exemplen här nedan kommer från olika tidsperioder och olika grupper av ståndspersoner i samhället.

Häradshövdingen Johan Henrik Wijkman, make till Christiana von Ackern, vars receptsamling presenteras i utgåvan, hade erfarenheter från storstaden Stockholm samt Åbo och Brahestad. Han ansåg sin ämbetsutövning bland Savolax bönder vara själsligt och kroppsligt mycket betungande. Till råga på det var födan som bönderna bestod honom på under hans många inspektionsresor undermålig. Han beklagade sig över att den kunde utgöras av fisksoppa lika salt som saltlag, härsken och halvrutten fisk, vidbränt kött, med andra ord sådant som ingen svensk bonde skulle ha gått med på att äta. Lite medhavt vin och brännvin kunde dock göra måltiderna mer uthärdliga, samt sommartid under resan inhandlade hallon och jordgubbar. Omdömet om maten ska ses mot bakgrunden av att häradshövdingens hushåll var känt för att vara slösaktigt och hans livsföring utsvävande.²⁰²

I sina Hundrade minnen från Österbotten redogör författaren Sara Wacklin (1790–1846) för vad frukosten i ett borgar- eller köpmanshem i norra Österbotten på 1700-talet kunde bestå av då det fanns gäster i huset. Man bjöd på våfflor, gravad, inlagd, rökt och stekt lax, en stekt gris med persilja i öron och mun, en späckad renstek och filbunkar med ett tjockt lager grädde. Måltiden sköljdes ned med friskt öl ur blanka silverbägare. ²⁰³ Sara Wacklin berättar också om prosten Stråhles hem, där det dukades till gravöl efter hans jordfästning 1788. Åkerbär, hjortron, vinbär och hallon syltade i socker stod framme i glasskålar med lock, på stora fat serverades svart och vit konfekt, sockergryn, citron- och pomeransstänger, bränd mandel, kanderat socker, sockerbröd, pepparnötter och jättelika struvor. Samma kväll frambars nya läckerheter: en pastej med tupphuvud, glaserade skinkor, puddingar, stekar, soppor och tårtor. Till det drack man pontak (rödvin) och öl. Punch serverades i stora bålskålar.²⁰⁴

Den dagboksskrivande tonårsflickan Jacobina Charlotta Munsterhjelm (1786–1842) skildrar alldagliga händelser på Tavastby gård i Elimä, i bekantskapskretsen och bland tjänstefolket. Hennes föräldrar var kaptenen och riksdagsmannen Anders Gustaf Munsterhjelm (1731–1801) och Ester Sofia Nohrström (1748–1817). Jacobina Charlotta skriver om sina dagliga sysslor med läsning och handarbete, samt om hur detta liv avbryts av resande, fester och högtider. Hennes stavning är ljudenlig, vilket ger texten en känsla av äkthet och omedelbarhet. Hon bakar pepparkakor till namnsdagskalas och vörtbröd till jul, gör tjocka och tunna rån, fiskar kräftor och lax, plockar ärter och vinbär, sår turska bönor, morötter, rädisor med mera. Hon äter ”folkets potatissoppa” i köket, braxen till mellanmål, mjölk, bröd och njurbröd efter ett gästabud i stället för ”riktig” kvällsvard, och hon blir trakterad på konfekt, vin och kaffe.²⁰⁵

Hos översten, statsrådet och medlemmen av regeringskonseljen Nathanael Gerhard af Schultén och hans hustru Jacobina Theodora Finckenberg (se avsnittet ”Vikom och Prostvik gårdar i Nagu”) bjöds vid en ”souper” i deras nyuppförda hus vid Aura å i Åbo en augustisöndag 1814 på inalles sexton olika rätter. Bland rätterna fanns små äggpastejer, randig kött- och fiskfärs i blecklådor, inlagd ål, aladåb på gris, kalvstek med brun olivsås, spritärter med kräftstjärtar, puddingar, hjortrongeléer och mandelkrokan. Flera kötträtter serverades ”med ättika”.²⁰⁶ Det är uppenbart att dukningen och serveringen skedde à la française, vilket innebar att det dukades fram en mångfald rätter, både kalla och varma, söta och salta på en gång. Redan under Schulténs professorstid vid Krigsakademin Karlberg i Stockholm då Jacobina dukade upp till supé kunde bespisningen bestå av otaliga läckerheter: små pastejer, bollar av kalvbräss med sås, äggruletter, aladåb på färsk oxtunga, kalvstek med ostronsås, fina stuvade spritärter, kall brynt skinka med senap, stuvad hummer i fiskfärsgrotta med röd sås, en fin pudding, ankor med olivsås, fruktpudding med blancmangé, järpstek, gul hjorthornsgelé, röd dito, mandelspritskrokan och sockerstruvor.²⁰⁷

I den nyblivna huvudstaden Helsingfors ordnades i januari 1822 en supé hos geheimerådet och viceordföranden i senatens ekonomiedepartement friherre, sedermera greve Carl Eric Mannerheim (1759–1837) med fru Wendla Sofia von Willebrand (1779–1863), som bestod av aladåb på gås, buljong i koppar, förlorade ägg garnerade med laxsallad, renstek med löksås, stuvad hummer med fiskfärs, kalkonstek med sås, hjortron och oliver, äppelkompott med sylt och blancmangé, hjortrongelé och maränger. En middag på trettondagen samma år hos Mannerheims svåger, prokuratorn friherre Carl Johan Walleen (1781–1867) med hustru Eva Gustafva von Willebrand (1781–1844) bestod bland annat av potatispudding, kalkonpastej, blancmangé och våffelpudding ”med brinnande Conjac”. Bland dryckerna som bjöds på dessa middagar fanns brännvin, rhenvin, muscatvin, rödvin (médoc), portvin, madeira, champagne, punch och bischoff samt lemonad. Det var N.E. af Schulténs dotter Magdalena Charlotta (Malla, 1802–1843) som noggrant bokförde uppgifter om det intensiva societetslivet i Helsingfors.²⁰⁸ Vid Mallas syster Jaquettes bröllop samma år med Lars Rutger af Jägerhorn uppgick de olika rätternas antal till 18, och till det kom ytterligare ett flertal desserter, allting sannolikt serverat à la française.²⁰⁹ Det af Schulténska hushållet presenteras närmare i nästa kapitel, liksom släkten Mannerheims.

Kokkonstens visuella sida och estetiska resultat får en mycket begränsad uppmärksamhet i såväl tryckta som handskrivna samlingar. Omständigheter som kokböcker och receptskrifter sällan avslöjar är hur det som framställdes i köken förväntades se ut, hur rätterna skulle kombinerades till en måltid och hur de skulle läggas fram eller serveras. Textinnehållet i hushållsböcker och recepthandskrifter gör inte anspråk på att framkalla inre bilder för läsaren. Recepten är arbetsdryga, och resultatet svårt för läsaren att gestalta för sin inre blick. Färger nämns inte ofta. Födoämnena skulle stötas och blötas, kokas, hackas och pressas, varför intrycket är ganska gråbrunt. En rimlig orsak till att dekorering, uppläggning och servering så sällan nämns i handskrivna recept, är att en stor del av maten som tillreddes på herrgårdarna var ämnad för förvaring (se ”Förvaringens A och O”). Många recept avslutas med en anvisning om hur det tillredda ska förvaras: ”lägg i glasburkar, täpp väl igen och förvara i källaren” eller ”sedan [blomkålen] kallnat radas den med blommorna nedåt, i en burk, varpå saltlakan slås kall, förvaras i en kall bod där det ej fuktar”.²¹⁰ Anvisningar om uppläggning, servering, garnering och brutna servetter kan däremot hittas i andra, något senare svenska 1700-talshandskrifter och i vissa kokböcker. I franska kokböcker från samma tid vinnlägger man sig ofta om att åskådliggöra slutresultatet genom att ge specifika anvisningar om servering, garnering, dukning och även ätbara blommor. Det är mat för alla sinnen, kunde man säga.

Ett undantag utgörs av den första kokboken på svenska, Margareta Elzbergs Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok 1751. Elzbergs bok innehåller ett belysande kapitel om ”Rätters indelning til Måltider, theras upsättande på Borden”. Författaren påpekar att hon endast har som målsättning att berätta för okunniga om sederna i förnämare hus, inte uppmana till efterföljelse. I boken ges ändå vidlyftiga förslag på hur rätter kombineras till anrättningar och hur anrättningar kombineras till en hel måltid:

En Aftonmåltid för 10 à 12 Personer med Desär
Första anrättningen:
Et fat Pastej.
Et fat stufwad fisk.
Et fat frekasee.
(Pastejet sättes midt på bordet, och the andre twänne faten å bägge sidor om thet förra.)

Andra anrättningen:
Et fat Lambstek.
Et fat stekte Ankor, el. Siöfogel.
Et fat kokt Skinka.
Et fat Tårta.
Et fat annan Bakelse.
Et fat Gurkor.
Et fat Sallat.
(Skinkan sättes midt på bordet, stekfaten på sidorne i längden af bordet, och the öfrige 4 smärre faten rundt omkring.)

Desären:
En Piramid Confekt midt på bordet.
2 dito med frukt, på sidorna ända längs bordet.
2 Talrikar, en med stekta Castanier och en med smör på sidorna af stora Piramiden efter twären på bordet.
4 Talrikar med krakmandel, Rusin, Fikon, Nötter, eller dylikt, sättas omkring.²¹¹

Dessutom beskriver författaren hur de olika faten ställs fram och hur man använder en ”plat de menasch” (plat de ménage), en bordsuppsats av silver som ställs mitt på bordet med tillhörande socker- och peppardosor samt senapskanna och ljusstakar.

Betjäningen och serveringen är avgörande för måltidsupplevelsen, fastslår Elzberg, varför de som ”upwakta [bör] wara renlige, snygge och hurtige”. Vid serveringen av drycker betonas att de ”framgifwes på talrik med behändighet och utan uppehåld, tå thet begäres, (ty allmännaste bruket är, at ej något slags dricka framgifwes utan tå thet påkallas.) Inga toma glas lemnas på bordet, utan borttagas strax til skänken och sköljas”. När en tallrik använts ställdes strax en ren fram i dess ställe. ”Därwid aktas, at ej talriken bäres under armen som somlige bruka, eller med händerne mycket handteras, ty det är oangenämt.” Slutligen ska betjäningen inte yppa vad de hört diskuteras vid middagsbordet: ”the bevara en förnufftig tysthet om thet the under betjänandet höra talas”.²¹²

Tidens känsla för estetik är svår att nå fram till och upptäcka i de handskrivna receptsamlingarna. Att hushållslitteraturen inte enbart var ett ouppnåeligt föredöme kan man anta, liksom att verkligheten då och då även överträffade idealen. Smaksensationer kan svårligen förmedlas över tid och rum även om gastrosofin och en hel litterär genre på 1800-talet ägnade sig åt det.²¹³ Men det händer att man finner de sämsta och bästa erfarenheterna beskrivna i memoarer och brev från epoken.

Bellmans diktning kompletterar därför på ett förträffligt sätt receptlitteraturen och förmedlar en känsla av doft, smak, färg och ljud vid grytorna, av glam och stim kring måltiden, kort sagt av ”bordets fröjder” under 1700-talet, som de tryckta kokböckerna och de handskrivna receptsamlingarna inte förmår göra.

IV Hushållen och deras recept

1. Människorna kring hushållen

I många avseenden gick de finländska herrgårdarna i spetsen när det gällde att ta i bruk och förbättra eller förädla innovationer av olika slag. Inte minst för livsmedelsutvecklingen, matlagningskonsten och kulturen kring det dukade bordet spelade de en viktig roll, både som pionjärer och som bevarare av kulturarvet.

Det är uppenbart att de hushåll där recepthandskrifterna i denna utgåva har kommit till och använts skiljer sig påtagligt från varandra, även om alla har anknytning till herrgårdar eller högreståndshem. Varje hushåll hade sin egen karaktär. Det är dock inte lätt att beskriva handskrifternas historiska kontext, samt deras uppkomst- och användningsmiljö, utifrån den rätt knappa information som finns till förfogande.

Med gamla handskrifter sammanhänger i regel en del källkritiska problem. När det gäller brev finns det oftast en datering, en mottagare och en avsändare som i bästa fall går att identifiera, men inför handskrivna receptböcker och annat till hushållet anknutet material där inga eller få personnamn nämns, står dagens läsare ofta frågande. Antagandena i detta kapitel om materialets koppling till ägare och hushåll anförs därför med en viss försiktighet.

I fråga om handskriften från Nagu finns ingen säkerhet om varifrån den exakt härstammar eller vem den tillhört. Det finns dock fog för antagandet att den kommer från Vikom gård eller Prostvik Söderby gård som ägdes av familjen af Schultén.²¹⁴ Däremot har vi rätt god kännedom om anknytningen mellan släkt och bok när det gäller släkterna Hästesko-Rotkirch (Stensböle), Mannerheim (Villnäs) och Cronstedt (Hertonäs), men inte om handskrifternas specifika bakgrund. Handskrifterna som tillhört Johanna Wilhelmina Mellin och Christiana Elisabeth von Ackern kan direkt knytas till ägarna, men det finns inte annat än spridda uppgifter om deras hushåll. Det är i merparten av fallen fråga om adelsfamiljer med en framskjuten position i samhället, gods och egendom, men också ekonomisk och social kräftgång förekommer.

Barbro Christina Hästesko-Fortuna på Stensböle gård

Den äldsta av recepthandskrifterna i denna utgåva kommer från Stensböle gård utanför Borgå. Stensböle var på 1700-talet ett medelstort frälsegods som hade anor ända från 1300-talet. Säteriet hade varit i olika släkters ägo, men alltid gått i arv, ofta på kvinnolinjen. Handskriftens ägare Barbro Christina Hästesko-Fortuna (1698–1771) härstammade från gamla finländska militärsläkter på både fädernet och mödernet.²¹⁵ Hon växte upp i Vichtis i västra Nyland och hon ärvde Stensböle gård efter sin mor, som dog i barnsäng 1699 när Barbro var bara ett år gammal. Sex år senare blev hennes far skjuten och avled i Litauen.²¹⁶

Tidigt föräldralös giftes Barbro Hästesko bort som mycket ung och följde med sin man i fält. Mannen stupade 1710 i Viborg, när ryska trupper intog staden. Barbro råkade i flerårig rysk fångenskap. Efter frigivningen vistades hon några år i Sverige, eftersom kriget fortfarande pågick. Efter fredsslutet 1721 gifte hon om sig vid 23 års ålder med löjtnanten Johan Wentzel Rotkirch (1699–1758). Rotkirch härstammade från en tysk adelssläkt, som hade naturaliserats och introducerats i Sverige. Han hade tjänstgjort som page vid det kungliga hovet, gjort en framgångsrik militär karriär och deltagit Karl XII:s fälttåg i Norge. Där hade han sårats allvarligt och han tog avsked från sin tjänst vid Södermanlands regemente 1721. Han erhöll kaptens rang 1738.²¹⁷

När Barbro Hästesko återvände till Finland tillsammans med sin man kunde hon återta besittningen av sina egendomar, det av fadern ärvda Kourla säteri i Vichtis och det av modern ärvda säteriet Stensböle nära Borgå,²¹⁸ som hon hade lämnat på grund av kriget. Tillsammans slog sig paret ned på Stensböle, där det första barnet av tio föddes 1722.²¹⁹ Johan Wentzel Rotkirch är ett utmärkt exempel på en militär som genom äktenskapet övergick till en ny typ av ståndsmässig yrkesverksamhet som låg i tiden. Han blev godsägare och jordbrukare. En recept- och hushållsbok för den unga herrgårdsfrun var mot bakgrunden av att hon själv hade vuxit upp i ofärdstider och utan sin mor eller nära kvinnliga släktingar säkerligen välbehövlig. Barbro Hästesko och Johan Wentzel Rotkirch rustade efter den ryska ockupationen upp gården,²²⁰ som sonen Wentzel Fredrik med maka sedan fortsatte att utveckla. Stensböle hade vid det laget blivit fideikommiss, vilket sannolikt är en bidragande orsak till att receptboken bevarades på gården.²²¹

I och med att Stensböle gård och gårdens arkiv har varit föremål för forskning känner man till förhållandena kring gårdsbruket.²²² Godset fick sina inkomster från spannmålsodling, boskapsskötsel och fiske, medan skogsbruket spelade en mindre roll.²²³ Åkerarealen var cirka 45 hektar under den senare delen av 1700-talet men ökade därefter. Kreatursbeståndet bestod 1754 av 34 kor, 30 unga nötdjur, 60 får och tre hästar. Jordbruket stod för hälften av gårdens inkomster, boskapsskötseln för en fjärdedel. Man höll sig med en fiskare, eftersom omkring en tiondel av inkomsterna kom från fisket. Braxen var den viktigaste produkten som salufördes. Ladugården gav också rikligt med smör, ull, nötkött, fårkött och surmjölk som kunde säljas. I magasinen fanns närmare sjuttio tunnor råg samt rågmjöl, vete, korn, malt, saltad braxen, saltat kött och smör.²²⁴ På Stensböle var maten till vardags säkerligen enkel såsom i allmänhet på andra herrgårdar under 1700-talet, vid högtider och fester var den desto rikligare.²²⁵

Christiana Elisabeth von Ackern

von Ackern var en ointroducerad adelssläkt från Göteborg av holländskt, möjligen judiskt, ursprung som kommit till Sverige 1625. Hennes far amiralitetskaptenen Roserus (Rosier) von Ackern²²⁶ (f. ca 1665) blev ”dömd från livet” av amiralitetsrätten 1705 på grund av en försummelse som ledde till att skeppet Öland ”förolyckades” vid Skagen. Domen ändrades till ett par veckors fängelse samt ett halvt års suspension från tjänsten. Efter avsked med kaptens grad drunknade han utblottad och skuldsatt 1718 i Gamlestadsån i Göteborg.²²⁷ Christiana Elisabeth von Ackern gifte sig med borgmästaren Johan Henrik Wijkman, men kallade sig, som det var brukligt, von Ackern. Fyra barn föddes i äktenskapet, bl.a. sonen Emanuel (Immanuel) år 1735.

