Om måtten i historiska recept

av Charlotte Cederbom

Innan metersystemet infördes i Sverige år 1878 och 1892 i Finland fanns det en uppsjö olika sätt att mäta både rymd och vikt. En av de mest betydelsefulla faktorerna var att en del saker vägdes i vågskålar på en stående våg, medan andra vägdes på en så kallad besman – en handvåg bestående av en pinne och krok från vilken man hängde saker. Vågar användes huvudsakligen av handelsmän och krämare och enheten kallades skålpund. I hushållen använde man däremot oftare ett besman och enheten kallades mark. Den här indelningen lever kvar i de historiska recepten, där vi kan se tendenser till att varor som köptes in mättes i skålpund och varor som tillverkades i hushållet mättes i mark. Stor variation fanns dock, och variationen är en röd tråd genom metrologins historia.

Från kungamaktens sida genomfördes flera mer eller mindre genomgripande måttreformer och genom århundraden har många mandat och förordningar utfärdats. Den största drivkraften bakom försöken att justera måtten har varit handelns förutsättningar och kronans beskattning. Varor som kom in till hamnarna vägdes på städernas vågar vilket skapade behov av att säkerställa att vikterna var korrekta, men det betydde också att vikterna var relativa varandra. Enligt ett mandat utfärdat år 1605 var vågen i bergslagen – där rikets största järnbruk fanns – 2 lispund drygare på skeppundet än vågen som fanns i Stockholm. Eftersom det gick 20 lispund på ett skeppund betyder det att en vara som vägde ett skeppund (alltså 20 lispund) i Bergslagen vägde 22 lispund i Stockholm. I de städer som var stapelstäder, och alltså hade monopol på utlandshandel, vägde ett skeppund i slutet av 1600-talet 136 kilo. I uppstäderna, där handeln gick vidare inom riket, vägde skeppundet 143 kilo och i bergslagen 150 kilo.

I början av 1600-talet beklagade sig hertig Karl i Åbo över detta förhållande. För att råda bot på de många olika vikternas inbördes relationer kungjorde hertig Karl år 1602 att han hade låtit tillverka ett besman av järn, det enda tillåtna materialet, som fogdarna hade att rätta sig efter. Åbo stads tidigare besman hade motsvarat 24 marker på stadens våg, medan den nya endast var 20 marker. I praktiken innebar det bland annat att den skatt som betalades av bönderna och som skulle vägas på stadens våg skulle beräknas mot en övervikt för fyra marker, eftersom 16 besman både före och efter att den nya hade tagits i bruk utgjorde ett lispund på vågen. Det låter synnerligen komplicerat, och det var det också, men resultatet blev att en besmansmark var lika mycket i Åbo som i Örebro och att man kommit ett steg närmare standardiserad vikt i hela riket.

Under 1700-talet fortsatte standardiseringen med flera förordningar, där den som utfärdades år 1739 hade störst genomslag. Även om 1739 års förordning om måttreformer uttryckligen förbjöd användningen av andra mått än de statligt godkända även för hushållsbruk torde det ha tagit lång tid innan det hade större betydelse för matlagningen. Flera av de historiska recepten i utgåvan innehåller mycket vaga måttangivelser och kräver att användaren dels har vissa förkunskaper, dels provsmakar. Ofta uppmuntras man att ”ta så mycket socker som man vill ha kakan söt” eller ”så mycket rivebröd som man vill ha kakan stor till”. När mått används får vi en bättre hållpunkt för proportionerna, men det är inte alltid helt oproblematiskt att översätta historiska mått till nutida motsvarigheter.

Förutom att äldre tiders mått var relativa varandra så att en vara kunde väga olika mycket beroende på var den vägdes, så användes samma termer för olika mått för olika varor. Under 1700-talet skulle rikets främsta måttsystem vara viktualiemåtten, som användes för handels- och hushållsvaror. Enligt 1739 års måttförordning skulle 20 skålpund utgöra ett lispund och 20 lispund utgöra ett skeppund. Ett skålpund delades i 32 lod och 1 lod motsvarade 4 kvintin (vilket är ett mått som kommer från romarnas ord för femtedel). Detta gällde emellertid bara viktualievikten. Parallellt med det systemet fanns metall, koppar- och järnvikten. Enligt den skulle 20 marker metall- och järnvikt utgöra 16 skålpund viktualievikt, vilket också skulle vara detsamma som ett markpund. 20 markpund motsvarade 1 skeppund.

Även efter mer än ett sekel av åtgärder för att standardisera måtten var således1 skeppund antingen 320 eller 400 skålpund (136 eller 170 kilo) beroende på om man räknade enligt metall, koppar- och järnvikt eller viktualievikt. Hur många kilo ett skeppund motsvarade berodde alltså på vad man vägde.