Johan Henrik Wijkman (1698–1751) var son till borgmästaren Jakob Wijkman i Borgå, som till följd av stora ofreden kom på obestånd. Under kriget vistades Johan Henrik som många andra i Sverige. Han studerade vid Uppsala universitet, tjänstgjorde 1720 vid kammarkollegium och som auskultant vid Åbo hovrätt. Han var borgmästare i Brahestad 1729–1740 och deltog i 1731 och 1738–39 års riksdagar som stadens representant. Han var medlem av sekreta utskottet och stödde mösspartiet.²²⁸

År 1740 utnämndes Wijkman till häradshövding i Lill-Savolax, men flydde följande år till Sverige på grund av den ryska ockupationen under lilla ofreden. Redan då Wijkman slog sig ned i Savolax föredrog frun att bege sig till Stockholm. Wijkman hade anklagat henne för äktenskapsbrott, hon å sin sida beskrev det ”dagliga helvete” som hon måst utstå vid sin makes sida. Efter fredsslutet återvände Wijkman 1743 till sin domsaga. Makarna tycks ha försonats, för frun vistades efter lilla ofreden hos mannen i Savolax.²²⁹

Livsföringen i det Wijkmanska hemmet kännetecknades av en anmärkningsvärt hög konsumtionsnivå. Handelshusen i Stockholm och Åbo försåg hemmet med socker, kaffe, te, choklad, kryddor och sydländska frukter. Fru Christiana klädde sig i kostbara triumfant-, pudesai- och rastisiljklänningar, i hermelinbrämade pälsar och kappor fodrade med röd fransk taft.²³⁰ Maken spenderade pengar på spel och drycker. ”Ett ogudaktigt leverne” talade hustrun senare om, vilket bidrog till makens både kroppsliga och själsliga våndor och kval.

Wijkman råkade snart i konflikt med såväl lokalbefolkningen som de lokala ämbetsmännen.²³¹ Av rädsla för att fängslas flydde Wijkman över till den ryska sidan om gränsen 1748, men återkom följande år. Hans egendom hade beslagtagits av kronan, vilket försatte honom i ekonomiskt trångmål. Avstängd från sin tjänst inledde han samarbete med Ryssland mot hattarnas regim och etablerade i Stockholm en förbindelse med ambassadsekreteraren vid den ryska beskickningen Johan Simolin, av vilken han tog emot mutor för att driva Rysslands ärenden i Finland. Åren 1750–1751 utövade Wijkman spionage för ryssarnas räkning, spred ogrundade politiska rykten och försökte uppvigla stämningarna i Finland till förmån för mössorna. Han förmedlade viktiga uppgifter om Finland, bl.a. om byggandet av Sveaborg, till ryssarna.²³²

Våren 1751 fängslades Wijkman i Åbo. Han dömdes till döden och domen verkställdes i september samma år. I förhören framgick det också att fru von Ackern inte var ovetande om makens förehavanden. Hon dömdes till sex månaders fängelse, samt en kortare tid på vatten och bröd.²³³

Wijkmans hem i Åbo genomsöktes rigoröst och samtliga papper konfiskerades i hopp om att hitta nyckeln till det chiffer som han använt i sina spionagerapporter. På den märkliga vägen kom receptsamlingen att bli arkiverad,²³⁴ och sedan föremål för forskarnas intresse mer än 250 år senare.

Släkten Mannerheim på Villnäs slott

Carl Erik Mannerheim (1759–1837) flyttade till Finland från Sverige, dit släkten Marhein från Tyskland invandrat på 1600-talet. Han köpte Villnäs slott i Askais 1795 och ägnade sig här åt att driva gårdsbruket. Mannerheim gifte sig följande år med Wendla Sofia von Willebrand (1779–1863), dotter till generalmajoren friherre Ernst Gustaf von Willebrand, en betydande ämbets- och industriman och landshövding i Åbo och Björneborgs län. von Willebrand innehade Jockis gård, en av Finlands ståtligaste herrgårdar och ett av Finlands största brukscentra.²³⁵ Svärsonen Carl Erik Mannerheim ledde den deputation som uppvaktade kejsaren i S:t Petersburg 1808. Han deltog i upprättandet av det finska storfurstendömets regeringssystem, blev senator, den första viceordföranden i senatens ekonomiedepartement och landshövding i Åbo och Björneborgs län. Han blev upphöjd i grevligt stånd.

Hushållsrecepten från Villnäs slott (Louhisaaren linnan talousreseptit) har skrivits i en receptbok som ingår i Villnäs slotts arkiv.²³⁶ Av receptens olika åldrar kan man dra slutsatsen att umgänge kring bordet och matkultur i generationer har varit ett utmärkande drag för medlemmarna av ätten Mannerheim, av vilka många har gjort sig kända som finsmakare. Det gastronomiska intresset fortsatte i senare släktled. Grevinnan Eva Mannerheim Sparre, barnbarns barn till Carl Erik Mannerheim, gav 1935 ut en berömd kokbok.²³⁷

Vikom och Prostvik gårdar i Nagu

Jacobina (Jaquette) Teodora Finckenberg (1767–1828) växte upp på Vikom gård i Nagu i Åboland. Hon ingick äktenskap 1789 med Nathanael Gerhard Schultén (1750–1825). I äktenskapet föddes nio barn, bland andra dottern Malla, som senare skulle vittna om det glada sällskapslivet i storfurstendömets huvudstad Helsingfors (se ”Recepten – ideal eller verklighet?”).

N.G. Schultén var son till Samuel Schultén, professor i juridik vid Akademin i Åbo, och Beata Maria Palander. Han förlorade sin far redan som tvååring, men inte sitt hem, genom att hans mor ingick ett nytt äktenskap med löjtnanten Gabriel Hagelberg, som flyttade till familjens hem Prostvik Söderby i Nagu. Nathanael Gerhard Schultén studerade vid Akademin i Åbo, gick i den svenska flottans tjänst efter att ha verkat som astronom och professor i fysik, och gjorde där en betydande karriär som kartläggare av Sveriges kustområden. Han blev professor vid Krigsakademin på Karlberg 1793. Under kriget 1808–1809 utnämndes han till chef för den nygrundade sjömätningskåren och till överinspektör för lotsverket, samt adlades af Schultén. Han flyttade sedan med sin familj tillbaka till Finland, blev medlem av regeringskonseljen och chef för dess ecklesiastikexpedition. Han var även medlem av forsrensningsdirektionen och inspektör för lotsverket, samt hedrades med verkligt statsråds titel.²³⁸

Nathanael Gerhard af Schulténs Prostvik var grannegendom till hustruns hemgård Vikom, som sedan innehades av hustruns bror Arvid. Efter giftermålet övertog den unga Jaquette husmodersrollen på Prostvik med allt vad det innebar av slakt, smörkärning, ullklippning, mottagande av böndernas skattesmör och organiserande av bondkvinnornas spånad och vävnad. Vintern ägnades åt att spinna och väva lärft, kläde, sytråd, ljusvekar och strumpgarn, vilket husmor övervakade. Prostvik hade fyra ladugårdar med inalles femtioåtta nöt och etthundra får att hålla uppsikt över. Källarnas och skafferiernas innehåll är känt: insaltat eller rökt ox- och svinkött, korvar och syltor samt insaltad fisk som ”cabiljo” (kabeljo), torsk, gädda, abborre, sik, lax, strömming, ål, sill, hummer, kryddad vassbuk, makrill och braxen. Bland de förvarade grönsakerna fanns kål, rovor, sockerärter, kron- och jordärtskockor, tre slags potatis, palsternackor, selleri, rödbetor, pepparrot, rädisor, kålrötter, morötter, persiljerötter, rättikor, rädisor och purjolök.²³⁹

I fru Jaquettes barndomshem på Vikom hade umgänget varit livligt med gäster som stannade till middag och kvällsvard. Hon var därför väl förberedd för det representativa livet på Karlberg. Familjen kom i Stockholm i besittning av en bostad på 14 rum med fritt uppehälle, belysning, värme, tre källare, stall och fähus samt stor vind för hö. Förutom de många barnen inräknade hushållet också en husmamsell, hushållerska, kökspiga, barnjungfru och dräng.

Karlberg var en värld där man umgicks intensivt och där de unga kadetterna spelade en central roll. Jaquette Schultén förde noggranna anteckningar över bjudningar, middagar och dansassembléer. Förråden fylldes årligen med mat från Prostvik. Oron var därför stor när kriget mot Ryssland bröt ut 1808. Kvar på gården fanns hö, råg, vete, korn, ärter, havre, smör, strömming och salt fisk som skulle förse det stora hushållet med mat över vintern och varav en del dessutom kunde säljas. När kriget var ett faktum fruktade Jaquette också plundring, och bad släktingar i Finland om hjälp med sängkläder, garn, färgad och ofärgad ull, kökskärl, porslin, med mera.²⁴⁰

Trots konungens generösa löften och goda framtidsutsikter valde N.G. af Schultén att återvända till Finland efter rikssprängningen. Familjer med bopålar och egendom i både Finland och Sverige skulle välja att antingen svära H.M. Kejsaren tro och huldhetsed eller avveckla sin fasta egendom i storfurstendömet och stanna i Sverige. Prostvik och Åbo segrade över Stockholm.²⁴¹

Inför flytten till Finland började man uppföra ett nytt hus i Åbo 1813.²⁴² Fru Jaquette med make, vana vid stor sociabilitet i Sverige, deltog livligt i stadens sociala liv och öppnade sitt hem för fester. Om hushållets ambitioner vittnar också att antalet pigor i stadshemmet var sex och drängarna två, dessutom fanns en kammarjungfru och så småningom även en hushållerska.²⁴³

Lantegendomen Prostvik hade brandhärjats vid samma tider. Huvudbyggnaden och spannmålsboden förskonades, men landbönder och tjänstefolk på gården hade blivit hemlösa. Visthus och lador hade förstörts. Mathållningen blev en utmaning och tillredningen skedde först under öppen himmel, innan man uppfört ett kokhus med bakugn och flyttat ett brygg- och brännhus där bagarstugan också inrymdes.²⁴⁴ Incidenten och dess följder är betecknande för i hur hög grad ett herrgårdshushåll utgjorde en helhet, där livsnödvändiga dagliga funktioner och mångas arbetsinsatser var sammankopplade för dess drift.

Familjen gjorde ytterligare ett uppbrott, denna gång till storfurstendömets huvudstad efter senatens flytt till Helsingfors 1820. Perioden blev inte lång, eftersom Schultén som redan fyllt 70 år begärde avsked från alla uppdrag efter ett par år. Men döttrarna Malla och Jaquette var i rätt ålder för att till fullo dra nytta av sällskapslivet i huvudstaden.

Wilhelmina Mellin på Haudois gård

Från Haudois gård i Ackas, Birkaland,²⁴⁵ härstammar en receptsamling daterad 1813. Den har tillhört Johanna Wilhelmina Mellin (1786–1872), som var dotter till friherre Gustaf Adolf Mellin och Augusta Elisabet Ribe. Hon gifte sig 1815 med Johan Fredrik Standertskjöld (1776–1820), vars far hade upphöjts i adligt stånd, och de bosatte sig därefter på Haudois. Receptboken är således nedtecknad före äktenskapet.

Johan Fredrik blev redan som barn skeppsgosse vid arméns flotta 1782. Han deltog 1788–1790 i Gustav III:s ryska krig. Löjtnant blev han 1801. Han tjänstgjorde på Sveaborg och blev vid fästningens kapitulation tillfångatagen av ryssarna och förd till Rostov, men återkom redan 1809. Han tog sedan avsked ur svensk tjänst med kaptens grad och stannade i Finland. Släkten blev immatrikulerad på riddarhuset i Finland 1818, och han dog 1820 på sin gård Savijärvi i Sibbo socken.²⁴⁶

Hertonäs gård

Carl Olof Cronstedts (1756–1820) far var major vid artilleriet och modern hörde till släkten Jägerhorn af Spurila med gamla militära anor. Den militära banan blev även sonens. Som tjugoettåring utnämndes han till kapten vid skärgårdsflottan. Han skaffade sig även utländsk erfarenhet genom att delta i det nordamerikanska frihetskriget i den brittiska flottan. Storbritannien ansågs vara den ledande sjömakten vid denna tidpunkt och dess flotta världens bästa. Sin största stund upplevde Cronstedt den 9 juli 1790, då han som flaggkapten ledde den svenska flottan till en storartad svensk seger över Ryssland i slaget vid Svensksund. Kungen utnämnde Cronstedt till befälhavare för skärgårdsflottan på Sveaborg och kallade honom till statssekreterare för sjöärenden vid Krigsexpeditionen i Stockholm.²⁴⁷

Carl Olof Cronstedt förlorade sin ställning som statssekreterare när Gustav III avled 1792, och han återvände till Sveaborg. Han förvärvade Hertonäs gård följande år. Själv var han född på granngården Botby. Hertonäs hade en tidigare koppling till Sveaborg genom att gården i mitten av 1700-talet ägdes av Sveaborgs grundläggare Augustin Ehrensvärd, som likt många Sveaborgsofficerare förvärvat en herrgård i Helsingfors omnejd. Ehrensvärd inrättade där ett tegelbruk som levererade tegel till fortifikationsarbetena. Han öppnade också ett barnhem med skola för artilleribataljonens barn, och där de bland annat lärde sig odla nyttiga grönsaker i en trädgård intill.²⁴⁸

Den nye konungen Gustaf IV Adolf utnämnde Cronstedt till generaladjutant vid flottorna och familjen flyttade till Stockholm 1797. Cronstedt befordrades till viceamiral 1801. Han befalldes återvända till Sveaborg, där han var kommendant under kriget 1808–1809. Förflyttningen behagade inte Cronstedt. Till historien har Carl Olof Cronstedt gått som ”hjälten och förrädaren”, hjälten från Svensksund, förrädaren på grund av Sveaborgs kapitulation, som i praktiken innebar slutet för Finland som en del av Sverige.

När Cronstedt flyttade till Sverige såldes Hertonäs 1799 till kapten Johan Wentzel Rotkirch (1762–1814), gift med Antoinetta Christina Fleming af Liebelitz. Rotkirch var son till Adolf Magnus Rotkirch och Sofia Margareta Aminoff, och därmed sonson till Barbro Hästesko och Johan Wentzel Rotkirch d.ä. på Stensböle.²⁴⁹

Under Hertonäs gård lydde 13 torp vid tiden för försäljningen, dessutom krukmakeri, bränneri, väderkvarn, smedja och tegelbruk. Cronstedt, som var verksam inom Finska Hushållningssällskapet, vilket också flera generationer Rotkirch var, bjöd 1802 sällskapets medlemmar att smaka bröd bakat på mjöl och potatis. Syftet var att receptet kunde läras ut till folket i händelse av matbrist. Även kapten Rotkirch inlämnade ett recept av samma slag till sällskapet.²⁵⁰

J.W. Rotkirch d.y. drabbades av en olycka då hans kreatur dog av en smittosam boskapssjukdom som försatte honom i ekonomiska svårigheter och tvingade honom att sälja Hertonäs 1813. Köpare var ånyo Carl Olof Cronstedt. Verksamheten vid tegelbruket som hade levererat tegel till Sveaborg redan under Ehrensvärds tid pågick ännu då Cronstedt 1813 köpte tillbaka gården. En ombyggnad av Hertonäs corps de logis enligt Pehr Granstedts ritningar genomfördes efter återköpet, denna arkitekt på modet stod också för ritningarna till Stensböle nya huvudbyggnad 1814.²⁵¹

Under den senare delen av 1700-talet fanns en stor kryddgård för nyttoväxter på Hertonäs. Senare även en fruktträdgård med etthundra träd och därtill bärbuskar. Cronstedts intresse för trädgårdskonst inspirerade honom att anlägga en lustpark i fransk stil och en i engelsk stil på gården, med lusthus ritade av Carl Ludvig Engel.²⁵²

Om kvinnorna i familjen berättades det att C.O. Cronstedts och Beata Sofia af Wrangels dotter Hedvig Charlotta (1795–1868), som var en firad skönhet och hovfröken i S:t Petersburg 1811, förstod sig lika bra på den sotiga spisen som på vacker guldbrokad. Hon inlöste syskonens andelar i Hertonäs och blev tillsammans med maken Abraham Stjernschantz innehavare till gården.²⁵³ En handskriven receptbok har traditionsenligt ärvts inom släkten. Hedvig Charlotta Stjernschantz har daterat boken 1817. Recepthandskriften gick vidare till brorsdottern Sofia af Forselles och sedan längs kvinnolinjen ända till i dag.

En bevarad ”Utgifts Bok”, räkenskaper för åren 1824–1827 över amiral Cronstedts änkas, grevinnan Beata Sofia Wrangel af Sauss (1762–1840) utgifter, belyser livsföringen och hushållets beskaffenhet på Hertonäs i början av 1800-talet.²⁵⁴

2. Receptsamlingarnas ursprung och tillkomst

Till det elementära i arbetet med äldre handskrifter hör frågorna vem skrev, när, var och varför? I det följande görs försök att besvara frågorna – med större eller mindre exakthet.

Den centrala avsikten med receptskrifterna har varit att försäkra sig om tillgången till nedtecknade recept som stöd för minnet. Det gemensamma för dem är att de enbart har fyllt ett praktiskt syfte. Ingen av dem är en professionellt utförd eller utsmyckad handskrift. Receptsamlingarna från Nagu och från det Wijkmanska hushållet kan inte stoltsera med några som helst yttre attribut, den senare samlingen består förutom av häften också av ett antal lösa blad. Mellins recepthäfte från Haudois har ytterst enkla pärmar av grövre papper. Stensböle hushållsbok saknar i stort sett dekorativa element och estetiska anspråk, men har skrivits i eller senare bundits till en bok med pärmar. Bandet gör ett alldagligt intryck och slitaget döljer det ursprungliga utseendet. Hertonäs och Villnäs receptsamlingar utgörs också av enkla bokband.

Det som skiljer handskrifterna från varandra är under vilken tidsperiod de har tillkommit. Stensböle hushållsboks äldre delar bör ha skrivits omkring 1720 eller något därefter. Christiana Elisabeth von Ackerns råd och recept har samlats före 1751. Handskriften från Nagu är från den senare delen av 1700-talet, recepten från Villnäs sträcker sig över cirka sjuttio år med en början kring 1770. Två handskrifter är daterade, Mellins 1813 och Cronstedts från Hertonäs 1817.

På den första sidan i Barbro Hästeskos hushållsbok från Stensböle finns hennes egenhändiga anteckning som talar om att maken Johan Wentzel Rotkirch var den som höll i pennan när recepten i hushållsboken skrevs ned: ”Denna boken hörer mig Barbro Cristina Hestsk[oo] [som] är skriven av min goa vän I: W: R heter den”. Men inget datum eller årtal förekommer. Det var inte alldeles ovanligt att mannen var den som skrev eller lät skriva en hushållsbok. Exemplet Märta Stures Hushållsbok har redan nämnts.

Man är frestad att se Barbro Hästeskos hushållsbok som ett vittnesbörd om mat, dryck, och husliga sysslor på Stensböle gård. Men eftersom det inte är känt huruvida boken skrevs av maken efter flytten dit eller tidigare, kan recepturvalet och hushållsråden inte entydigt ses som en bekräftelse på livsföringen på Stensböle. Den anknyter inte på något sätt till gårdens resurser. Inget utesluter därför att den skrivits redan i Sverige före äktenskapet. Det faktum att många ingredienser svårligen gick att få tag på i Borgåtrakten kan vara ett tecken på detta. I delar av Sverige var det lättare att få tag på till exempel ostron och kastanjer. Samtidigt möjliggjorde långväga transporter att den som hade råd köpte sydländska frukter som torkade pomeranser samt andra exklusiviteter för den tidens förhållanden.²⁵⁵ I boken nämns inte potatis, kaffe eller choklad och de franskspråkiga inslagen är relativt få. Detta pekar mot att tidpunkten för bokens tillkomst är 1700-talets förra del, eftersom franska uttryck blev vanligare i svenskan under seklets lopp. I hushållsboken finns inga belägg för att recept skulle vara anpassade enligt egna erfarenheter och personliga preferenser.

Merparten av Barbro Hästeskos hushållsbok är skriven med samma handstil, men det förekommer också ett flertal andra. Olika personers och generationers avtryck syns främst mot bokens slut i de olika handstilarna, men på ett par ställen finns också kommentarer, såsom ”frågas af mor” eller förklarande tillägg.²⁵⁶ Troligen fortsatte Barbros svärdotter och andra kvinnor i de följande generationerna att fylla i receptboken.

Boken är delad i olika sektioner för olika slag av råd och recept som maträtter, bakning, textilfärgning och huskurer, men ambitionen är inte konsekvent genomförd. Systematik saknas i övrigt, och recepten har nedtecknats i godtycklig ordning, sannolikt allteftersom något av intresse har påträffats. Detta gäller för övrigt flertalet handskrifter i denna utgåva.

En samling hushållsrecept från Villnäs slott har sannolikt tillhört släkten Mannerheim, ägare till Villnäs slott från 1795. Recepten har getts ut av Jouni Kuurne 2008 i en översättning till finska, Louhisaaren linnan talousreseptit. Utgivaren har antagit att en del av recepten är från tiden före släktens tid på Villnäs. Villnäs slotts många ägarbyten gör det omöjligt att tillskriva receptboken några specifika författare, men både manliga och kvinnliga medlemmar av släkten Mannerheim kan genom handstilen knytas till den. Såväl Carl Erik som Wendla Sofia Mannerheims handstilar förekommer bland recepten, som inte är daterade, men som på grund av både handstilen och språket kan räknas till de äldsta i handskriften. Språket är till ordval och stavning rätt ålderdomligt. Man har kunnat särskilja upp till nio eller tio olika handstilar, även om merparten av recepten har skrivits av tre eller fyra personer. Den övervägande delen är 1700-talshandstilar, men ett antal senare stilar förekommer ställvis. Utgående från handstilarna har boken daterats till perioden 1770–1850.²⁵⁷ Precis som i andra receptböcker har man eftersträvat en viss systematik med olika avdelningar för olika typer av recept. Till skillnad från övriga böcker finns här ett stort antal blanka sidor.

Hälften av samlingarna som granskas i utgåvan verkar huvudsakligen vara skrivna av en hand. En jämförelse av handstilarna i Christiana Elisabeth von Ackerns receptsamling med hennes korrespondens med maken visar att hon själv har skrivit en stor del av recepten.²⁵⁸ Av receptsamlingens lösa häften har det första skrivits med samma handstil som delar av det andra samt många senare recept, vilken med all sannolikhet är hennes. Det andra häftet är delvis skrivet av någon annan liksom hela det tredje häftet. Anteckningarna är från första delen av 1700-talet, men bland recepten förekommer några som sannolikt är äldre.

Handskriften från Nagu är troligtvis renskriven av en person och det finns därför få lösa blad. Precis som i de ovan nämnda samlingarna är handstilen är den äldre, nygotiska. Om samlingen är skriven av Jacobina (Jaquette) Finckenberg kan det ha skett på 1780- eller 1790-talet, eftersom hon gifte sig 1789. Den kan ha tillkommit lika väl i Finland som under familjens vistelse i Stockholm. Det är dock inte uteslutet att den kan ha skrivits redan av Jaquettes mor. En jämförelse av handstilarna med dem i släktens brevsamling kunde kasta ytterligare ljus över denna fråga.

Johanna Wilhelmina Mellin har själv daterat sin handskrift ”Haudois den 7de mars 1813” och kallar den” Hushålds Hje[l]preda för Wilhelmina Mellin”. Handskriften är inte särskilt omfattande och till innehållet påminner den om äldre receptböcker. Den är dock inte skriven med den nygotiska handstilen, utan skribenten hör tydligt hemma i en senare epok. Det döljer sig sannolikt ett par skribenter bakom detta manuskript.

Hedvig Charlotta Cronstedt, dotter till Carl Olof Cronstedt, har på insidan av pärmen till sin receptbok antecknat ”H: C: C: Hertonäs d/: 20 juli 1817”. På första sidan står följande ägarinnas, brorsdottern Sofia af Forselles, namn. Handstilen är jämn och få rättelser förekommer. Sannolikt är det fråga om endast en skribent också här.

I samtliga fall är det troligt, men svårt att påvisa, att man haft någon tryckt kokbok som förlaga. Cajsa Warg är otvivelaktigt en förebild, eftersom det finns hänvisningar till hennes kokbok i flera av handskrifterna, exempelvis i recepten från Nagu. Därmed kan man dra slutsatsen att åtminstone den delen av handskriften har tillkommit efter 1755, vilket är året för den första upplagan av Wargs kokbok.²⁵⁹ Hertonäs receptsamling hänvisar också till Cajsa Warg.²⁶⁰ Men evidensen kompliceras av att vissa äldre recept i handskrifterna förefaller att ha haft samma förlaga som Cajsa Warg använt. I Villnäs receptbok förekommer också avskrift ur tidningar, i övrigt verkar det inte finnas någon entydig förlaga för den.²⁶¹ Att recept har kopierats vittnar bland annat felskrivningar, hänvisningar till namngivna läkare och auktoriteter eller utländska orter om. En dylik företeelse kan iakttas i Stensböle hushållsbok, där en bevisligen botad patient namnges – bosatt i Haarlem i Holland.²⁶²

Eftersom recepten kan ha traderats som avskrifter otaliga gånger, har kopplingen till det ursprungliga sammanhanget gått förlorad, sannolikt i ett tidigt skede. Vissa recept kan därför tänkas gå tillbaka på tryckta svenska eller utländska originaltexter från föregående århundrade eller till och med tidigare. Kompilat av handskrivna förlagor cirkulerade också mellan de olika hushållen.

Denna utgåva har som ett av sina syften att skapa nya möjligheter för jämförelser mellan handskrivna receptsamlingar samt mellan dem och tryckta kokböcker av olika ålder. Samtliga handskrifter är rariteter för finländska förhållanden, men i Sverige finns långt fler bevarade recepthandskrifter och hushållsböcker. En sökning i Nationell Arkivdatabas (NAD) i Sverige ger ett resultat på mer än ett par hundra historiska kokbokshandskrifter för perioden 1700–1850. Det finns således mycket mer forskning att göra innan frågor om proveniens går att besvara på ett mer adekvat sätt. Ett redskap för forskare är webbsidan Collecting Recipes som Uppsala universitet har lanserat för att samla in, digitalisera och transkribera handskrivna kokboksmanuskript från perioden 1700 till 1945.²⁶³

3. Olika kategorier av recept

Vid det första påseendet är en recepthandskrift en samling mer eller mindre svårtolkade recept för matlagning, botande av sjukdomar och allehanda hushållsknep från en förfluten tid. Men de berättar så mycket mer när vi läser mellan raderna och relaterar till annan kunskap vi har om 1700-talets värld.

Vi kan till exempel i hushållsboken från Stensböle läsa om konsten att rengöra galoner, limma porslin, ta ut fläckar ur siden, göra bläck. Men behovet av de här hushållskonsterna förutsätter ju att man har uniformer att bära gradbeteckningar på, porslin att ha sönder, siden att spilla sås på och brev att skriva till någon, samt att man har kunskap att föra pennan. På så sätt förmedlar en receptsamling mer än den första anblicken låter ana.

Antalet recept i handskrifterna varierar från 76 stycken i Wilhelmina Mellins samling till Stensböles drygt 350 stycken. Recepten från Nagu är ca 130 till antalet, Hertonäs ca 140, Villnäs-recepten drygt 170 och von Ackerns samling innehåller knappt 240 recept. Det finns vissa receptkategorier som återfinns i alla eller flera receptsamlingar, råd som varit till nytta i de flesta hushåll.

Det mest mångsidiga innehållet har hushållsböckerna från Stensböle och Villnäs. De omfattar recept för maträtter, bakning, drycker, tvål och rengöring, färgning, huskurer, boskapskurer och så kallade hushållsrön eller knep för olika vardagliga situationer. Stensbölehandskriften avslutas med ett register, medan Hertonäshandskriften inleds med ett.

von Ackerns samling innehåller recept för matlagning, bakning, drycker, tvål och fläckuttagning samt färgning. Här saknas dock recept för boskapssjukdomar eller särskilda råd om förvaring. I samlingen finns ett skönhetsrecept, och i Stensbölesamlingen finns också några skönhetsknep.

I Mellins receptsamling finns inte heller några recept på botemedel för kreatur eller råd om textilfärgning, men däremot recept på drycker, fläckborttagning, tvål samt huskurer.

Den mest utpräglade kokboken är handskriften som kommer från Hertonäs. Recepten består uteslutande av sådant som berör måltiden: matrecept, bakning och drycker. Således ingår inga botemedel för vare sig människor eller husdjur och inga färgrecept i den.

Nagusamlingen består av recept för matlagning, bakning, drycker samt några färgningsrecept och ett recept mot huvudvärk. Boskapssjukdomar eller hushållsknep upptas inte och föga sägs om förvaring. Däremot är förvaring ett tema som i övrigt av förståeliga skäl fått rätt mycket utrymme, särskilt i hushållsböckerna från Stensböle och Hertonäs.

I handskrifterna handlar den övervägande delen av matrecepten om bakning, även om de i Villnäsmaterialet är i minoritet. Villnäshandskriften har två tyngdpunktsområden, huskurer och drycker, vilket gör att den skiljer sig mest från de andra samlingarna. Den stora dominansen av kakor och bakverk är genomgående i de övriga receptsamlingarna.

Fläckuttagning är ett göromål som hänger nära samman med färgning och tvålframställning, och saknas därför i handskriften från Hertonäs, men förekommer inte heller i materialet från Nagu. Däremot återges många metoder för fläckuttagning i samlingen från Villnäs, där färgning av textil dock inte behandlas i mer än ett recept.

Recept för garn- och textilfärgning är få eller saknas i hälften av samlingarna, d.v.s. i Hertonäs, Villnäs, och Mellins receptsamling, medan andra innehåller ett stort antal. Stensbölematerialet omfattar instruktioner för växtfärgning och andra färgrecept, sådana förekommer även i recepthäftet från Nagu och bland von Ackerns recept. I Cajsa Wargs kokbok, i upplagan som utkom 1762, fick färgningsråden rentav en separat omfattande avdelning kallad ”Underrättelse Om Färgning”.²⁶⁴ Metoderna var alltså högaktuella under senare delen av 1700-talet.

Huskurer och boskapskurer ingår i Stensböle hushållsbok och i samlingen från Villnäs. I den senare finns en sektion som kallas ”Samling, til ett litet Hus Apoteqves uprättande”. Många medicinalväxter var örter som kunde samlas in i närmiljön och användas också som kryddor. Det var praktiskt att anteckna huskurerna i receptböckerna, eftersom samma ingredienser som ingick i maträtter dessutom kunde fungera som botemedel i huskurer för både människor och boskap.

4. Om språket, ”köksspråket” och andra språk

Hushållshandskrifter från 1700-talet uppvisar inte personliga drag i den meningen att de skulle utgöra något slags dagböcker från köksregionerna. Däremot har språket i handskrifterna vardagliga stildrag och erbjuder möjligheter att studera hur det talade språket lät under 1700-talet, samtidigt som man bör hålla i minnet att det har funnits olika skriftliga förlagor. Om man vill hitta spår av hur man talade under epoken finner man dem i den vardagliga skriftkulturen, inte bara i brev, dagböcker och memoarer,²⁶⁵ utan även i receptsamlingarna, vilket är ett faktum som hittills verkar ha blivit förbisett. Här räcker det med ett par exempel, som visar att man sade ”nånsin” inte ”någonsin” och ”sen” i stället för ”sedan” redan under 1700-talet.²⁶⁶ Recepten är i allmänhet nedtecknade på ett kärnfullt språk som har stark färg av det talade språket.

Den så kallade nygotiska skriftarten hade utformats i Tyskland och utgjorde nationalskriften i det svenska riket ända in på 1800-talet. Skriften blev under 1700-talet alltmer kursiv med sammanbundna tecken. Tidstypiskt var att vissa inslag av den nyare latinska skriften förekom för namn eller begrepp på latin eller franska samt i akademiska sammanhang. I receptsamlingarna syns denna trend i hur man skrivit ord som uppfattats som lånord, till exempel lemon eller kardemumma.

Stavningsvariation vittnar i många fall inte om en ovan eller oskicklig skribent, utan om ett allmänt bruk inom 1700-talets skriftkultur. En bildad person under 1700-talet var van vid att ord stavades på ett flertal sätt, eftersom stavningen inte var standardiserad. Ortografi och böjningsformer varierade kraftigt, och det förekom parallella former i en text, till och med i ett och samma recept. Språket är mångskiftande också på grund av rätt många dialektala, provinsiella och talspråksmässiga inslag. Beroende på receptens varierande ursprung och på alla dem som har satt sin prägel på deras utformning blandas drag från det talade lokala språket med drag av skriftspråket och av inflytande från adelns umgängesspråk.²⁶⁷ Både regionala och språksociala drag kan iakttas i recepthandskrifterna.

Det franska inflytandet i svenskan, som senare under 1700-talet blev allmänt i högreståndsmiljöer, är så gott som obefintligt i de äldre handskrifterna.²⁶⁸ Den tidigare nämnda Margareta Elzberg behandlar frågan om franskan i sin kokbok från 1751: ”Jag har skrifwit thesse ord så godt jag kunnat efter wårt uttal; och efter the äro ansedde som rena Svenskan i Köks-språket, så har jag ej wågat sätta någre andra i stället.” Hon har varit tvungen att använda utländska ord såsom ’sås’ [sauce], ’bulljong’ [bouillon], ’kotletter’ [cotelettes], ’färs’ [farce], ’frecandång’ [fricadeau], skriver hon. Hon ber därför sina läsare om ursäkt att svenskan inte är så god som hon hade önskat.²⁶⁹ Franskan i försvenskad form hade därmed gjort entré i det svenska köksspråket.

Då man försöker hitta skribenternas egna ”röster” i handskrifterna kan den urskiljas i uttryck som ”probatum”, det vill säga det är beprövat, ”sedan är det färdigt”, ”som vant är”, ”som man vill”, ”efter vars och ens tycke”, ”somliga göra”. Sådant kan, om man så vill, tolkas som en husmors närvaro i texten, men uttrycken kan naturligtvis också ha följt med då man skrivit av en annan text. Här kan det vara lämpligt att ge några exempel av den välformulerade receptskribenten domprostinnan Catharina Ihre i Linköping, som kommenterade recepten på ett personligt sätt:

– Thetta smakade ganska wäl [...] vid Riksdagen 1734.
– Och then som thenna pölsan icke wil äta, han är sannerligen alt för mätt. Probatum est saepe [...].
– thet kan [...] ätas kallt, om man är rett genomhungrog.
– När kakan är greddad på glöd, smakar hon icke illa, om thet ock woro för tandlösa kiäringar.
– Tå låter thet sig äta, om man icke är för mätt eller för hårdt snörd. Probatum est.
– Thetta blir fint bröd för fruentimmer, när the snackas wid öfwer ett glas gott vin. Probatum est.²⁷⁰

Lika mustiga omdömen letar man förgäves efter i de finländska recepten.

Hur läsaren tilltalas i de undersökta receptsamlingarna varierar. Det kan vara du: ”så mycket dig behagar”, men också ”en” eller ”man” eller passiv form, ”tages”. Ofta används imperativ: ”tag”, ”gör”, ”skala”. Döttrarnas medverkan skymtar i hushållsboken från Stensböle genom det nämnda tillägget ”frågas af mor”.²⁷¹ Trots skriftliga recept behövdes en mors handfasta råd. I handskriften från Nagu finns goda råd insprängda i texten: ”achta att du ei lägger för mycket i grytan”, och i fråga om tillredningen av kalvkotletter: ”spar ej smör, gif lagom sallt på, så är det en god mat”.²⁷² I Mellins handskrift konstateras lakoniskt om ölbryggning: ”Rätta proportion af humla blifver svårt at träffa efter allas smak.”²⁷³ Och i Villnäs-handskriften påpekas något spefullt: ”en wan hand, wet huru mycket der bör läggas, en nybörjare försöker.”²⁷⁴ Så mycket tydligare framträder inte användarna och skribenterna, som håller sig i bakgrunden. Därför är det överraskande när adelsfrun själv dyker upp i texten, vilket sker en gång i Christiana von Ackerns receptsamling: ”Christiana har wäll sedt huru de [stickor för fiskrökning] suttit på lax som wij plä [’pläga, bruka’] få.” Det är fråga om ett tillägg till den egentliga texten, av allt att döma skrivet av en annan person.²⁷⁵

De olika matvarorna och produkterna är omväxlande ”han” och ”hon”, men också ”den” i handskrifterna. Hos von Ackern är kakan oftast femininum medan degen är maskulinum. Puddingen och soppan är både hon och han. Gäddan är hon men karpen och laxen är han. Ordets genus kan växla inom samma recept. Likaså kan ett substantiv vara både ”en” och ”ett”.