För varorna som användes i de historiska recepten torde det i princip alltid ha handlat om viktualievikt. I en del recept nämns emellertid mark, markpund och pund som enheter för exempelvis mjöl, smör och honung trots att det inte var måttenheter som användes i den standardiserade viktualievikten som matvaror borde vägas enligt. Mark är ett av de äldsta viktmåtten och är känt sedan medeltiden. Exakt hur mycket marken motsvarade varierade över tid och rum, men det var i allmänhet strax över 200 gram och alltså ett halvt skålpund. Så verkar det också vara i de historiska recepten. I en del källor, och särskilt från senare delen av 1800-talet, omtalas marken som synonym med skålpundet i det att 20 marker skulle motsvara ett lispund som då kallades markpund. I de historiska recepten verkar marker och markpund i stället vara synonymer och ett markpund ska således läsas som drygt 200 gram snarare än 8,5 kilo. Mark användes också i medicinalvikterna, vilket var ett helt separat system använt av apotekare, och motsvarade då 340 gram. Pund tycks ibland användas som förkortning för skålpund och ibland för markpund i de historiska recepten. Av sammanhanget får man därför gissa sig till om det ska tolkas som drygt 200 eller 425 gram – eller som 8,5 kilo – och ta så mycket som man ”vill ha kakan stor till”. Här kan det också ha spelat roll vilket sorts verktyg man kan ha mätt varan med – en våg eller ett besman.

Rymdmåtten var förvisso också tämligen komplicerade, men eftersom de mindre måtten som används i de historiska recepten i allmänhet inte var de samma som användes i beskattningen fördes inte lika intensiva diskussioner om detaljerna. Måttet på de spannmål som avlades som skatt var ofta tunna, men hur stor en tunna verkligen var varierade stort. För torra varor, som till exempel spannmål, rymde en tunna vid Linköpings kungsgård år 1551 101 liter medan en tunna vid Uppsala kungsgård år 1557 rymde 156 liter. Under hela första hälften av 1600-talet gjordes försök att få rikets tunnor att vara av samma storlek och ett nytt standardmått infördes på initiativ av Georg Stiernhelm (1598–1672) med 1665 års plakat. Enligt det skulle det gå 56 kannor på en tunna. Av diskussionerna kring plakatet framgår dessutom att det skilde sju kannor mellan en Örebrotunna och en Stockholmstunna, samt att en öltunna generellt var mindre och endast rymde 48 kannor. En av de stora frågorna var om måltunnan förändrades eller kannans rymd justerades – något som man inte var överens om ens på 1600-talet när det begav sig.

Hur många moderna liter en tunna motsvarade varierade också beroende på om det gällde torra eller våta varor. Exempel på vilka varor som skulle klassas som vad gavs i 1739 års förordning, där det också specificerades att man i Finland skulle använda krönta kappar. Kappe eller kappa är ett finländskt mått som finns belagt sedan 1400-talet och som förekommer även i de historiska recepten för torra varor. Att kappan enligt förordningen skulle vara krönt innebar att den skulle ha tillverkats av en statligt godkänd tillverkare och stämplats av en justerare. På en tunna skulle det gå 32 kappar, vilket gör att en kappa motsvarade 4,58 liter.

Ett av problemen med måtten för våta varor, som öl och vin, var att kärlen i allmänhet inte var en form som enkelt lät sig mätas. Fyrkantiga kontrollkärl användes därför för att justera storleken på de runda kärlen. På en tunna våta varor skulle det gå 48 kannor och tunnan kunde man dela på halvtunnor, fjärdingar eller ottingar, som rymde 24, 12 eller 6 kannor. Med 1739 års förordning skulle detta även gälla torra varor, så som salt och mjöl, men inte för säd. Andra regler gällde för ostrontunnor (som skulle delas i tredjungar motsvarande 16 kannor) och bäck- eller tjärtunnor som kunde vara ett stop drygare.

Man ska således inte låta sig avskräckas av att måtten i de historiska recepten känns oklara eller förvirrande. En översättning till moderna mått finns som guide, men få saker i köket gjordes med den sortens tilltro till exakta mått som vi kockar med i dag. I stället får man prova sig fram och ta ”så mycket man tycker”. Det är helt i enlighet med den tidens ideal.

Källor och litteratur

Birger Bruzelli och Håkan Carlestam, Svensk mått-, mål- och vikthistoria: 1605–1889, Nora 1999.

Mats Morell, Om mått och viktsystemens utveckling i Sverige sedan 1500-talet – vikt och rymdmått fram till metersystemets införande, Uppsala papers in economic history, research report no 16, Uppsala 1988.

Gunnar Pipping, Några drag ur det svenska mått- och justeringsväsendets historia, Tekniska muséet, Stockholm 1966.

Svenskt biografiskt lexikon (art av Bernt Olsson): Georg Stiernhielm, urn:sbl:20162, hämtad 2025-06-11.

Utdrag utur alle ifrån 1729. års slut utkomne publique handlingar, placater, förordningar, resolutioner och publicationer, som riksens styrsel samt inwärtes hushållning ock författningar i gemen, jämwäl och Stockholms stad i synnerhet, angå; med nödige citationer af alle paralel-ställen, som utwisa, hwad ändringar tid efter annan i ett eller annat mål kunnat wara giorde. Hwarförutan de uti desze handlingar åberopade äldre acters innehåll korteligen anföres, så ofta nödigt warit. Följandes efterst wid hwar del ett fullkomligit orda-register öfwer des innehåll. Andra delen til år 1740. Med hans kongl. maj:ts allernådigste privilegio. Stockholm 1746.