För övrigt är språket i von Ackerns receptsamling synnerligen oenhetligt. Språket i vissa recept tyder på skriv- eller språksvårigheter hos skribenten, dålig belysning eller till och med nedsatt syn. Språket i handskrifterna från Stensböle, Nagu och delvis Villnäs har de mest ålderdomliga dragen. Det modernaste språket finns inte oväntat i Hertonäs handskrift, där kongruens och meningsbyggnad följer språknormen, och det finns knappast någon vacklande stavning. Den känns också modern genom att man avreder med potatismjöl och serverar för- och mellanrätter.

Till besvärligheterna för dagens läsare hör nödvändigheten att kunna uttyda vad som döljer sig bakom gamla mått-, mynt- och viktenheter, förkortningar och särskilda tecken som varit i bruk. Hur mått och mängder anges är ofta det som skiljer äldre och nyare kokböcker från varandra.

V Mångfald och överflöd eller knapphet och enformighet?

1. Likt och olikt i receptsamlingarna

När man bläddrar i en receptbok från 1700-talet finns det mycket som verkar bekant och oförändrat jämfört med våra dagars recept. Texten riktar sig i tilltalet till den förmodade läsaren, rätterna har i allmänhet namn och ingredienserna räknas ofta upp med något slags mått och mängder. Men olikheterna är naturligtvis ändå fler än likheterna. Man konstaterar genast att kombinationen av ingredienser sannolikt får många nutida ätare att rygga tillbaka, och att dåtidens människor var vana vid helt andra smakupplevelser. Många rätter avviker från senare tiders smakuppfattningar om vad som är ätbart eller vad som går att kombinera. På Stensböle kunde man bjuda på njurkaka, pastej av blöt fisk, rullsylta med gristår, vinmaskar eller snömos.²⁷⁶ Lungmos på kalvlunga med kalvfötter rullade i ”samsig” pannkakssmet serverades på Hertonäs, där man också tillredde svartsoppa genom att innanmätet på en gås med vingarna och huvudet samt fötterna inlindade i tarmar kokades, varefter blodet vispades med vetemjöl.²⁷⁷ Tiden har kanske gått förbi Christiana von Ackerns märgkaka med russin och njurtalg eller fårtalg. Men däremot utövar fru von Ackerns kärlekskaka, himmelsmunkarna från Stensböle, Borgå horn och de fyllda morötterna från Hertonäs fortfarande sin lockelse.²⁷⁸

I det följande görs några iakttagelser kring typiska drag i hushållen som gäller främst framställningsmetoderna och tillgången på råvaror.

Majoriteten av råvarorna kom från den egna herrgården, från fähuset, svinstian, hönshuset, mjölkkammaren, köksträdgården och kvarnen. Trots det starka inslaget av självhushållning på gårdarna, precis som i andra hushåll vid den tiden, fäster man sig vid att flera ingredienser i ett adelskök kan räknas som yppighetsvaror eller åtminstone importvaror och var därför dyrbara. Vi stöter på åtråvärda kryddor och smaksättare, som skeppats lång väg och inhandlats i en stad eller på en marknad. Maten smakade surare eller saltare än i våra dagar och kryddades rikligt. Surningen var en bevaringsmetod och kryddningen skulle dölja den sura smaken. Samtidigt var kryddorna en statussymbol. Att salt inte förekommer ofta som ingrediens i recepten beror på att det snarast gällde att avlägsna det myckna saltet. Därför lakade man ur fisk och tvättade smör.

Det hände att man var tvungen att ersätta vissa ingredienser med tillgängliga råvaror om man ville göra intryck på gäster och bjuda på det lilla extra, ibland med hjälp av ett slags surrogat: ”Att koka gädda att den smakar som hummer” finns det recept för, liksom ”Koka svinhuvud att det smakar som vildsvins huvud” och ”Ostronabborrar”.²⁷⁹ Naguhandskriften beskriver hur man tillreder ”Siuoklade”, fyrkantiga kakor som dock inte innehåller annat än smör, mjöl, socker och sedan rives i mjölk som kokas upp på samma sätt som chokladdrycken.²⁸⁰

Den gåtfulla rätten ”Befellamo” från Stensböle var en förvrängning av Bœuf à la mode, en traditionell fransk maträtt, oxkött i gryta med örter. Rätten går tillbaka på ett recept från 1651 i Le cuisinier françois av La Varenne.²⁸¹ Det geografiskt exotiska representerades dessutom av bolonisk korv, polsk gädda och fransyska bröd. Också von Ackerns receptsamling innehåller recept på det sistnämnda.²⁸² Villnäs fransyska pudding innehåller fransyskt bröd, medan Stensböle engelska pudding var ett av mer än tio puddingrecept i samlingen.²⁸³ Till en oxstek gjordes på Hertonäs en sås med ”Mowtarde de Djon”, dijonsenap. Ytterligare kan Hertonäs spanska bakelse och hambourger bakelse, Nagu polska pudding, holländska kaka och holländska äppelkaka nämnas.²⁸⁴ Motsvarande exempel finns i kontinentala kokböcker, där epitet som ”à la portugaise”, ”à la romaine” eller ”on the French fashion” förekommer.²⁸⁵

Framställningssätten var i allmänhet komplicerade och tidsödande. Det gällde att vispa i timmar eller vänta i dagar. I hushållen krävdes det gott om tid, god planering och framförhållning samt tålamod. Årstidsrytmen styrde köksarbetet och det fanns uppgifter man inte kunde rucka på, men det är ändå inte entydigt för en nutida läsare hur länge en process kunde ta. Enligt ett Villnäsrecept skulle lingonvatten stå i 14 dagar, men omröras två gånger dagligen och ”emot våren” hällas på flaskor.²⁸⁶

Dygnets rytm i ett hushåll var ganska given, därför kunde exakta klockslag ibland anges. En gryta med en stek skulle ställas på glöden klockan 6 om morgonen och vändas klockan 11, lyder rådet i receptboken från Hertonäs. Rätten bör således ha varit färdig att avnjutas till middagen klockan 12. Stuvad ”blåkål” med oxtunga ställdes på glöden halv 7 på morgonen och klockan 11 vändes innehållet i grytan, där det skulle stå till middagen.²⁸⁷ När Wilhelmina Mellin kokade tvål pågick det från morgonen till kvällen och ju längre kokning dess bättre tvål.²⁸⁸ Naturligtvis skulle allting vaktas och en öppen eld lämnades aldrig obevakad. Tillrednings- eller beredningstiden kunde vara timmar, dygn eller månader, och det fordrades i allmänhet åtgärder under tiden. Att sylta krusbär på Stensböle och Villnäs var en omständlig process. Inte förrän på den femte dagen av kokningen var det dags att lägga de färdiga bären på burk.²⁸⁹ Ibland var det dock viktigt att handla raskt. Att lemoner ”lägges i wattn 3 nätter” ska läsas som att de ska ligga vattlagda inpå det fjärde dygnet.²⁹⁰ Pinfärsk vassbuk rimsaltades ”så gådt som lefwande” på Villnäs.²⁹¹

Temperaturen som fordrades vid matlagningen var svår att ange exakt, men det fungerade med ungefärliga jämförelser: ”sommarvarm”, ”lika varmt med siöwatnet”, ”som spenvarm mjölk” eller ”så hett at man intet kan tåla hålla fingret der uti,” och vinet skulle stå i ett rum som ”lindrigt eldas eller af folk bebos”.²⁹² ”Ugnen får ej vara varmare än då gästbröd nyss är uttagit.”²⁹³ Dylika beskrivningar som förstods av alla var vanliga.

Metoderna som användes kunde beskrivas i all enkelhet: ”så arbetas det med slefwen til des det blir bra”, och varningar utfärdades ibland: ”achta att du ei lägger för mycket i grytan”.²⁹⁴ Vikten av att vispa i bara en riktning framhölls i flera recept ”vispa åt en led”, ”röres på ett led i 2:ne goda timmar”.²⁹⁵ Redskapen nämndes ibland. Bland dem fanns tratten, baksporren, fjädern, knivens rygg och ”yxbaken” eller yxklacken. Fjädern användes för att pensla skirat smör, tratten för att göra struvor eller hälla spad i en pastej.²⁹⁶ Träsleven var det allmännaste redskapet. Tyg och påsar användes även. Man kokade puddingar i eller silade vätskor genom servetter, klämde saften ur bär i en yllepåse, utnyttjade en ”swanskins posa” för att göra gelé och en ”svan bojs påsa” vid bryggningen av mjöd, för vilket det förutom mycket annat också krävdes torra mörkröda rosor.²⁹⁷

I receptskrifterna finns vissa mått utöver dem som var standardiserade under epoken. Med ”knifs-bak” avsågs knivsrygg eller ovansidan på knivens blad, och att kavla till en ”knifs-bak tjock” betydde således en tunt utkavlad deg.²⁹⁸ Ordet tesked (eller recept på tebröd) förekommer inte i texterna förrän seden att dricka te har blivit allmän, vilket först skedde i samhällstoppen under 1700-talets första hälft.²⁹⁹ När begreppet ”kopek”³⁰⁰ dyker upp i recepten hjälper det den nutida läsaren främst att tidfästa receptet, men det fungerade för den tidiga 1800-talskocken även som måttangivelse: ”bredes så tunt som en 5 Cop: slant.” Det äldre begreppet ”tjock som en riksdaler” sade också vad det var fråga om.³⁰¹ Handskrifterna använde sig dessutom av andra mått, såsom ”doft” och ”knifsudd”³⁰², vilka båda avser mycket små mängder. Den egna handen var ett bra mått som alltid fanns till hands, en ”giöpna”³⁰³, det vill säga en handfull, ett ”tvär hands brett” eller ”fingers tjockt” lager och ”fingers långa bitar”. Röra ”med ett finger ikring” kunde man göra när man kokade fernissa.³⁰⁴

Förutom att matlagningen skedde över öppen eld fanns i allmänhet en ugn för bakning. Att lägga kol ovanpå och under kärlet kunde ersätta en ugn. I många mindre hushåll fanns endast en eld för all kokning. Då ställdes grytan på trefoten eller hängdes på kittelkroken och alla ingredienser blandades i den redan före serveringen. Halster, spjäll, fyrfat och glödfat användes också. Flera eldhärdar med många grytor förutsatte ett välbärgat hushåll, stor personal och ett rymligt kök, där man även kunde steka på spett. Först med vedspisen kring mitten av 1800-talet kunde livsmedelsberedningen utvecklas i annan riktning med separata rätter och nya ideal för måltidens struktur.³⁰⁵

Det är ytterst sällsynt att social segregering inom hushållen kan utläsas ur recepthandskrifterna. Endast ett recept vittnar om att herrskap och tjänstefolk åt olika, även om det förstås var ett faktum överallt. På Hertonäs gård bereddes svinister för att användas till ”Folkets palt eller bröd i stället för smör”. När det som återstod inte gick att äta sparades det mindre dugliga till vagns- och skosmörja, och det sämsta till att koka tvål av.³⁰⁶ Eftersom allting utnyttjades av en råvara var det inte de möraste köttbitarna som serverades till vardags. Att kött så ofta skulle hackas smått kan också ha berott på att många hade dåliga tänder.

I de handskrivna receptsamlingar som presenteras i utgåvan ingår ofta rätter eller andra recept som har – ibland nästan identiska – motsvarigheter i någon av de övriga samlingarna. De stora likheterna mellan recepten innebär inte någon ordagrann överensstämmelse, utan de redovisar egna versioner av samma rätter. Liknande recept förekom även i receptsamlingar i Sverige. Det visar inte bara att det fanns beprövade recept som var säkra kort att ta till då det väntades besök, såsom de populära puddingarna, makronerna, geléerna, citronkakan eller kräftkakan. Det utgör också åskådliga belägg för det gemensamma europeiska kulturarv som recepten utgör.

2. Tamt och vilt, odlat och plockat, köpt och importerat

Hushållens egen djurhållning gav kött från höns, svin, kalv, får och nöt. Fåren gav därtill ull och hudar. Man kunde använda grisfötter, kalvhinna, oxgommar och svinhuvuden för att tillreda rätter som rullsylta, rökt oxtunga, fyllt svinhuvud, frikadeller, lammfrikassé eller leverkaka.³⁰⁷ Viktiga biprodukter var tarmar till korvframställning, samt märg, späck, talg och ister som hade många användningsområden. Ladugården producerade mjölk och grädde till smör, ost och andra mjölkprodukter. Äggen från hönsgården var en central ingrediens i de allra flesta maträtter och bakverk. Användningen av ägg var vid sidan av smörkonsumtionen häpnadsväckande stor under 1700-talet. Äggen fungerade som jäsmedel vid bakningen. Till en ”lagom stor” tårta kunde det behövas 40 ägg.³⁰⁸ Ofta separerades gulan från vitan och gulan eller ”äggeblomman” användes skilt.

Fisket var av stor betydelse på många gårdar och handskrifterna omfattar recept på abborre, anjovis, gädda, gös, braxen, strömming, karp, lake, vassbuk, sill, lax, och ruda.³⁰⁹ Fisk hörde till det man gärna konserverade även om fisk också åts färsk. Ofta blandades fisk med kött i samma rätt.³¹⁰ Braxentunga var känt som en särskild specialitet på Stensböle.³¹¹

På herrgårdens marker jagades tjäder, orre och hare som man gärna serverade i pastej. Gäss, duvor och stuvade änder tillreddes på Stensböle, liksom på andra gårdar.³¹² Bland von Ackerns recept finns även pastej av järpe samt kokt kramsfågel, det vill säga ätlig småfågel.³¹³

Till ingredienserna från köksträdgården, nyttoträdgården, hörde rovor, kål, blomkål, ärter, bönor, huvudsallat, spenat, jordärtskockor, palsternacka, spenat, portlak, lök, purjolök, schalottelök, rödlök, persiljerötter, morötter, rödbetor, sparris, selleri och gurka.³¹⁴ Alla hushåll odlade inte alla slag, men odlingsväxterna var i stort sett de samma som i dag. Äpplen, körsbär, plommon, päron, vinbär och krusbär odlades. Nypon skördades också. Ibland hade herrgårdarna särskilda fruktträdgårdar, såsom Wentzel Fredrik Rotkirch med sina tvåhundra fruktträd,³¹⁵ eller orangerier för citrusfrukter, experiment med vinrankor och meloner.

Bär plockades både av adelskvinnorna och av deras tjänstefolk samt av torparkvinnorna vid herrgårdarna. Lingonen hade den bästa naturliga hållbarheten. Lingon, blåbär, hallon och smultron förekommer inte särskilt ofta i recepten, sannolikt för att det var välbekant för alla hur man skulle handskas med dem. Ett recept på blåbärskaka finns dock från Nagu, inlagda blåbär på burk från Villnäs och blåbärssaft från Hertonäs. Naguhandskriften lyfter fram hälsoaspekten i fråga om torkade blåbär: ”de äro hälsosamma och kan läggias i tortor”.³¹⁶

På många håll ansåg allmogen att svamp var oätligt. Däremot åt man sedan flera hundra år gärna svamp i de högre samhällsskikten.³¹⁷ På Hertonäs gjorde man pastej med järpe, orre, kalvkött, oxgommar, murklor, champinjoner, citroner, basilika, timjan och muskotblomma. Kycklingpastejen innehöll fiskfärs, murklor, persilja och citronskal, förutom kyckling. Riskor förvällde man och insaltade för förvaring.³¹⁸ I hönsfrikassén från Nagu ingick det murklor medan von Ackern lade riskor och champinjoner i en ragu på fågel. Hon beskriver också hur man kokar murklor.³¹⁹

Vissa råvaror överraskar på grund av deras svåråtkomlighet eller nymodighet. Wilhelmina Mellin använde soja i en pastej på oxkött tillsammans med franskt vin, lök, muskotblomma, kryddpeppar. Hennes recept innehåller också andra nymodigheter såsom ”potatoes”.³²⁰ Hur man syltar in kastanjer berättar ett recept från Stensböle, men också hur man använde färska. Kastanjer kunde ersättas med potatis på Hertonäs, där man också visste att meloner kunde inläggas på samma sätt som gurkor.³²¹

Ett par samlingar innehåller recept där det ingår ostron. Färska ostron och hummer kunde man få vid den svenska västkusten. Det var visserligen brukligt att salta in ostronen, men också det var i Finland en sällsynt vara. Stensböle hushållsbok innehåller recept med såväl färska som saltkonserverade ostron, medan hummer bara nämns i form av ett surrogat, nämligen gädda.³²² På Hertonäs gård kunde man ”insylta ostron på engelska” med franskt vin, vinättika, muskot och peppar, varefter de lades på burkar.³²³

Att dylika recept togs in i samlingarna säger något om herrgårdsägarnas självuppfattning och hur viktigt det ansågs att vara bekant med tillredningen av så exklusiva råvaror, även om de inte stod till buds. Trots att herrgårdshushållen i hög grad var självförsörjande köpte man importvaror och ägnade sig åt den njutnings- och lyxkonsumtion som sammanhängde med livsstilen, vilket också gällde många andra av livets områden än det kulinariska.

3. Kakor, kräftor och kryddor – typiska drag i 1700-talskulinarismen

Vissa drag i 1700-talets och det tidiga 1800-talets kokkonst och receptrepertoar är särskilt iögonfallande. Här fokuseras några av de yttringar som på olika sätt är representativa: förekomsten av bakverk, kräftor, citron, socker och kryddor.

Alla receptskrifter innehåller beskrivningar av bakverk och deras dominans är markant i de flesta. Den enklaste formen av bakverk kunde framställas genom frityrkokning, eftersom det bara behövdes en kittel eller en gryta på elden. Fettet utgjordes av smör, ister, njurtalg eller olja av något slag. På så sätt gjordes munkar, klenäter och struvor. Munkpannor och struvpannor var också i bruk. Struvor har ätits åtminstone sedan 1500-talet. Degen till struvorna, som kunde kryddas med muskotblomma, kardemumma, korinter och saffran, ringlades genom en tratt ned i det kokande fettet. Munkar kunde fyllas med äpple eller körvel och kokas först i smör, sedan i vin.³²⁴ Fett av olika slag var viktigt även i andra bakverk och i matlagningen, exempelvis användes märg, njurtalg och fårtalg. ”Bakelse” syftar inte enbart på enskilda små bakverk utan är ett vidare begrepp som ibland avser bakning, inbakning eller det som bakas. En ”bakelse på bröd” innehöll kalvkött och kalvnjure, peppar och salt.³²⁵ Kakornas mångfald är i vissa receptsamlingar så stor att upphovspersonen inte förmått namnge dem alla, varför de exempelvis kallats ”en god kaka” eller ”en annan kaka”. Citronkakorna är också många, benämningen ”en rätt god citronkaka” skiljer den från de andra.³²⁶ Makroner – inte att förväxla med makaroni – på mandel, socker och äggvita var mycket omtyckta, ibland med tillsats av citron eller vanilj.³²⁷

Kräftor var allmänna och populära inte minst för att de gav maten vacker färg. Man åt dem inte separat utan de preparerades på olika sätt, förvarades och lades i rätterna efter hand, fyllda eller hackade. I receptskriften från Stensböle ingår det kräftor i ett tiotal recept och dessutom i ett par huskurer.³²⁸ Stensböles kräftkaka förutsatte ”tre tjog lagom stora kräftor. Också till ett Nagurecept fordrades 60 kräftor, medan Catharina Ihres kokbok från 1724 krävde hela ”13 tiug” [sic!] eller 260 kräftor till en rätt.³²⁹

Kräftorna är intressanta genom att de senare har kommit att bli exklusiv trendmat med många sociala ritualer, medan de under 1700-talet var tillgängliga för många. Kräftätandet är således ett slags gehobenes Primitivgut. Utvecklingen har gått i motsatt riktning mot den vanliga, nämligen när det dyrbara eller för samhällseliten särskiljande har blivit mera allmänt åtkomligt eller vanligt (gesunkenes Kulturgut).³³⁰

Citroner var också en exklusiv vara i det svenska riket, även om de var kända sedan 1500-talet. Recepten med citron var trots sin dyrbarhet otaliga i äldre receptböcker. ”Kongl.Maj:ts Nådige Påbud at Ingen Utländsk Frucht eller främmande Confiturer hit in i Riket måge införas [...]” förbjöd fruktimporten 1727, förutom av citrusfrukter. Från Sydeuropa transporterades citronerna i sand eller salt eller förpackade i papper, och lagda i kistor för att hålla. De såldes av fruktmånglerskor med speciella rättigheter. Det var en syssla för kvinnor i städerna, som köpte upp frukterna i hamnarna. Importsiffrorna för år 1727 visar att det till Stockholm infördes 145 630 citroner, därtill ett antal pomeranser och apelsiner, så att citrusfrukterna totalt uppgick till drygt 178 000 stycken.³³¹ Med lemoner avses i allmänhet citroner som konserverats genom insaltning. Hos Cajsa Warg kan man läsa om hur insaltade citroner urvattnades före användningen.³³² Salta eller vattlagda lemoner användes flitigt på Stensböle och Nagu, men tycks därefter ha minskat i betydelse och förekommer inte i de yngre handskrifterna.

Före sockret fanns honungen som sötningsmedel. Vissa grönsaker, frukter och bär gav också maten naturlig sötma. Odlingen av rörsocker kom från Indien först till Sicilien, Sydspanien och Kanarieöarna. Därför talade man om ”kanarisocker”. Européerna förde rörsockret till Karibien och Brasilien, där odling i stor skala inleddes. Sockret var först ett sällsynt och dyrbart läkemedel och en exotisk krydda, som sedan kom att ersätta honungen som sötningsmedel. Sockret hade också en konserverande verkan.³³³ Under 1700-talet blev sockret en allt vanligare importerad statusvara. Efter att man börjat framställa socker ur sockerbetan sjönk priset och sockret blev en bruksvara på 1800-talet. Recepten från 1700-talet förmedlar inte intrycket att man skulle ha varit tvungen att snåla med sockret.

Mandeln innehade en viktig roll i 1700-talsköket och i receptskrifterna. I bakverk var den mycket använd och t.ex. i mandelmjölk. Kapris och oliver³³⁴ kom till Norden i början av tidigmodern tid, som så många andra exotiska matvaror. Olivolja, ”bomolja”, användes i matlagning och i huskurer. Korinter, russin och suckat (kanderad frukt) var importvaror, som inte var ämnade för enbart för bakverk och söta saker.

Det flödar över av kryddor i 1700-talets recept där kanel, kardemumma, muskot, muskotblomma, kryddnejlika, saffran och ingefära användes i de flesta sammanhang. (Se avsnittet ”Männen i köken”.) Många kryddor och inhemska kryddörter hade ursprungligen ansetts hälsobringande, men deras användningsområde utvidgades så småningom. Allt mera får maten smak av örter som hämtas från den egna kryddgården: persilja, dill, fänkål, salvia, mejram, körvel, senap, timjan, basilika, isop, dragon, rosmarin, citronmeliss, lavendel, kyndel, krusmynta, kummin och lök. Pendlingen från starka och importerade kryddor till självodlade och inhemska örter sker långsamt mot slutet av 1700-talet.

4. Att stilla törsten

Vatten var inte bara vatten när det användes i hushållen. Recepten skiljer på sjövatten, snövatten, regnvatten, källvatten, brunnsvatten, strömvatten och droppvatten.³³⁵ Rent dricksvatten kunde vara en bristvara. Det förekom vatten som var smaksatta, såsom rosenvatten, orangevatten, lavendelvatten. De brukades bland annat som smakförstärkare i maten. Lingonvatten, russinvatten, krusmyntevatten och pomeransvatten var jästa drycker med tillsats av vin.³³⁶

I läkande syfte användes ett flertal vatten, hydrolat och infusioner som framställdes av olika läkeörter. Brännvinet var en given ingrediens i tinkturer och elixir, läkemedel som intogs oralt. Huskurerna intogs ofta i flytande form tillsammans med svagdricka, öl eller te.

Hushållen hade i allmänhet en brännvinspanna. Man kan se i bouppteckningsmaterial att den ofta hörde till de värdefullaste ägodelarna i bohaget. Brännvinsbränningen på Stensböle bidrog till herrgårdens inkomster och pannan var det högst värderade föremålet i bouppteckningen efter Johan Wentzel Rotkirch.³³⁷ Husbehovsbränning var tillåten.

De flesta recept på drycker handlar om kryddade brännvin. Hushållsrecepten från Villnäs har, som konstaterats, ett starkt fokus på brännvinsframställning och på andra drycker. Samlingen inleds med en omfattande och detaljrik ”Anwisning om bränwins brännande” där såväl mäskningen av råg som drankningen och klarningen beskrivs. Därefter följer flera brännvinsrecept. Till franskt eller svenskt brännvin läggs olika slags kryddor och sedan destilleras drycken. På Villnäs användes pomerans, vinbär och körsbär, medan von Ackern gjorde brännvin med kanel, anis, kummin och fänkål.³³⁸ Recept på mjöd finns i flera samlingar och det förekommer recept på hallonvin och lemonad där det ingår vin.³³⁹

Det framgår inte vad man drack vid olika tillfällen men att vin förekom allmänt i ståndsfamiljers hem verkar troligt, eftersom det också användes i köket. Vin, antingen spanskt, franskt eller rhenskt nyttjades i matlagningen på Stensböle. I köket på Hertonäs användes rhenskt, mosler eller franskt vin.³⁴⁰ Vid festliga tillfällen drack man utan tvivel punschbål och bischoffsbål, liksom champagne och portvin, eftersom hushållen var utrustade med dryckeskärl för sådant.

Drickat som var i dagligt bruk för alla kategorier av människor inom gårdssamhället bestod sannolikt av brygder av något slag, öl eller svagdricka. På åkrarna odlades korn, vete, råg och havre, vilket inte användes enbart till bröd. De flesta höll sig med en humlegård och ett brygghus. Wilhelmina Mellin beskriver ölbryggningen noggrant, och i Nagu och på Stensböle kände man konster att bevara dryckerna färska och att göra skämt öl brukligt igen.³⁴¹ Den stora ölkonsumtionen på flera liter per man per dag har ansetts bero på att maten var mycket salt, en uppfattning som sedermera har modifierats. Rent dricksvatten var ofta en bristvara.³⁴²

Kaffe, te och choklad hör till 1700-talets nya njutningsmedel i herrgårdssalongerna.³⁴³ I de äldre receptskrifterna förekommer dryckerna på grund av sin nymodighet därför inte.

Seden att dricka choklad infördes av spanjorer från nya världen. Liksom kaffet ansågs den först som en hälsodryck. Chokladdrycken gjordes av hårda kakor, vilka bröts i varm mjölk. Chokladen avnjöts enbart som dryck, eftersom man inte kunde skilja kakaobönans fett från det som senare kunde pulveriseras.³⁴⁴ Drycken ansågs passa högreståndsdamer. Kaffet kom på 1600-talet till Europa via Turkiet och såldes först som medicin på apotek. I mitten av 1700-talet fanns det redan många kaffehus i Stockholm som samlingsplats för debattglada män.³⁴⁵ Teet användes först för sina välgörande medicinska egenskaper. Med det svenska Ostindiska kompaniet kom teet på 1730-talet till det svenska riket. Liksom choklad ansågs te lämpa sig för damer. Kamomillte och fläderte dracks också. Tedrickandets utbredning i östra Finland kan ha skett under inflytande från S:t Petersburg.

Te nämns i Stensbölesamlingen endast i samband med ett medicinrecept som är av klart senare datum än bokens matrecept. I sammanhanget nämns också teskedar och ”te tassar”, d.v.s. tekoppar.³⁴⁶ Hushåll med recept av nyare datum såsom Villnäs och Hertonäs känner till kafferostning, behandlingen av kakaobönor och användning av dem till dryck och efterrätt.³⁴⁷

Liksom umgängesvanorna förändrades husgeråden med de nya varorna. Servisen var i allmänhet gjord av tenn till mitten av 1700-talet. Porslin och vinglas fanns i högreståndshem. Kaffeserviser i silver förekom. Kaffebrännare, kvarnar och kaffepannor hörde också till det som den nya modedrycken förutsatte. Bruket att använda gaffel vid måltiden spred sig under 1700-talet. I köken dominerade kokkärl av koppar, som regelbundet skulle förtennas om. Där fanns kakformar, pastejformar, puddingformar, munkpannor och bakelseformar.³⁴⁸ Först med järnspisen på 1800-talet får kokkärlen plan botten. Måttkärl och mortlar gjordes av mässing och av andra material. Fördelningsredskap såsom sockersax och rivjärn var nödvändiga med tanke på den mängd rivebröd och socker som recepten innehåller.

5. Förvaringens A och O

Matlagningen syftade längre än till den omedelbara förtäringen av livsmedlen, vilket framträder av sättet att tillreda dem. Råvarorna bereddes åtminstone till halvfabrikat. Det mesta som framställdes i hushållen skulle sparas för kommande dagar och förbrukades efterhand under året. Fjolårets förråd skulle användas upp innan man tog till de nya. Matlagningen på herrgårdarna gick i hög grad ut på att bereda livsmedlen för förvaring, som därefter skulle konsumeras i den ordning som de lagrats. I skörde- och slakttider kunde man bestå sig på lite färsk föda. Men moraliskt och från förnuftssynpunkt var det annars otänkbart att äta färsk mat.

Trots att man sällan åt färsk mat i det tidigmoderna bondesamhället återspeglades de olika årstiderna i matkulturen. Vilt och fågel fanns att tillgå under vintermånaderna och vinterfisket gav ett välkommet tillskott, men mycket ransonerades när förråden blev knappare. Jakten på hare och annat vilt ägde rum året om och en höna kunde slaktas vid behov, vilket gav måltiderna variation.

Det fanns många sätt att förlänga matens hållbarhet. Fermentering eller syrning genom jäsning var en av de äldsta metoderna, äldre än att salta in. Sådan mat smakade surt. Det var inte bara drycker som framställdes genom jäsning, utan fisk, kött och grönsaker fermenterades också. Syrad mat hade god hållbarhet. Den rikliga användningen av kryddor kunde delvis täcka den sura smaken. Därutöver bidrog vissa kryddor till större hållbarhet. Egenskaper som förhindrade bakterieutveckling fanns hos timjan, salvia, nejlika, muskot, peppar och kanel. Syrligheten var inte något man nödvändigtvis försökte undvika, utan vinättika lades även till i maträtter. Efter insaltning kunde man före förtärandet laka ur en del av sältan genom att blötlägga livsmedlet. Då framträdde också kryddningen tydligare än i den syrliga födan. Ännu så sent som vid övergången till nya tiden var salt sällsynt i vissa delar av Finland, såsom i Savolax.³⁴⁹

Det var sällan den råa varan som konserverades, utan råvaran behandlades på olika sätt innan den syltades in i socker eller ättika, saltades in, fermenterades, torkades eller röktes. När kött eller fisk torrsaltades, lades turvis lager av salt och råvara, men man kunde också lägga varan i saltlake. Det finns ett recept från Hertonäs på myrättika som kokas på myror. Det är oklart vad allt ättikan var bra för, men den förefaller ha använts både i köket och i huskurer.³⁵⁰

Att lägga det färdiga livsmedlet i stenkrukor eller glasburkar för förvaring i källaren eller i en kall bod rekommenderades. Överst kunde man hälla smält smör för att förbättra hållbarheten. Lärftpåsar användes för torkade bönor. Recept på torkade grönsaker, bönor och ärter som kunde användas då färska ingredienser inte stod till buds ingår i de flesta receptsamlingar. Dill kunde förvaras över vintern och gurkor höll sig hela året.³⁵¹ Att göra korv av kött och inälvor var ett bra sätt att ta dem tillvara och förekommer i flera receptsamlingar från 1700-talet, till exempel på Stensböle där man gjorde trekantiga korvar.³⁵² På Stensböle syltades såväl allehanda bär och frukter som olika slags fåglar och ”unga svin”, de två senare enligt recepten med socker, honung, nejlikor, muskot, kanel och ingefära.³⁵³ von Ackerns receptbok har ett komplicerat recept på hur man röker lax i skorstenen, vilket tog två veckor och då är inte förberedelsetiden inräknad.³⁵⁴ När något blivit förfaret försökte man återställa det och göra det brukbart igen.

6. Färgning, rengöring och ohyra

Framställningen av färgmedel och färgningen av siden, linne, ylletyg, lärft, kattun och ullgarn har beretts gott om plats i hushållslitteraturen. Hemmets textilier skulle färgas då de var nya, men också när de blivit fläckiga eller hade bleknat. Fläckborttagningen kunde dessutom resultera i att tyget behövde färgas om.

Både dyra importfärgämnen såsom koschenill, bresilja, indigo, orleana och de inhemska växtfärgerna krapp, galläpple, vejde och färgreseda användes. 1700-talets föregångsmän inom inhemsk produktion som Carl von Linné i Uppsala och Pehr Adrian Gadd i Åbo främjade odlingen av krydd- och färgväxter. Gadd kartlade förekomsten av växter som kunde användas inom den inhemska klädesproduktionen. Precis som Linné försökte han föda upp silkeslarver.

Orleana är ett rött färgämne som erhölls från tropiska träd.³⁵⁵ Bresilja har betecknat färgämnen från flera olika trädslag som använts för att färga främst rött, men även brunt, blått och violett.³⁵⁶ Färnbock har fått sitt namn efter den brasilianska provinsen Pernambuco, och är ett annat namn på bresiljeträ.³⁵⁷ Koschenill har även kallats karmin och kom från koschenillsköldlusen, en insekt som odlats på kaktusarten fikonopuntia. Det högröda färgämnet har bland annat använts för färgning av tyg och papper samt smink. Ingeblått kallades färgen indigoblått som man har erhållit ur olika växter. Safflor är en färgtistel som ger rödgul färg och vars pistiller har sålts som billig saffransförfalskning och som läkemedel.³⁵⁸

Man kan gott föreställa sig en stor variation och nyansrikedom i 1700-talets färgprakt och dräktskick, även om det är svårt att veta vad nyanserna Couleur de Prins eller Hög bragul färg är för något. Celadon, scharlakansrött, och isabellfärg känner man ändå igen. Celadon var en typ av kinesiskt stengods med svagt grönaktig glasyr som har gett namn åt färgen celadongrönt, en blekgrön eller sjögrön färg. De olika nyanserna av rosa och ljusrött kallades couleur de rose (fra.), rosenrött och couleur de chair (fra.), hudfärg.³⁵⁹ Couleur de prince (fra.), prinsfärg, förekommer också hos Cajsa Warg, där det framgår att det är en ljusare nyans än rose och chair.³⁶⁰ Coffe-färg var sannolikt en nyans av beige eller brunt.³⁶¹ Färgen ”blommerant” är en förvrängning av franskans bleu mourant och betydde blekblå, matt ljusblå. Ponso eller ponceau (fra.) betydde vallmoröd färg. Cajsa Warg (1765) färgade både ullgarn och silke ponsorött.³⁶² Det röda färgämnet från krapp hör till de äldsta man känner, örten har använts både officinellt och till färgning av bomullstyger.

Materialet skulle betas före själva färgningsprocessen för att göra det mer mottagligt för ytterligare behandling. Betmedlet gjorde att lösliga färgämnen bands starkare till fibern.

Christiana von Ackerns recept hör till de vidlyftigaste när det gäller färgning och fläckuttagning. I trettio punkter står rekommendationerna för färgning antecknade.³⁶³ Växter och örter som samlades in skulle plockas när det var fullmåne. Urin användes vid färgningen, gärna gammal sådan som stått i fjorton dagar, vilken ”värmes så pass att man kan hålla handen däruti”.³⁶⁴ Det skulle vara urin från en man, urin från en person som fastade var också bra. Kvinnor skulle inte färga när de menstruerade.³⁶⁵

Vid sidan av färgning ger receptskrifterna råd angående vården av siden- och andra tyger. von Ackern konstaterar inledningsvis att ”vad färgat är, av en och annan händelse, gärna och snart, kommer att fläckas”. I en sådan situation valdes metoden inte bara utgående från vad fläcken bestod av, utan också vilket slags tyg den fläckat ned. Och när nöden var som störst var hjälpen nära: ”Har man ingen ättika, tager man varm urin”.³⁶⁶ Råden för textilvård från Stensböle upplyser om ”konster att uttaga fläckar [...] af råtte- eller kattepis, flått, fett, tiera, eller beck, bläck” samt mot ohyra. Vägglössen avhystes med arsenik. På Villnäs kände man till tre andra metoder för att bli kvitt dem, bland annat kvicksilver.³⁶⁷

Detta var kvinnogöra som sköttes i ekonomibyggnader eller utomhus på herrgården, med god tillgång på vatten. Vattentillgången beaktas i en av handskrifterna, bland annat sägs att tillgången på friskt vatten från Rhenfloden gjorde Leyden till ett lämpligt ställe för färgning.³⁶⁸ Färgningsrecepten, liksom vissa andra inslag i samlingarna, vittnar om att de ursprungligen kan ha kommit från utlandet.

7. Beprövade huskurer

Hushållslitteraturens behandlingsmetoder för olika sjukdomstillstånd ger en viss insyn i människors världsbild och dess existentiella dimensioner. För allmogen fanns det sällan andra sätt att uthärda sjukdomsplågorna än att rikta hoppet mot det eviga livet (religiositet, fatalism, magi). För ståndspersonsklassen var situationen en annan, vilket inte endast berodde på bättre ekonomiska möjligheter utan snarast på inställningen till sjukdom och lidande. Man var mer benägen till rationella förklaringar (humoralpatologi, dietik, kroppsmedvetande), även om de enligt nutidens uppfattning inte nödvändigtvis var korrekta. Det var särskilt för ståndspersonerna som de erfarenhetsbaserade medicinska kurerna spelade en roll.³⁶⁹

Eftersom det saknades effektiv behandling av många sjukdomar var upprätthållandet av hälsan genom förebyggandet av ohälsa det bästa sättet att komma tillrätta med dem. Förebyggande strategier var att bemöda sig om rätt kost, sömn, rörelse, sund luft, måttfullhet – strategier som sammanhänger med förnuftstänkandet och folkökningsidealet under epoken. Insikten att födan och hälsan stod i relation till varandra ledde till en strävan att med födans hjälp bota sjukdom och bevara en god hälsa. Större måttfullhet i livsföringen fann intresse bland högreståndspersoner under 1700-talet. Linnés långvariga verksamhet till förmån för spridningen av denna syn har redan berörts (kap. III:8).

Anna Maria Rückerschöld uppmärksammar i Den Nya och Fullständiga Kok-Boken från 1796 detta förhållande mellan mat och hälsa:

[...] et lyckligt hushållsmode både för magen och smörbyttan, om all slags bakelse både smörkokad och ugns gräddad kunde undvikas [...] ty [...] Ingen mera hård och dödande spis gifwes för magen, [...] wi handle som dårar emot vår helsa, wåra lif [...].³⁷⁰

Ofta visste man ju inte vad som orsakade lidandet, utan man kunde bara pröva olika botemedel som verkade lindrande, eller som man trodde hade en förebyggande effekt. Behandlingsmetoderna i hushållsböckernas recept grundar sig på vardagliga erfarenhetsbaserade insikter om vilka botemedel som stillade och mildrade eller verkade uppiggande. Men man anar att kurerna och preparaten fått influenser från både skolmedicinen och folkmedicinen, på sina håll syns även en smula vidskepelse. Råden handlar främst om att minimera besvären och göra sig kvitt åkomman. Symtomen var det man försökte åtgärda, både vanliga krämpor såsom frossa, halsont, brännskador och svullnader, men också mer otäcka tillstånd som avhuggna senor, förlamade leder, bölder, bröstvärk, maskar, ”gulsot” och ”stenpassion”. Till tidens stora plågor hörde pesten, eller snarare det fasansfulla minnet av den senaste epidemin 1710, samt tandvärk, matsmältningsproblem och hemorrojder.

I receptskrifterna beskrivs framställningen av läkande droppar, vatten, elixir och universalmedel som driver ”allahanda ont ur kroppen”. Vanliga åtgärder var åderlåtning och purgering, med andra ord försök att återställa balansen. Till de diagnostiska metoderna hörde att iaktta utsöndringarna. ”Vattulåtande och stolgång” befrämjades. Mycket kretsade kring magens funktioner, förstoppning var tydligen ett allmänt och angeläget problem. Laxering behövde tillgripas och ”clistir” (lavemang) tillverkas. Det fordrades också medel mot ”durklopp” (diarré), ”colic-passion” och ”bukrev”.³⁷¹

Droppar av ”Lifs essens” togs med vin, brännvin eller ljumt svagdricka mot magproblem eller krämpor som uppstått av ”et oordentligt lefnads sätt”.³⁷² Hemorrojder, som också kallades gyllenåder, tycks ha varit ett utbrett bekymmer: ”Ofta hör man klagas öfver denna plåga, i synnerhet af dem, hvilka ifrån ungdomen varit i sittande ställning träget sysselsatta och haft liten kroppsrörelse samt derjemte njutit alltför fet föda”, skriver en av författarna till receptskriften från Villnäs. Det finns ytterligare en handfull recept mot samma åkomma i boken.³⁷³

Man lägger märke till att många av tidens svåra gissel, de stora infektionssjukdomarna, inte får särskilt mycket uppmärksamhet i receptskrifterna. Inte heller nämns de ständigt grasserande veneriska sjukdomarna. Den fruktade koleran drabbade Finland för första gången på 1800-talet, och i de yngre receptsamlingarna finns kurer mot den, från Villnäs känner vi detta preservativ som var skrivet på en päronformad enskild pappersbit:

På en skinnlapp af denna form, utbredes färsk Tall eller Grankåda (värmd mot elden) och lägges lappen på magen, med snibben opp. Detta enkla preservatif skall på en ort der Choleran gått, hafva blifvit mycket begagnat, och ingen som brukat det blifvit af sjukdomen angripen. Öfver Nafvlen, som ej får betäckas.³⁷⁴

För att illustrera hur recept och huskurer har cirkulerat i tid och rum citeras här ett motsvarande recept från Stockholm 1843, med samma päronformade papper:

Ett skinn efter detta mönster bestrykes tunt med gran eller tallkåda under värmning öfver glödeld, och lägges på magen med spetsen uppåt [...] med nafveln fri [...] Detta preservatif mot Cholera nyttjades med utmäkt fördel då den som svårast grasserade i Ungern [...] KammarHerr Cronoborg har medfört detta preservatif [...]³⁷⁵

Handskriften från Villnäs är rik på huskurer. Carl Erik Mannerheim var rätt sjuklig på äldre dagar, något som han klagade på i brev, vilket förklarar mängden av medicinska kurer.³⁷⁶ Det var ändå oftast fråga om icke-livshotande tillstånd.

I sin levnadsteckning beskriver N.G. af Schultén en huskur mot ryggskott, som han behandlade med ett slags ”tvålplåsterlapp öfver korset [...] Wid anfall af sjukdomen, har jag strödt Spansk flugpulver på denna plåsterlapp, som endast fått draga upp många små blåsor [...]”.³⁷⁷ Spansk fluga var torkad skalbagge som innehöll ett hudirriterande ämne som ökade blodcirkulationen där den applicerades men som också kunde orsaka svåra njurskador.

Hushållslitteraturen visar hur man försökte komma tillrätta med sjukdom och lidande, särskilt när det gällde kvinnor och barn. Döden var ju en del av livet och mera närvarande i äldre tider. Förlossningar slutade inte alltid lyckligt för mor och barn. Dessutom var småbarnsdödligheten på grund av epidemier och infektioner stor.

Rätt många huskurer från Stensböle är avsedda för kvinnor och gäller lindring av graviditetsbesvär, förlossningsplågor och kvinnosjukdomar. Det kunde handla om missfall, abort, menstruationsbesvär, ofruktsamhet, barnsängstiden och bröstinflammation. Barbro Hästeskos mor dog i barnsäng och hennes två döttrar dog i sviterna av förlossningskomplikationer.³⁷⁸ Förutom ”pina i och efter barnfödslen” beaktar råden från Stensböle ”mißfödsell” och ”ofruchtsame qwinnor”, vilka rekommenderas att ”Röke sig ofta med anisfrö under hjälper. De ofruchtsamme kvinnor som hafva för mycket av det vita flytande, bade sig ofta med gråbo, dricke dess saft med muskot och gjöre sig pessarier här af”. Även metoder som ”drifwer dödt foster och qwinnors tider” (menstruation) har varit av nöden. ”Qwinnors plåga i lifwet” syftar på smärtor i ”modren” (livmodern), inte på en allmänt plågsam existens.³⁷⁹ Både små barns ”hjärtesprång” och tandsprickning kunde lindras. Barbro Hästesko själv var såtillvida en ovanlig adelskvinna, att det är dokumenterat att hon kunde bota ögonproblem, och troligen var hon också i övrigt ganska inkommen i den tidens praktiska medicinska kunnande. Att många preparat i hennes hushållsbok anges vara ”gott för ögonen” kan sättas i samband med hennes verksamhet att bota ögonåkommor hos medlemmar av alla stånd.³⁸⁰ ”Nytigt för siukliga fleckor omkring 15 år” ansåg på Villnäs vara en dryck på örter som ”[...] drekes warmt, då man om afton läger sig: förut bör man haft liumt fotbad, och sätta strumper på sig hwar med man ligger hela naten, detta göres 4 dagar för och 4 dagar efter fullmånaden, i hwar månad tils det hielper.”³⁸¹

På en herrgård var kunskapen om kreatursskötsel och djurens välbefinnande central, och en viktig kategori bland recepten var ämnade för boskapen, mot ”kreaturs sjukdom” är den vanliga benämningen. Ibland gällde samma kur för människor och djur.

Eftersom sambandet mellan orsak och verkan inte var uppenbart i fråga om många problem eller åkommor och hjälpmedlet eller botemedlet för dem händer det att en anvisning avslutas med konstaterandet ”thet hielper med förundran” eller det hjälper ”igenom Guds nåde”.³⁸²

8. Andra rön och råd

De europeiska skönhetsidealen föreskrev vit hy, voluminösa frisyrer och pudrade peruker för både damer och herrar under stora delar av 1700-talet. Sådan hy kunde åstadkommas med blyvitt, som var giftigt men gav ett enastående emaljliknande resultat. I tidens smink var det till en del fråga om samma pigment som vid textilfärgning, exempelvis koschenill. 1700-talets läppfärg utgjordes av en munpomada, där ingredienserna ”kokas i en helt ny stenkruka tils det blir helt rödt, sedan silas det gänom et linne kläde, i små kort låder”.³⁸³ I utlandet utkom böcker med skönhetsråd, där det fanns gott om recept på kosmetik. I de inhemska receptsamlingarna saknas de så gott som helt.

Ett litet antal skönhetsrecept kan hittas i de finländska receptsamlingarna. Det fanns medel var syfte var att förebygga problem, till exempel att förhindra ”Iungfrurs stora bröst wext”. Ifall årens gång hade satt sina spår ”fördrives rynkor av ansiktet” enligt följande metod: ”Om man distilerar watn af gröna, gran eller tall Kottarna och twettar ansichtet ofta dermed för drifwes rynkior af ansichtet och Iungfrurnas bröst ofta der med twettat förhindrar des stora wext.”³⁸⁴ Recept mot röda ögonlock, för mjukare händer och medel som befrämjar hårväxt samt konster för att förhindra spår av solbränna i ansiktet meddelas i Stensböle receptsamling: ”Pimpinella eller bröstörtsvatten förtager solbränna av ansiktet”.³⁸⁵

Det som i dag skulle betecknas som skrock och övertro kan iakttas i de flesta receptsamlingar. Till tidens uppfattningar hörde att månens faser avgjorde när något kunde göras. I nedanet skulle man binda maskmedel på barnets navel eller tillverka medel mot vägglöss.³⁸⁶ I nedanet skulle man inte slakta eller fiska, men däremot kunde man hugga timmer, mala säd, och så grödor som växer under jord. När det var nymåne kunde man kärna smör, baka bröd, och så det som växer ovan jord.³⁸⁷

Vanligt förekommande är ett preservativ, skyddsmedel, som ska bäras kring halsen för att undvika en fruktad sjukdom: ”lägges i en liten påse af skinn, som bäres på bröstet vid en snodd af mörkrött silke”. Mot näsblod får man hjälp genom att ”man blöder några droppar på en knif, och hugger det blodiga stället af knifwen i et waxlius”. Blodstörtning förhindras med ”ägta Carmosin silke, mäter jfrån hufwudet, efter ryggen ända ner till föttrena, det silket klipper man helt smått och låtes blötas i ett Glas watn som den siuka utdriker både watn och silket.”³⁸⁸ Halsont botas genom att ”man tager en får sax, går ned til et hus som är 3 gonger ömsatt, den siuka står utan för dören, och en annan innantil, och blåser 3:ne gånger igenom får saxen uti den siukas mun.” Även metoder mot trollpack har noterats i hushållsboken från Stensböle: ”Emot Trållpack, som giöra skada på ens miölck, skall båhras ett håhl i tröskolen utj fähußet.”³⁸⁹

VI Avslutning

Kokböcker och recepthandskrifter är inte uttryck för en enda individs kreativa förmåga – de knyter an till traditioner som överförts från text till text, ibland i generationer. Samlingar av hushållsrecept och handskrivna kokböcker reflekterar både världsbild, tidsanda, ideal, möjligheter och jordbundna realiteter. Kring måltiden uppstod en gemenskap i alla stånd, även om den tog sig andra uttryck i adelns raffinerade måltidsordningar än i torpets enkla kosthåll. Receptskrifter är unika källor till kännedomen om kunskapsförmedlingen och om främst kvinnors arbete och verksamhet under det långa 1700-talet. Trots den ofta dunkla tillkomsthistorien som gäller många samlingar, går individens förhoppningar och farhågor att läsa mellan raderna. De handlar lika mycket om erfarenhet som om förväntningar. Den mestadels ”tysta kunskapen” och de muntliga anvisningarna inom herrgårdshushållen träder glimtvis fram i texterna genom läsarens försök att tolka dem.

Källor och litteratur

Arkiv

• Svenska litteratursällskapet i Finland, Helsingfors
  • Stensböle gårds arkiv, SLSA 1070
    • Bankovärderingsinstrumenter på Stensböle och Nieto, maj och november 1754, mapp 1
    • W. Fr. Rotkirchs skrivelse till Hushållningssällskapet, mapp 96
    • Bouppteckningsinstrument över Capitainen Johan Wentzel Rotkirch, 29.12.1759, mapp 3, 21b
    • Bouppteckningsinstrumenter över fru Capitainskan Barbro Christina Rotkirch född Hästeskoo, 16.4.1771, mapp 3, 21d

Litteratur

• Aalto, Seppo 2016, Kronostaden. Estnässkatans Helsingfors 1640–1721, Helsingfors: Suomen Kirjallisuuden Seura.
• Aalto, Seppo, Sofia Gustafsson & Juha-Matti Granqvist 2021, Fästningsstaden. Helsingfors och Sveaborg 1721–1808, Helsingfors: Minerva Kustannus.
• ”Adelsvapen-Wiki”, https://www.adelsvapen.com/wiki/.
• Alanko, Teija 2018, Malva ja mulperi. Poimintoja entisajan puutarhoista, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Albala, Ken 2003, Food in Early Modern Europe, 1500–1800, Westport, CT: Greenwood Press.
• Allardt, Anders 1925, Borgå sockens historia I. Till freden i Nystad, Helsingfors: Söderströms & C:o förlagsaktiebolag.
• Artukka, Topi 2021, Tanssiva kaupunki. Turun seurapiiri sosiaalisena näyttämönä 1810-luvulla, Helsinki: Suomen Tiedeseura.
• Aurenius, Gustav Fried 1753, Enfalliga tanckar om det, som bör i achttagas, wid en stads anlägning, Åbo: Jacob Merckell.
• Autio, Veli-Matti 2004, ”Hästesko (1500–), suku”, Kansallisbiografia, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, https://urn.fi/urn:nbn:fi:sks-kbg-006659, publicerad 8.6.2004.
• Backman, Sigbritt 2016, Hertonäs gård. Från säterier till museum, Helsingfors: Svenska odlingens vänner i Helsinge.
• Bellman, Carl Michael 1916, Dikter. Första delen. Fredmans epistlar. Text, Richard Steffen (utg.), Stockholm: Svenska Vitterhetssamfundet.
• Bergius, Bengt 2015, Tal om läckerheter, oavkortad illustrerad utgåva, Jakob Christensson (red.), Stockholm: Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien.
• Bergmark, Matts 1956, Lust och lidande. Läkeörter, giftdroger och kärleksdrycker, Stockholm: Natur och Kultur.
• Bergström, Carin, ”Lantprästen”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Björkenheim, Magnus 1981, Äldre fransk litteratur på herrgårdar i Finland, 2. uppl., Helsingfors: Helsingfors universitetsbibliotek.
• Björklund, Gustafva 1847, Kok-bok eller Råd för tillredning av den nödvändigaste vardags- och festmaten, så även för Allehanda slags bakning och dryckers beredande jämte Nödig kunskap i maträtters och födoämnens tillvaratagande och förvaring, Stockholm: L:s Gust. Nylander, bazarn å Norrbro.
• Björklund, Kim 2020, Rilax Gård. Anor, odling, skönhet, utg. Mikael Aminoff och Rilaxmonumentets traditionsförening r.f., Bromarf.
• Bonge-Bergengren, Inger 1989, ”Den nödvändiga sältan”, Mat. Fataburen, Stockholm: Nordiska museets förlag.
• von Bonsdorff, Bertel 1978, Läkare och läkekonst i Finland under 300 år 1640–1940, Ekenäs: Ekenäs tryckeri.
• Bonsdorff, Gabriel 2012, Om sättet att anlägga en köksträdgård för husbehov, Irma Lounatvuori (red.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Borg, Väinö 1932, ”Juhana Henrik Wijkmanin sukulaisuussuhteita”, Genos 1–2.
• Brahe, Per 1677, Oeconomia, eller, huuszholdz-book för ungt adels-folck, Visingsborg: Kankel.
• Broberg, Gunnar 2006, ”Mat och levnadskonst. Arkiater Linné ger goda råd”, Lychnos. Årsbok för idé- och lärdomshistoria 2005, Linköping: Linköping University Electronic Press, s. 151–174, http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:liu:diva-60071, hämtad 7.11.2022.
• Broberg, Gunnar 2016, Nattens historia, Stockholm: Natur och Kultur.
• Broberg, Gunnar 2019, Mannen som ordnade naturen. En biografi över Carl von Linné, Stockholm: Natur och Kultur.
• Broberg, Gunnar et al. (red.) 1991, Gyllene äpplen. Svensk idéhistorisk läsebok 1, Stockholm: Atlantis.
• Broberg, Gunnar & Gunilla Lindell (red.) 2007, Till livs med Linné. Om mat, hälsa & levnadskonst, Stockholm: Atlantis i samarbete med Svenska Linnésällskapet.
• Broocman, Reinerus Reineri 2016, En Fulständig Swensk Hus-Hålds-Bok af Reinerus Reineri Broocman. En handbok i gårds- och hushållsskötsel i vid mening från 1700-talets första hälft samt Broocmans värld och hushållsbok belyst i åtta artiklar av nutida forskare, vol. 1–2, Håkan Tunón (red.), Skogs- och lantbrukshistoriska meddelanden 73, CBM:s skriftserie 103, Stockholm & Uppsala: Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien & Centrum för biologisk mångfald, https://res.slu.se/id/publ/81198 & https://res.slu.se/id/publ/81199, hämtade 7.11.2022.
• Brown, Carolina 2007, ”Mode och skönhet”, Signums svenska kulturhistoria. Gustavianska tiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Carpelan, Tor 1958, Ättartavlor för de på Finlands riddarhus inskrivna efter 1809 adlade, naturaliserade eller adopterade ätterna 2, Helsingfors: Frenckellska tryckeri aktiebolagets förlag.
• Christensson, Jakob 2006, ”Drömmen om Kina”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Christensson, Jakob 2007a, ”Inledning”, Signums svenska kulturhistoria. Gustavianska tiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Christensson, Jakob 2007b, ”Skvaller och rykten”, Signums svenska kulturhistoria. Gustavianska tiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Christina Vallerias Hushållsbok från tiden omkr. år 1700, utgiven av Fackskolan för huslig ekonomi, Uppsala: Nordblads bokh. 1931–1932.
• ”Collecting Recipes”, https://collectingrecipes.hcommons.org/, hämtad 20.6.2022.
• ”Databasen Henrik”, http://dbgw.finlit.fi/henrik/henrik_databasen.htm, hämtad 9.4.2022.
• ”De svenska skatternas historia”, Skatteverket i Sverige, https://www.skatteverket.se/omoss/varverksamhet/statistikochhistorik/skatternasochfolkbokforingenshistoria/desvenskaskatternashistoria.4.22501d9e166a8cb399f1f7d.html, hämtad 27.9.2021.
• Degerman, Henrik, Torsten Edgren & Olle Sirén (red.) 2004, Stensböle i Borgå. En herrgård under 700 år, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• ”Dissertationer vid Kungliga akademin i Åbo”, https://www.doria.fi/handle/10024/50699, hämtad 24.10.2022.
• Du Rietz, Richard 1953, Gastronomisk spegel. Historisk översikt jämte förteckning över svenska kok- och hushållsböcker fram till 1850, 2. uppl., Stockholm: Thulins Antikvariat.
• Dunér, David 2016, ”Att leva och överleva. Broocman om medicin, hälsa och dietetik”, En Fulständig Swensk Hus-Hålds-Bok af Reinerus Reineri Broocman. En handbok i gårds- och hushållsskötsel i vid mening från 1700-talets första hälft samt Broocmans värld och hushållsbok belyst i åtta artiklar av nutida forskare, vol. 2, Håkan Tunón (red.), Skogs- och lantbrukshistoriska meddelanden 73, CBM:s skriftserie 103, Stockholm & Uppsala: Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien & Centrum för biologisk mångfald, s. 1073–1107, https://publications.slu.se/?file=publ/show&id=81199, hämtad 7.11.2022.
• Egerin, Susanna 1733, En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, handlande så wäl om åtskilliga rätters och bakwärcks tilredande, som ock om åtskillig slags fruchts insyltande och förwahrande. Jämte ett bihang [...], Stockholm: Joh. L. Horrn (originalets titel: Leipziger Kochbuch, 1706).
• Elzberg, Margareta 1751, Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok, Eller Upriktig Beskrifning på allehanda matlagning, med hwad thertil hörer, såsom then nu för tiden är brukelig uti the förnämste Hof-Kök, utan then förr wanlige tilsatts af en myckenhet krydder. Jemte En upsats på Rätters indelning til Måltider, theras upsättande på Borden, och om betjänandet therwid, Stockholm: Kongl. Tryckeriet.
• ”En salt historia”, Shenet, http://www.shenet.se/ravaror/salthi.html, hämtad 24.10.2022.
• Englund, Peter 1991, ”Om mörker och ljus”, Förflutenhetens landskap. Historiska essäer, Stockholm: Atlantis.
• Essich, Johann Gottfried 1786, Medicinsk kok-bok för fruntimmer, Öfwersättning från det år 1785 af trycket utgifne tyska originalet, Stockholm: J.C. Holmberg.
• Fjellström, Christina 2016, ”Två kokböcker från 1700-talet. Matlagning i Reinerus Broocmans tryckta hushållsbok och i Christina Vallerias handskrivna kokbok”, En Fulständig Swensk Hus-Hålds-Bok af Reinerus Reineri Broocman. En handbok i gårds- och hushållsskötsel i vid mening från 1700-talets första hälft samt Broocmans värld och hushållsbok belyst i åtta artiklar av nutida forskare, vol. 2, Håkan Tunón (red.), Skogs- och lantbrukshistoriska meddelanden 73, CBM:s skriftserie 103, Stockholm & Uppsala: Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien & Centrum för biologisk mångfald, s. 1057–1072, https://publications.slu.se/?file=publ/show&id=81199, hämtad 7.11.2022.
• Flandrin, Jean-Louis, Philippe Hyman & Mary Hyman (red.) 1983, Le cuisinier françois, Paris: Montalba.
• Forsius, Arno*, Rutto Suomessa vuosina 1710–1711*, http://www.saunalahti.fi/arnoldus/ruttovuo.html, hämtad 24.10.2022.
• de Fourcroy, [Antoine-François] 1787, Bibliothèque universelle des dames, Principes de chimie 1–2; par M. de Fourcroy, Paris.
• von Frenckell, Ester-Margaret 1943, Offentliga nöjen och privata i Helsingfors 1812–1827, Helsingfors: Söderströms.
• ”Förvaltningshistorisk ordbok”, https://fho.sls.fi/.
• Gadd, Carl-Johan 2000, Det svenska jordbrukets historia 3. Den agrara revolutionen 1700–1870, Stockholm: Natur och Kultur/LT:s förlag.
• Gadd, Carl-Johan 2006, ”Jordbruket och livet på landet”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Garnert, Jan 2007, ”Ljus och mörker på 1700-talet”, Signums svenska kulturhistoria. Gustavianska tiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• ”Gastrosophie”, https://www.gastrosophie.at/de/uebergastrosophie/index.asp, hämtad 10.4.2022.
• ”Geni”, Kristina Elisabet von Ackern, https://www.geni.com/people/Kristina-Elisabet-von-Ackern/6000000079243697867, hämtad 31.10.2022.
• Gentilcore, David 2016, Food and Health in Early Modern Europe. Diet, Medicine and Society, 1450–1800, London: Bloomsbury.
• Grönroos, Henrik & Ann-Charlotte Nyman 1996, Boken i Finland. Bokbeståndet hos borgerskap, hantverkare och lägre sociala grupper i Finlands städer enligt städernas bouppteckningar 1656–1809, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Haartman, Johan 1759, Tydelig underrättelse, om de mäst gångbara sjukdomars kännande och motande, genom lätta och enfaldiga hus-medel; samt et litet res- och hus-apothek; dem til tjenst, som ej hafwa tilfälle at rådfråga läkare, sammanfattadt och utgifwit af Joh. Joh:son Haartman [...], Stockholm & Åbo.
• Haartman, Johan 1765, Tydelig underrättelse, om de mäst gångbara sjukdomars kännande och motande, genom lätta och enfaldiga hus-medel; samt et litet res- och hus-apothek; dem til tjenst, som ej hafwa tilfälle at rådfråga läkare, med åtskilliga förbätringar: och tilökningar, Åbo: Joh. Christoph. Frenckell.
• Haggrén, Georg 2001, ”Wijkman, Johan Henrik (noin 1698–1751)”, Kansallisbiografia, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, https://urn.fi/urn:nbn:fi:sks-kbg-003906, publicerad 30.11.2001.
• Haggrén, Georg 2008, ”Bladh, Petter Johan”, Biografiskt lexikon för Finland 1. Svenska tiden, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Hammar, Elisabeth 2006, ”Franskan”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Harrison, Dick & Eva Helen Ulvros 2003, Historiebok för kakälskare. En annorlunda bakbok, Lund: Historiska Media.
• Hedlund, Anna 2002, ”Digital plattform samlar historiska recept och berättelserna bakom”, Uppsala universitet, https://www.uu.se/nyheter/artikel/?id=19016&typ=artikel, hämtad 3.11.2022.
• Héraud, Nathalie 2005, ”Exotisme culinaire et représentations nationales dans les cuisines européennes du XVI^e^ et du debut du XVII^e^ siècle: le témoignage des livres de cuisine”, Le désir et le goût. Une autre histoire (XIII^e^-XVIII^e^ siècles), Odile Redon et al. (red), Saint-Denis: Presses Universitaires de Vincennes.
• Hisinger, Mikael 2015*, Resedagbok från Europa 1783–1784*, Jouni Kuurne & Märtha Norrback (utg.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• ”Recept mot kolera 1834”, Stockholmskällan, Historisk receptsamling, Riksarkivet, Stockholm, https://stockholmskallan.stockholm.se/teman/stockholm-ater/historisk-receptsamling/, hämtad 22.6.2022.
• Hjelt, Otto E.A. 1893, Svenska och finska medicinalverkets historia 1663–1812, tredje delen, Helsingfors: Helsingfors Central-tryckeri.
• Hoffberg, Carl Fredr. 1768, Anwisning til naturens kännedom 1. Om växtriket, Stockholm: Johan Georg Lange.
• Hovi, Satu 2002, ”Hapan, suolainen ja makea keskiajan keittiössä”, Kleio 2022:1.
• Ignatius, K.E.F. 1868, ”Muutamia tietoja Suomen kaupasta 16:nnella sataluvulla”, Historiallinen arkisto II, Toimittanut Historiallinen Osakunta, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Ihre, Catharina 1992, Koke-Book. Anno 1724, sammanställd av Nils E. Ihre med inledning av Professor Gösta Berg, Stockholm: Författares bokmaskin.
• Ilmakunnas, Johanna 2012, Ett ståndsmässigt liv. Släkten von Fersens livsstil på 1700-talet, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Ilmakunnas, Johanna 2013, ”Adelns arbete och vardag på 1700-talets svenska herrgårdar. Johan Gabriel Oxenstiernas och Jacobina Charlotta Munsterhjelms dagböcker”, Historisk Tidskrift för Finland 2013:2, s. 156–184.
• Ilmakunnas, Johanna 2015, ”Måltidsupplevelser i 1700-talets Sverige och det tidiga 1800-talets Finland”, Historisk Tidskrift för Finland, 2015:4, s. 453–484.
• Ilmakunnas, Johanna & Märtha Norrback 2020, ”Konsten att sköta ett herrgårdshushåll”, Hushållsbok för Stensböle gård. Recept, råd och huskurer från 1700-talet, Märtha Norrback (utg.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland, s. 11–66.
• Ivars, Ann-Marie 2019, ”1700-talssvenska i Finland – i ljuset av Pehr Kalms brev till C.F. Meinander”, Finländsk svenska från medeltid till 1860, Marika Tandefelt (red.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland, s. 169–199.
• Jern, Kurt 1993, ”Frihetstiden och gustavianska tiden”, Finlands historia 2, Märtha Norrback (red.), Esbo: Schildts.
• Johan Linders Swenska Färge-Konst, med inländske örter, gräs, blommor, blad, löf, barkar, rötter, wexter och mineralier, Stockholm: Johan Laur. Horrn 1720.
• Johannisson, Karin 1994, ”Livets gränser”, Bryta, bygga, bo. Svensk historia underifrån, Gunnar Broberg, Ulla Wikander & Klas Åmark (red.), Stockholm: Ordfront, s. 125–147.
• Jutikkala, Eino 1963, Bonden i Finland genom tiderna, Helsingfors: LT:s förlag.
• Jäntti, Yrjö A. 1950, Kirjakaupan ja kustannustoiminnan historia. Edellinen osa, Porvoo: WSOY.
• Kaukiainen, Yrjö 2009, Ulos maailmaan! Suomalaisen merenkulun historia, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Klinge, Matti, Rainer Knapas, Anto Leikola & John Strömberg 1988, Helsingfors universitet 1640–1990. 1. delen, Kungliga Akademien i Åbo 1640–1808, Helsingfors: Otava.
• Klinge, Matti 1989, Professorer, till svenska av Göran Stjernschantz, Helsingfors: Söderströms.
• Klinge, Matti 2016, Furstendömet Idensalmi. Modernitetens projekt hos släktnätverk i periferi, Helsingfors: Finska Vetenskaps-Societeten.
• Knapas, Rainer 2003, Monrepos. Ludwig Heinrich Nicolay och hans värld i 1700-talets ryska Finland, Stockholm & Helsingfors: Atlantis & Söderströms.
• Knapas, Rainer 2007, ”Den nya trädgårdskonsten”, Signums svenska kulturhistoria. Gustavianska tiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Knuuttila, Maarit 2010, Kauha ja kynä. Keittokirjojen kulttuurihistoriaa, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Kok Bok. Ulrika Eleonora Muncks receptsamling på Skånelaholm, texter av Karin Sidén, Stockholm: Kungl. Vitterhets Historie och Antikvitets Akademien 2019.
• Kokki-Kirja elikka Neuwoja tarpeellisempien Joka-aikaisten- ja Pito-ruokien Laitokseen, J.F. Granlund (käänt.), Turku: J.E. Frenckellin ja pojan kirjap. 1849.
• Kotivuori, Yrjö 2005, ”Johan Henrik Wijkman”, Ylioppilasmatrikkeli 1640–1852, Verkkojulkaisu 2005, https://ylioppilasmatrikkeli.helsinki.fi/henkilo.php?id=U1148, hämtad 23.5.2022.
• Kuurne, Jouni (utg.) 2002, Mathilda Rotkirch. Konstnärinna och resenär, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Kuurne, Jouni 2017, Louhisaaren linnan talousreseptit (n. 1770–1850), 2. painos, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Kylli, Ritva 2021, Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin, Helsinki: Gaudeamus.
• Lafarque Pedersen, Lykke 2009, ”Gesunkenes Kulturgut”, Den Store Danske, https://denstoredanske.lex.dk/gesunkenes_Kulturgut, hämtad 30.10.2022.
• Lares, Jenni 2020, Alkoholinkäytön sosiaaliset merkitykset 1600-luvun länsisuomalaisessa maaseutuyhteisössä, Tampere: Tampereen yliopisto.
• Lewenhaupt, Adam 1920, Karl XII:s officerare. Biografiska anteckningar 1, Stockholm 1920.
• Lindberg, Bo, ”Kommentar till skrifterna rörande tjänstehjon”, Anders Chydenius Samlade skrifter, https://chydenius.kootutteokset.fi/sv/kommentar-till-skrifterna-rorande-tjanstehjon/, hämtad 25.10.2022.
• Lindberg, Bo 2003, ”Inledning: Politisk kultur och idéer”, Riksdag, kaffehus och predikstol. Frihetstidens politiska kultur 1766–1772, Marie-Christine Skuncke & Henrika Tandefelt (red.), Helsingfors & Stockholm: Svenska litteratursällskapet i Finland & Atlantis.
• Lindberg, Bo 2006, ”Den lärda kulturen”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Lindberg, Erik & Sofia Ling 2014, ”’Spanska’ citroner till salu. Om kvinnors handlingsutrymme på fruktmarknaden i 1700-talets Stockholm”, Historisk tidskrift 134:1.
• Lindgren, John & Lauritz Gentz 1918–1927, Läkemedelsnamn. Ordförklaring och historik I–II, Lund: Berlinska Boktryckeriet.
• Lindqvist, Yrsa 2009, Mat, måltid minne. Hundra år av finlandssvensk matkultur, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Lithovius, Samuel [1762], Enfaldiga Tankar Om Nyttan och nödwändigheten För en Präst, at äga insikt i Medicine, Åbo: Johan Christoph. Frenckell.
• Loman, Mattias, ”Biografiska anteckningar och släktutredningar”, Roland, tab. 4, http://www.mattiasloman.se/forskning/index.php?title=Roland, hämtad 25.10.2022.
• Lounatvuori, Irma 2004, ”Nytta och skönhet”, Fagervik. Trädgårdskonst i bruksmiljö, Irma Lounatvuori et al. (red.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland, s. 15–30.
• Lounatvuori, Irma 2012, ”Gabriel Bonsdorff – trädgårdsodlaren på Brinkhall”, Gabriel Bonsdorff, Om sättet att anlägga en köksträdgård för husbehov, Irma Lounatvuori (red.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland, s. 7–27.
• Lüchou, Marianne 1968, ”De första finländska kokböckerna”, Historiska och litteraturhistoriska studier 43, Torsten Steinby (utg.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Lunelund-Grönroos, Birgit 2008, Peter Johan Bladh och Svenska Ostindiska Compagniet åren 1766–84, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Luther, Annika 2022, Rågen. En spretig historia, Helsingfors: Schildts & Söderströms.
• Lönnqvist, Bo 1968, ”Livsföringen på Hertonäs gård under 1820-talet”, Historisk tidskrift för Finland 1968:1.
• Lönnqvist, Bo (utg.) 1970, Jacobina Charlotta Munsterhjelms Dagböcker 1799–1801, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Lönnqvist, Bo (red.) 1978, Finländskt herrgårdsliv, en etnologisk studie över Karsby gård i Tenala ca 1800–1970, under ledning av Bo Lönnqvist beskriven av Maria Bruncrona, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Lönnqvist, Bo 1993, ”Måltid och minne”, Bord – duka dig! Herrgårdsmat i Finland, Gun de la Chapelle (red.), Esbo: Finlands svenska Marthaförbund, s. 9–33.
• Maaniitty, Elina 2020, ”Befolknings- och folkhälsofrågornas framväxt och läkarnas förändrade yrkesbild i Sverige på 1700-talet”, Historisk tidskrift för Finland 2020:4.
• Magnusson, Lars 2006, ”Manufakturerna”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Maius, Ditlevus 1644, Stockholmisch Koch-Gesprächs Vortrab zwischen einer flamischen und niedersächsischen Köchin, Stockholm: van Selow.
• Mannerheim Sparre, Eva 1935, Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga, Stockholm: Bonnier.
• Markkanen, Erkki 1988, Perukirja tutkimuslähteenä, Jyväskylä: Jyväskylän yliopisto.
• McKenzie, D.F. 1999, Bibliography and the Sociology of Texts, Cambridge: Cambridge University Press.
• Mikkeli, Heikki 1995, ”Hygieia, Askleipoksen tytär terveyden linnassa. Dietiikka ja terveysoppaat uuden ajan alussa”, Terveyden lähteillä. Länsimaisten terveyskäsitysten kulttuurihistoriaa, Timo Jousivuo & Heikki Mikkeli (toim.), Helsinki: Suomen Historiallinen Seura, s. 85–115.
• Müllneritsch, Helga 2017, ”The ’Who’ of Manuscript Recipe Books: Tracing Professional Scribes”, Sjuttonhundratal. Nordic Yearbook for Eighteenth-Century Studies, Uppsala: Sällskapet för 1700-talsstudier, s. 38–57.
• Mäkinen, Ilkka 1994, ”Läsesällskapen i Österbotten och övriga Finland”, Yleiset kirjastot Suomessa 200 vuotta – De allmänna biblioteken i Finland 200 år, Vasa: Vaasan läänin yleisten kirjastojen 200-vuotistoimikunta.
• Mäkinen, Ilkka 1997, ”Nödvändighet af LainaKirjasto”. Modernin lukuhalun tulo Suomeen ja lukemisen instituutiot, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Mäntylä, Ilkka 1987, ”Kustavilainen aika”, Suomen historian pikkujättiläinen, Helsinki: WSOY.
• Nilsson, Sten Åke 1993, Det sköna 1700-talet, Stockholm: Norstedts.
• Norrback, Märtha 2005, ”Aurora Karamzin och den aristokratiska kulturens iscensättning”, Aurora Karamzin. Ett aristokratiskt liv, John Burstein (red.), Esbo: Esbo stadsmuseum & Schildts.
• Norrback, Märtha (utg.) 2020, Hushållsbok för Stensböle gård. Recept, råd och huskurer från 1700-talet, Helsingfors & Stockholm: Svenska litteratursällskapet i Finland & Appell.
• Ny alamodisk åg mykket nyttig trenchier-bok, hwar uti tillfinnandes är huruledes man effter nu för tiden brukelige art åg maner, allahanda rätter ordenteligen uppå bordet sättia, zirligen sönderskiära samt wäl åg tillbörligen föreläggia, såsom åg uti god ordning åter aftaga skal [...], Stockholm: tryckt åg uplagt hoos Nathanael Goldenau i dätta under-år 1696.
• Nygård, Henry 2004, Bara ett ringa obehag? Avfall och renhållning i de finländska städernas profylaktiska strategier 1830–1930, Åbo: Åbo Akademis förlag.
• Nyländska folkvisor. Ordnade och utgifna af Ernst Lagus. 3 (Supplementhäfte), Helsingfors: Tidnings- & tryckeri-aktiebolagets tryckeri 1900.
• Nyström, Eva, ”Nils Rosén von Rosenstein”, Svenskt biografiskt lexikon, https://sok.riksarkivet.se/sbl/artikel/6892, hämtad 14.12.2018.
• Ojala, Jari, ”Kommentar till Vederläggning, Anders Chydenius samlade skrifter”, Anders Chydenius Samlade skrifter, https://chydenius.kootutteokset.fi/sv/kommentar-till-vederlaggning/, hämtad 30.10.2022.
• Ory, Pascal 1996, ”Gastronomy”, Realms of Memory. The construction of the French past, II, Traditions, Under the direction of Pierre Nora, New York: Columbia University Press.
• Parland-von Essen, Jessica 2005, Behagets betydelser. Döttrarnas edukation i det sena 1700-talets adelskultur, Möklinta: Gidlunds.
• Parland-von Essen, Jessica 2010, Affärer, allianser, anseende. Konsten att tillhöra eliten i Helsingfors ca 1740–1820, Helsingfors: Schildts.
• Pennell, Sara 2012a, ”Family and domesticity: cooking, eating and making homes”, A Cultural History of Food, 4. In the Early Modern Age, Beat Kümin (ed.), London: Berg.
• Pennell, Sara 2012b, ”Professional cooking, kitchens, and service work: Accomplisht cookery”, A Cultural History of Food, 4. In the Early Modern Age, Beat Kümin (ed.), London: Berg.
• Piper, Gustaf Abraham 2007, Märta Stures hushållsbok, bearbetad av Kersti Wikström, Stockholm: Nordiska museets förlag.
• Raab, Carl Michael 2006, ”Crème brûlé och spioneri. Om Elisabeth Wijkmans receptsamling från 1740-talet”, EB-nytt. Nyheter från Riksarkivets byrå för enskilda arkiv, Stockholm: Riksarkivet, s. 50–56.
• Rabbe, F.J. 1868, ”Öfversigt af nativiteten, mortaliteten och folkmängden i Finland för tiden från 1751 till 1850, I”, Historiallinen arkisto II, Toimittanut Historiallinen Osakunta, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Rabbe, F.J. 1874, ”Öfversigt af nativiteten, mortaliteten och folkmängden i Finland för tiden från 1751 till 1850, III”, Historiallinen arkisto IV, Toimittanut Historiallinen Osakunta, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Ramsay, Jully 1909–1916, Frälsesläkter i Finland intill Stora ofreden, Helsingfors: Förlagsaktiebolaget Söderström & C:o.
• Redon, Odile et al. (red.) 2005, Le désir et le goût. Une autre histoire (XIII^e^-XVIII^e^ siècles), Saint-Denis: Presses Universitaires de Vincennes.
• Redon, Odile & Bruno Laurioux 2005, ”Histoire de l’alimentation entre Moyen Âge et temps modernes”, Le désir et le goût. Une autre histoire (XIII^e^-XVIII^e^ siècles), Odile Redon et al. (red.), Saint-Denis: Presses Universitaires de Vincennes.
• Reinius, Israel 2008, Journal hållen på resan till Canton i China, 2. uppl., Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Repo, Anna & Elina Pyy, ”Ylimystön ihmeraaka-aine sahrami – kuinka renessanssiajan ruualla rakennettiin identiteettiä ja valtaa?”, Parlatorio-podcast, Institutum Romanum Finlandiae, https://irfrome.org/tutkimus-2/tieteen-popularisointi/parlatorio-podcast/#ylimyston-raaka-aine-sahrami, hämtad 30.10.2022.
• Ridderstad, Per S. 2006, ”Boksamlande och bibliotek”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Rimm, Anna-Maria 2011, ”Böckernas vägar: den svenska bokhandelns import av utländska böcker 1750–1800”, Sjuttonhundratal. Nordic Yearbook for Eighteenth-Century Studies, Uppsala: Sällskapet för 1700-talsstudier.
• Rosén von Rosenstein, Nils 1764, Underrättelser om barn-sjukdomar och deras bote-medel: tilförene styckewis utgifne uti de små almanachorna, 2. uppl., Stockholm: Lars Salvius.
• Rosén von Rosenstein, Nils 1765, Hus- och rese-apoteque, på hennes kongl. maj:ts nådigste befallning upsatt af archiatern och riddaren Rosén von Rosenstein, med kongl. maj:ts allernådigste privilegio, Stockholm: Carl Gottlieb Ulf.
• Runeberg, Fredrika 2003, Receptbok, Carola Herberts (utg.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Runeberg, Fredrika 2007*, Min pennas saga*, Hedvig Rask (utg.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Rückerschöld, Anna Maria 1785, En liten hushålls-bok, innehållande säkra underrättelser, om rätta beredningen af hwarjehanda äteliga waror, unga matmödrar til tjenst, af Anna Maria Rückersköld, Stockholm: J.C. Holmberg.
• Rückerschöld, Anna Maria 1796, Den Nya och Fullständiga Kok-Boken, innehållande beskrifning, at med mindre kostnad tilreda hwarjehanda smakliga rätter äfwen af potates, samt wälmenta råd och påminnelser, som jämwäl för bättre hushåll kunna wara tjänande [...], Stockholm: Nordström.
• Rålamb, Åke 1690a, Adelig öfnings fjortonde tom, Stockholm: Wankijff [Trädgårdz och kookebok].
• Rålamb, Åke 1690b, Adelig öfnings trettonde tom, Stockholm: Wankijff [Oeconomica].
• Salé, Romble 1664, Then französke kocken, Stockholm: Meurer.
• Samuelson, Jan 2008, Eliten, riket och riksdelningen. Sociala nätverk och geografisk mobilitet mellan Sverige och Finland 1720–1820, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Sarjala, Jukka 2022, ”Läsning förenar. Om den lärda och litterära gemenskapen i Åbo i början av 1800-talet”, Historisk Tidskrift för Finland 2022:1.
• Savolainen, Panu 2018, ”The Meaning of Urban Centrality in a Medium-Sized Eighteenth-Century Town”, Sjuttonhundratal. Nordic Yearbook for Eighteenth-Century Studies, Uppsala: Sällskapet för 1700-talsstudier.
• af Schultén, Ingrid 1915, En kvinnoprofil. Tecknad ur 100-åriga brev, Helsingfors: Nutids redaktion.
• af Schultén, Nathanael Gerhard 1964, Lefnadsteckning, Olof Mustelin (utg.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Sennefelt, Karin 2006, ”Frihetstidens politiska kultur”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Sirén, Olle 2004, ”Godsdriften och godssamhället ca 1690–1950”, Stensböle i Borgå. En herrgård under 700 år, Henrik Degerman, Torsten Edgren & Olle Sirén (red.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Sirén, Olle 2010, ”Godsekonomi och godssamhälle från 1600-tal till 1900-tal”, Sarvlax. Herrgårdshistoria under 600 år, Henrika Tandefelt (red.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Soikkeli, Kaarle 1929–1932, Vihti. Kuvauksia Vihdin kunnan luonnosta, historiasta ja kansan elämästä I–II, Helsinki, K.F. Puromiehen kirjapaino.
• Sparrman, Andreas 1642, Sundhetzens speghel 1–2, Stockholm: Meurer.
• Stavenow-Hidemark, Elisabet 2006, ”Ett nytt sätt att bo”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Suolahti, Gunnar 1991, Elämää Suomessa 1700-luvulla, jälkisanat Matti Klinge, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Suolahti, Gunnar 1993, Vuosisatain takaa. Kulttuurihistoriallisia kuvauksia 1500–1800-luvuilta, Matti Klinge (toim.), Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• ”Suomen väestö kautta aikojen”, Tilastokeskus, https://tilastokoulu.stat.fi/verkkokoulu_v2.xql?page_type=ketusivu&course_id=tkoulu_histo, hämtad 25.10.2022.
• Svanberg, Ingvar 2006, ”Odlarmöda och trädgårdsnöje”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Syrjö, Veli-Matti 2008, ”Cronstedt, Carl Olof”, Biografiskt lexikon för Finland 1. Svenska tiden, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Söderpalm, Kristina 2006, ”Ostindiska kompaniet”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Talvitie, Petri 2013, Kyläosuudesta yksityiseen maanomistukseen. Isojako Länsi-Uudellamaalla 1700-luvulla, Helsinki: Helsingin yliopisto.
• Tandefelt, Henrika (red.) 2010, Sarvlax. Herrgårdshistoria under 600 år, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Tandefelt, Henrika 2007, ”Den politiska kulturen”, Signums svenska kulturhistoria. Gustavianska tiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Tandefelt, Marika 2002 (red.), Viborgs fyra språk under sju sekel, Helsingfors: Schildts.
• Tellström, Richard 2015, Hunger och törst. Svensk måltidshistoria från överlevnad till statusmarkör, Stockholm: Forum.
• Thelander, Kerstin & Henrika Tandefelt 2019, ”Språklig variation i en östnyländsk adelsfrökens dagbok 1799–1801”, Finländsk svenska från medeltid till 1860, Marika Tandefelt (red.), Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland, s. 211–230.
• Tissot, Samuel Auguste David 1768, Underrättelse, huru landtmän böra, i brist på förfarne läkare, förhålla sig uti de mäst gängse sjukdomar Af herr Tissot [...] Efter nådigste befallning, Sweriges landboar til nödig hjelpreda, utaf fransöskan öfwersatt af Herman Schützer [...], Andra uplagan efter tredje original editionen, med tilökningar. I–II, Stockholm: Peter Hesselberg.
• Tissot, Samuel Auguste David 1775, Dr Tissots Afhandling om stånds-personers och de förnämares sjukdomar, Öfversättning af fransyskan efter 4de hufvud-uplag, Upsala: Swederi förlag & Joh. Edman.
• Ulväng, Göran 2008, Herrgårdarnas historia. Arbete, liv och bebyggelse på uppländska herrgårdar, Halmstad: Hallgren & Björklund Förlag.
• Urpilainen, Erkki 2008, ”af Schultén, Nathanael Gerhard”, Biografiskt lexikon för Finland 1. Svenska tiden, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• von Vaerst, Eugen 1851, Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel, Leipzig: Avenarius u Mendelssohn.
• Vainio-Korhonen, Kirsi 2012, Sofie Munsterhjelmin aika. Aatelisnaisia ja upseereita 1800-luvun Suomessa, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Vainio-Korhonen, Kirsi 2016, De frimodiga. Barnmorskor, födande och kroppslighet på 1700-talet, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Villstrand, Nils Erik 1993, ”Stormaktstiden”, Finlands historia 2, Märtha Norrback (red.), Esbo: Schildts.
• Villstrand, Nils Erik 2006, ”Nyheter från predikstolen”, Signums svenska kulturhistoria. Frihetstiden, Jakob Christensson (red.), Lund: Bokförlaget Signum.
• Villstrand, Nils Erik 2009, Riksdelen. Stormakt och rikssprängning 1560–1812, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Vuorinen, Heikki S., ”Kommentar till Tankar om koppympningen och Tankar om Haartmans memorial”, Anders Chydenius Samlade skrifter, https://chydenius.kootutteokset.fi/sv/kommentar-till-tankar-om-haartmans-memorial/, hämtad 27.3.2022.
• Wacklin, Sara 1974, Hundrade minnen från Österbotten. Helsingfors: Schildts.
• Wahlund, Per Erik 1991, Demoiselle. Kokboksutgiverskan och restauratrisen Gustava Björklunds liv och verksamhet, Bollnäs: Ab Borlänge bokhandel.
• Warg, Cajsa 1755, Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, Stockholm: Lor. Ludv. Grefing. (3. uppl. Stockholm: Lorents Ludvig Grefing 1762; 4. uppl. Stockholm: Lor. Ludv. Grefing 1765; 5. uppl. Stockholm: Grefingsta Tryckeriet 1770).
• Wasastjerna, Oskar 1879, 1880, Ättar-taflor öfver den på Finlands Riddarhus introducerade adeln I-II, Borgå: Utgifvarens förlag.
• Winberg, Johan 1761, Kok-bok hwilken lärer grunden til kokeriet, eller sättet, at tilreda wälsmakelig mat, efter denna tidens bruk, jämte afritade mat-sedlar [...], Stockholm: Grefing.
• Wirilander, Kaarlo 1982, Herrskapsfolk. Ståndspersoner i Finland 1721–1870, Stockholm: Nordiska Museet.
• Wolff, Charlotta 2020, ”Kirurgerna och förnyelsen av läkarvetenskapen i Finland 1751–1850”, Historisk tidskrift för Finland 2020:4.
• Ylikangas, Heikki 2007, Suomen historian solmukohdat, Helsinki: WSOY.
• Yrjö-Koskinen, Yrjö Sakari 1874, ”Juhana Henrik Wijkman’in rikos-asia, asiakirjain mukaan esittänyt Yrjö Koskinen”, Historiallinen arkisto IV, Toimittanut Historiallinen Osakunta, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
• Zilliacus, Lars 2003, Finska Hushållningssällskapets arkiv och skrifter, en källa för forskningen II, Åbo: Åbo Akademis förlag.
• Åhman, Christoffer 2019, Mötet med det skrivna ordet. Kvinnors läsande och skrivande under 1700-talet, Uppsala: Uppsala universitet.
• Åström, Anna-Maria 1993, ”Sockenboarne”. Herrgårdskultur i Savolax 1790–1850, Helsingfors: Svenska litteratursällskapet i Finland.
• Åström, Anna Maria 2012, ”Skrivdon och böcker – exempel ur bouppteckningar från Savolax herrgårdar 1780–1850”, Svärdet, ordet & pennan. Kring människa, makt och rum i nordisk historia. Festskrift till Nils Erik Villstrand den 24 maj 2012, Christer Kuvaja & Ann-Catrin Östman (red.), Åbo: Historiska Samfundet i Åbo, s. 279–306.
• ”Överflödsförordningar”, Historiesajten, https://historiesajten.se/handelser2.asp?id=92, hämtad 27.9.2021.